天然酵母南瓜蔓越莓吐司

简介

来自《在家悠然自得地自制酵母面包》一书的实践
改自P29  南瓜餐包
懒得编麻花,整成了吐司形。
450G吐司模刚刚好。

用料  

高筋面粉 200G
老面 80G
黄油(无盐)25G(原书20G)
牛奶 80ML(原书85ML)
蜂蜜 2大匙(原书1 1/2大匙)
1/2小匙
南瓜 150G(原书100G)
蔓越莓干 50G(原书没有,我就是随手抓了一把)

天然酵母南瓜蔓越莓吐司的做法  

  1. 南瓜去皮,切块,蒸熟晾凉备用。

  2. 将除黄油外的其他材料放入搅拌盆中,用刮板切拌,揉成团。

  3. 将面团移到案板上,揉压至扩展阶段(面团光滑,不粘案板,能撕出大片的厚膜)

  4. 加入黄油,继续揉压,摔打,直至完全阶段,加入蔓越莓干,揉匀。

  5. 将面团滚圆,放入密封容器,置于温暖处发酵至3-4倍;或者将面团放进冰箱,低温发酵一夜,面团膨大至3-4倍。

  6. 切割、滚圆,松弛十分钟。整形,入模,进行最后发酵。

  7. 最后发酵至2倍大。

  8. 烤箱190度,预热10分钟。

  9. 入烤箱前在发酵完成的面团表面喷水;190度,烤箱最低层,40分钟。

小贴士

1.液体用量:牛奶要分次慢慢加,根据南瓜泥的湿度进行调节,不要一次全加进去;
2.发酵温度:天然酵母发酵速度比速发酵母慢,但是贵在稳定,不太容易发过头。基础发酵(首次发酵)的时候,因为揉完面团都已经晚上8点了,室温发酵了一个小时就丢到冰箱冷藏,第二天早晨已经膨大到了3倍左右;白天有事,又在冰箱存放了12个小时,到晚上6点拿出来,室温放置了一个小时,才开始切割整形,低温发酵了20多个小时,并没有变酸或有任何发酵过度的现象;
3.最后发酵:最后发酵阶段同一杯热水一起放在泡沫箱里,大约两个小时,发至8分满,最后烤完的面包并没有形成特别高的蘑菇头,只是稍微高出土司模一丢丢,不知道是因为最后发酵不到位还是面团筋度不够的原因。
4.成品:有沉底,不知道神马原因。

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