抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)

7.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(28 份)
好极了
20
挺好
4
一般
4

简介

对比了果子学校、小岛留美、辻口博启三个版本的抹茶磅蛋糕配方,果子学校版的最简单。但三个配方的抹茶粉量根据个人经验,总觉得味道不够,所以加了抹茶粉的用量来了个重口味的改良版。

原配方建议模具尺寸:表面17.4x8,高6cm的磅蛋糕模
实验用模具:标准1磅蛋糕模,比原配方大太多,入烤箱时才高1/3左右,所以蛋糕偏扁了,感觉这个模具可能放2倍的量会更好

建议烘烤时间:170度/50-60分钟

用料  

无盐牛油 100g
糖粉 100g
全蛋 2只(100g)
低筋面粉 90g
泡打粉 2/3小匙
抹茶粉 1大匙+2茶匙
白巧克力 30g
红豆 50g
抹茶粉(糖浆用) 1/4茶匙
热水(糖浆用) 25ml(原参考配方是24g)
糖(糖浆用) 8g

抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的做法  

  1. 牛油回复至室温备用(牛油可切薄片加快回复室温,但小心融化成油状)

    抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的做法 步骤1
  2. 白巧克力切碎,隔水加热融化,并维持在30度

    抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的做法 步骤2
  3. 低筋面粉、泡打粉、抹茶粉混合均匀后(我参考了小岛老师用保鲜袋摇晃均匀),过筛3次备用

  4. 糖粉分2-3次加入牛油中,搅拌使其均匀分布

    抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的做法 步骤4
  5. 打散的全蛋蛋液,分4-5次加入4中(每次都要搅拌到看不到残余蛋液的完全混合状态后再继续加入)

    抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的做法 步骤5
  6. 鸡蛋回复至室温(鸡蛋隔微温的水加热可以加速回复室温,小心别煮熟)
    如2者其一未彻底回复室温,混合鸡蛋搅拌后可能会出现如右图的水油分离状态——虽然加粉后还是可以搅拌成正常的面糊继续制作,但据说会影响口感

    抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的做法 步骤6
  7. 将混合过筛过后的面粉+泡打粉+抹茶粉,筛入面糊中,用挂刀翻拌均匀,到看不到面粉,面糊出现光泽感(小岛老师建议的是95-100下...会手抽筋的感觉...)

    抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的做法 步骤7
  8. 加入维持在30度的白巧克力,搅拌均匀(温度过低不流动很难混合,温度过高会烫熟鸡蛋烫融牛油)

    抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的做法 步骤8
  9. 加入红豆搅拌均匀(我这次没有加)

    抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的做法 步骤9
  10. 将面糊倒入烤模中,尽量让表面均匀后,放入烤箱,170度烘烤50-60分钟。

    关于磅蛋糕中间的一道:
    果子学校是在蛋糕表皮略结皮后拿热水泡过的刀划一刀;
    PH的方法是用牛油划线;
    辻口博启的方法是在倒入面糊时就用刮刀将中间弄少点面糊弄低点(这个方法最方便,于是懒人这次尝试了这个,事实证明这样已经会裂了,但开口好看的程度是牛油划线>刀>面糊)

    抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的做法 步骤10
  11. 在蛋糕烤好的10-15分钟之前,将糖和抹茶粉混合,加入热水,用茶筅快速搅拌均匀(没有的话就小型打蛋器吧),加热,制成抹茶糖浆

  12. 蛋糕出炉后,趁热在表面搽上抹茶糖浆。待冷却后放入冰箱冷藏,吃的时候再取出

  13. 附加说明,量勺示意图。最大的1大匙(1Tablespoon);第二大的是1茶匙(1teaspoon);最小那个是1/4茶匙的量(我泡打粉的小匙也是视为这个,不知道对不对...)

    抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的做法 步骤13

小贴士

1.抹茶粉1大匙,称量大概是6g(对比其他2个配方,一般抹茶粉的分量都是用7g,我是重口味,增加用量后大概抹茶粉有10g,因此配方量是100g牛油 100g糖 100g粉类左右,觉得看上去挺顺眼,外加果子学校配方的面粉比例本来就比其他少,我就没因为增加抹茶粉而减少面粉的量)

2.牛油这次用的是总统
——通常磅蛋糕我会用低成本而且重口味的安佳,原味挤花曲奇才用更清香的总统。这次本来只是因为安佳余量不够,而总统刚好剩100g,就狠心用了总统。结果发现这款蛋糕反而用总统合适——总统牛油的牛油骚味没安佳浓,因此抹茶本身的清香能更好的发挥

3.原配方加红豆,应该是考虑到红豆的甜度,所以糖量不算大。
我虽然没放红豆,但因为增加了抹茶粉的用量,不用减糖也觉得刚好(减的话可能会抹茶味过重导致太苦涩)

4.果子学校配方用的白巧克力很提味(但是瑞士莲的白巧克力本身不是烘焙专用,融化状态比较难掌控,温度很重要...),
辻口博启的配方没放白巧克力,但放20g炼奶应该也是同样的作用(改天再尝试)

5.因为记错温度不小心多用了10度烘烤,外加用错成大模具,蛋糕面基大但高度比较低,我这次烤出来蛋糕的表面我觉得太干。
外加没加红豆总觉得会抹茶太苦涩不够甜,于是就mix了小岛的做法,在最后一步,给蛋糕表面擦了抹茶糖水(因为没能成功熬成浆)。
·个人还蛮喜欢表面搽糖浆后磅蛋糕湿润的口感,而且觉得这样会帮助抹茶香味更浓。

6.糖因为没糖粉,对比颗粒大小后,用了霓虹产的上白糖而没用白砂糖,还蛮好融化的(其实想尝试和果子好搭档三温糖,但怕甜度不同比例不对)


出炉后已经偷吃,这个配方做出来的蛋糕,质地总体来说很细腻,蛋糕体本身配方就是偏湿润的口感;

本来以为磅蛋糕这种重口味的甜品,混搭小清新抹茶后会变成抹茶芝士蛋糕的悲剧(因为芝士味太抢戏,按照配方加抹茶都很难感受到抹茶的味道),没想到成品吃上去还是能感觉到抹茶的香味,有动力继续尝试不同配方的感觉——前提是先买到总体黄油,有预感安佳会抢戏

抹茶磅蛋糕(果子学校加浓版实验)的留言

  • bibilibalabulu  2年前  
    1
    白巧克力用德芙可以么TAT
    作者回复 2年前  
    可以的吧,不过德芙应该很甜很甜,可以考虑减糖

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