抹茶大理石戚风蛋糕

简介

麻麻生日,“烤龄”只有一个月的我想来想去做了这个。一是因为之前也做过几次戚风,有点基础,二是因为不用造型,脱模出来就是一朵花了,而且还是双色儿滴:)

用的小嶋老师的戚风方子做基础,萨瓦林模具,直径大概跟9寸盘一样,但是因为中空,且高度较低,所以份量并不多,大概三个蛋的样子正好做一个。

用料  

蛋黄 60克
细砂糖(蛋黄用) 38克
色拉油 37克
热水(50-80度) 64克
低筋面粉 87克
泡打粉 2.7克
蛋白 120克
柠檬汁 三分之一小勺
细砂糖(蛋白用) 37克
抹茶粉 一小勺
香草精 二分之一小勺

抹茶大理石戚风蛋糕的做法  

  1. 分蛋,将蛋白放入冰箱冷冻。

  2. 蛋黄打散,加入细砂糖,用手动打蛋器轻柔搅拌均匀,不要过度搅拌。

  3. 色拉油与热水混合后加入第二步中的蛋黄糊,搅拌均匀。

  4. 面粉及泡打粉过筛,加入第三步中的蛋黄糊,用手动打蛋器快速搅拌均匀至看不到干粉即可,不要过度搅拌。

  5. 将第四步中的蛋黄糊分成两份,一份三分之一份量,另一份三分之二。将三分之一蛋黄糊加一小勺抹茶粉,三分之二蛋黄糊加半勺香草精。分别搅拌均匀。

  6. 取出冰箱里的蛋白(最好是盆壁有一圈冰渣,如过度冷冻就在室温放一会),加入柠檬汁及少量细砂糖,先用电动打蛋器低速轻柔打发。

  7. 蛋白打匀后再快速打发4分钟左右,加入剩下糖的一半,快速打发30秒。

  8. 再加入剩下糖快速打发30秒至1分钟。最后的状态应是提起打蛋器,打蛋头上的蛋白霜末端出现有弹性的不弯钩,千万不要打发过度。

  9. 将第8步中的蛋白霜也分作两份 ,其中三分之一蛋白霜与第5步中的抹茶蛋黄糊混合,三分之二蛋白霜与香草蛋黄糊混合。

  10. 混合时先将各自三分之一的蛋白霜倒入面糊中,用手动打蛋器大幅度快速搅拌至顺滑细腻,再倒回装有蛋白霜的盆中。

  11. 用刮刀快速搅拌30-35次,方式是:刀刃(弯的那里)从盆中心下刀,往8点方向,刀碰到盆壁后经过9点方向回盆中心,右手的动作其实就是类似于画椭圆。同时左手逆时针转盆60度,重复以上动作。

  12. 两份面糊均搅拌均匀后,先将抹茶面糊倒四分之三在模具底部,再将所有香草面糊倒入,最后倒剩下的抹茶面糊。用两支筷子随意的在面糊里划几下,划出纹路。

  13. 烤箱中下层,180度,34分钟左右。倒扣脱模。

小贴士

1、小嶋老师的戚风方子打蛋白的方法与其他人有些不一样,个人觉得冷冻后是要好打发些;
2、戚风烘烤出现裂纹是正常的哈,不用纠结;
3、根据模具大小不同可自己掌握烧烤时间。考到蛋糕膨胀,再回缩,裂纹处上色焦黄色即可。也可插一支牙签进去,如果上面没沾一些湿湿的东西出来就表示烤好了。

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