五月梅香寸金骨

简介

《本草经疏》有说:“梅实,即今之乌梅也,最酸。”并且就乌梅的药理进行了较为详细的总结:“热伤气,邪客于胸中,则气上逆而烦满,心为之不安。乌梅味酸,能敛浮热,能吸气归元,故主下气,除热烦满及安心也。下痢者,大肠虚脱也;好唾口干者,虚火上炎,津液不足也;酸能敛虚火,化津液,固肠脱,所以主之也。其主肢体痛,偏枯不仁者,盖因湿气浸于经络,则筋脉弛纵,或疼痛不仁;肝主筋,酸入肝而养筋,肝得所养,则骨正筋柔,机关通利而前证除矣。”用咱们现在的话说,乌梅具有:保护肠胃、消除便秘、增进食欲、防老化、清血、止吐、解酒等功效。
 极品的乌梅,制作工序繁杂,应在每年五月中旬,当梅果约八成熟时,将采摘的青梅按大、小分开,均匀地分别放入备好的焙炕中,用木炭作燃料,先以60℃左右的温度烘烤1小时,再以50℃左右的微火烘烤24小时,然后取出并小心翻动,以不翻破果皮为妥。放置一天后再置于炕中仍以50℃左右的微火烘烤24小时,直至梅果肉起皱缩,呈棕褐色为止。以此烘焙出的乌梅才是上品,天然无添加,且酸香浓郁。
 选精制药用乌梅,借其酸味,略带药香,与寸金长的肋排同时烹制,再调入黄冰糖,贴骨嫩肉配以乌梅的果酸,回头微甜,滋味妙不可言~~

用料  

猪小排中段(爱森) 300~400g
药用乌梅(同仁堂) 8~9粒
黄冰糖 适量
丹丁香 2粒
八角 1粒(2份)
香叶 2片(2份)
桂皮 小段
老姜 2片切丝(2份)
京葱 葱白一段(2份)
葡萄酒醋1/4勺
酱油(龟甲万) 3~4勺

五月梅香寸金骨的做法  

  1. 选材:
    啰嗦一下,一直说选材很重要,材料好了,除非酱料罐子打翻,否则怎么做都好吃!猪小排,选中段,就是我们常见的那种像个“中”字的,这一部分的肉,贴骨,最嫩,肥瘦相宜,吃起来也很有滋味。乌梅,这是此道小菜的精华所在,虽是配角,却无比重要,经多种实验,味道最正,品质最为稳定的就是同仁堂里买到的药用乌梅,酸味十足,梅肉紧实,不会因为久煮而掉渣。

  2. 乌梅用热水泡开,一大碗。小排置入冷水中浸泡半日,直到骨肉中的血水尽出,捞出。锅内放冷水,姜片、香叶、八角、京葱一份放入水中,烧开,把小排放入,再加一些黄酒,再次烧开捞出,沥干待用。(一般是冷水开始汆,这里因为之前已经泡水去过血水,就不用再从冷水开始汆。)

  3. 炒锅或铸铁锅,开始化冰糖烧焦糖。

  4. 当焦糖泡泡转至小泡后,放入沥干的小排,翻炒,上糖色。

  5. 将焦糖均匀裹在小排上以后,放入醋、酱油、丹丁香、八角、香叶、老姜、葱段、桂皮,待醋味消散后,倒入之前泡好的乌梅汁,连同乌梅一起,若水不够,可再加入一些高汤,直至没过小排,开大火,烧开后转中小火。

  6. 上盖,半小时,小排软而不烂,开盖,开大火开始收汁。

  7. 当汁水收到一半,可以尝尝味道,根据个人口味,适当添加。另外要注意,收汁的时候不要大幅度翻炒,容易使骨肉分离,就不好看了。

  8. 收汁收到酱汁粘稠,能挂在小排上即可,装盘出锅,喜欢小香葱可以撒一些香葱末,喜欢芝麻就撒点芝麻,搞定!

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