自制转化糖浆

8.4
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72
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18
一般
3
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简介

广式月饼的饼皮烤好后金黄润泽,柔软而不干硬,其中起关键作用的就是转化糖浆。
转化糖浆又称人造蜂蜜,在糖水熬煮的过程中添加一些酸性物质,在一定的时间和温度下,利用酸的分解将属于双糖的细砂糖转化成为单糖。这样煮好的糖浆不会结晶,甜度也比一般的蔗糖高。
转化糖浆是制作广式月饼不可缺少的原料之一,转化糖浆制作得成不成功,直接决定了月饼成不成功。很多月饼厂商都是厂里的师傅自己来煮糖浆,以确保质量。
所以呢,想要做出好吃的广式月饼,就先来费点功夫,自己动手制作转化糖浆吧~~

用料  

细砂糖 400克
180ml
新鲜柠檬汁 50ml

自制转化糖浆的做法  

  1. 柠檬清洗干净,对半切开,挤出柠檬汁,并用滤网过滤出柠檬籽和渣滓,备用。

    自制转化糖浆的做法 步骤1
  2. 准备一个耐酸的锅子(不要用铁锅和铝锅),把糖放入锅里。加入水,用筷子稍微搅拌一下,让糖和水混合。

    自制转化糖浆的做法 步骤2
  3. 放到炉子上开中火加热,不要再搅拌。等糖水煮开以后,倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后,转小火,慢慢熬煮。(从这个时候一直到煮糖浆结束,都不要再搅拌糖水,切记。)

    自制转化糖浆的做法 步骤3
  4. 在熬煮的过程中,锅边沸腾的地方如果出现糖的结晶,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。

    自制转化糖浆的做法 步骤4
  5. 然后,一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟左右,煮的时间越长,糖浆的颜色越深。最后熬到差不多琥珀色,就要关火。

    自制转化糖浆的做法 步骤5
  6. 等糖浆冷却后,找一个密封罐,把糖浆装起来,放置1天以后使用。

    自制转化糖浆的做法 步骤6

小贴士

1、煮糖浆的时候,要开小火,切勿搅拌。因为每家的炉子最小火不一样,锅的口径也不一样,都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。最后熬到差不多琥珀色,就要关火。另外,如果水分挥发过快,短时间内水份就被熬干,颜色却很浅,可以再多加点水来煮。

2、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以,煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度就可以了,冷却后就会变得比较稠了。冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的,如果糖浆冷却后变硬,表示水分挥发过多,可适当添加一些水并重新煮开,再搅拌均匀即可。

3、这个配方制作的糖浆煮好后隔天就可以使用,当然,放置的时间越长,使用效果会越好。转化糖浆的防腐能力很强,经得起放置,可以一次多做一点,第二年依然还可以使用。如果不想一次煮这么多糖浆,可以把糖和柠檬汁的分量减半,但水的分量略减就可以了,不用减半,因为不管用多少糖,都必须熬够一定的时间,如果水分也减半的话,可能不到20分钟水就熬干了。

4、煮好的转化糖浆除了做广式月饼,使用方法和蜂蜜相同,调味或冲泡都可以。

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