松露巧克力(果子学校)

简介

方子来自《果子学校2》(巧克力点心)
是一款仿照松露外观制作的夹心巧克力,里边是甘纳许(Ganeche)
想制作美味的松露巧克力,推荐使用法芙娜valrhona黑巧克力

用料  

黑巧克力(甘纳许所用分量) 100克
鲜奶油 85ml
黑巧克力(外层包裹用) 200克
可可粉 100克
糖粉(糖霜) 适量

松露巧克力(果子学校)的做法  

  1. 准备:
    1.裱花袋中装好15mm花嘴。
    2.巧克力切碎后,放入搅拌盆中。
    3.鲜奶油放入小锅中加热沸腾后关火。
    4.砧板上铺上烘焙纸。

  2. 制作甘纳许:在碎巧克力上倒入加热过的鲜奶油,用橡皮刮刀从搅拌盆中心慢慢地混合巧克力和鲜奶油,感觉像是将巧克力和鲜奶油彼此交融般,慢慢溶入。搅拌至巧克力完全溶化,整体呈现滑顺状,并出现光泽。

  3. 挤出巧克力:按以上步骤制作完毕的甘纳许,倒入装有直径15mm花嘴的裱花袋中。在铺了烘焙纸的砧板上挤上1.5~2cm大小的甘纳许,放进冰箱冷却、凝固。

  4. 揉成圆球形:在已经凝固的甘纳许表面充分撒上糖粉。用抹刀将巧克力从烘焙纸上剥离。手掌沾上糖粉,再快速揉成圆球状。排在浅盘等容器中,冷藏,冷却凝固。

  5. 巧克力调温:200克黑巧克力切碎,用微波炉加热溶化,等玻璃搅拌盆底部的巧克力溶化后,就可以将盆拿出,轻轻搅拌均匀。反复进行加热约10秒就搅拌一次的动作,使溶化的巧克力呈现幼滑状态。(如果此时温度达到45度,及再加入块状的巧克力,利用余热溶化、混合均匀,并降低巧克力温度,等温度降到31~32度,挑出还没有溶化的巧克力块)。维持31~32度的流质状态。如果温度下降,就将搅拌盆底部浸泡在温水中恢复。

  6. 裹上巧克力:手掌上沾上少许调温巧克力,滚动圆球状的甘纳许,使其表面裹上一层薄薄的巧克力。然后排在浅盘等容器中,放置在室温下凝固。

  7. 将甘纳许球一个个浸泡在调温巧克力中,再用巧克力专用叉(或一般的叉子代替)拿起,接着放到撒满可可粉或者糖粉的浅盘上,等到表面凝固后,用巧克力专用叉滚动巧克力球,让表面均匀沾满可可粉。

小贴士

巧克力调温的原因:虽然巧克力砖会在溶化后凝固成其他形状,但光是溶化就直接使用,通常会让巧克力失去光泽,口感也会变差。这是因为巧克力的可可脂包含了结晶型相异的脂肪,所以光是溶化巧克力无法使脂肪再度结晶。所以才要进行巧克力调温,让巧克力出现均一的结晶,以引发出美丽的光泽和幼滑的口感,而且也会比较快速凝固。

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