塔皮 | |
无盐黄油 | 150g |
盐 | 一小撮 |
糖粉 | 120g |
蛋黄 | 30g |
低筋面粉 | 300g |
蛋白 | 少许 |
塔馅 | |
西洋梨 | 4个 |
罐头雪梨 | 两半 |
秋梨膏 | 60g |
黄油 | 10g |
柠檬汁 | 15ml |
蜂蜜 | 适量 |
装饰 | |
鸡蛋液 | 少许 |
首先做塔皮,软化的黄油加一小撮盐用手动打蛋器打发,分三次加入糖粉,充分拌匀。
加入蛋黄,搅打均匀。
分三次筛入低筋面粉,拌至粉类可以混合在一起。(此时还可以看得见干粉,但是都是附着在面团上的)
取出面团在案板上,用刮刀将面团聚拢成正方体,从中间切开,拿起一块叠在另一块上,用手用力按压,再从中间切开,取一块叠在另一块上,再次用力按压,我一般做两到三次就看不到干粉了。然后轻轻揉成团,压扁,包保鲜膜冷藏一夜。
冷藏过的面团取出放一会儿到合适的软硬度,用擀面杖擀成4mm厚的薄片,放入8寸菊花派模具中充分贴合。用叉子插上气孔。放冰箱冷藏30分钟。烤箱开始预热160度。这一款塔皮非常酥脆,但是放入派模的时候极易碎,要非常小心~~
塔皮上盖上油纸,倒入豆子压住,放入烤箱烤7~10分钟取出,整个刷上蛋白再放入上层烤5~10分钟。
在塔皮冷藏的时候就可以做塔馅了,西洋梨去皮去核切成小粒,倒入奶锅内,加入秋梨膏,黄油,柠檬汁,中火熬煮到洋梨丁微软,汁液浓稠,尝一尝甜度,加适量蜂蜜调味。多煮一会儿后离火晾凉,可以加一点点朗姆酒,我没有加。
从烤箱中取出烤好的塔皮,然后用漏勺把塔馅舀进塔皮里,不要把汁液一起倒进去,会太湿。但是不用提前沥水,因为有点汁液会比较好吃拉,如果提前沥干了味道就不够了嘛。
然后把剩余的塔皮擀成薄片,切成条铺在塔上,再次强调很易碎,可稍稍冷藏,放的时候要托稳!稳住!
然后在格子上刷上鸡蛋液,再放进预热160度的烤箱,烤25~30分钟就可以啦!