广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理

简介

广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理

用料  

低筋粉或面粉 300g
转化糖浆 240
玉米油 90g
枧水 5g
3g
蛋黄或全蛋液 适量
50g月饼模具

广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法  

  1. 容器内倒入糖浆,加入枧水拌匀。

    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤1
  2. 加入玉米油,拌匀。(可以借助手动打蛋器或搅拌均匀)

    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤2
  3. 加盐拌匀。

    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤3
  4. 再把过筛后的面粉的倒一半入2中,用刮刀拌至均匀无颗粒。倒入剩下的粉,拌匀。(一定要让让糖油类与面粉充分拌匀)

    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤4
  5. 包保鲜膜放入冰箱松驰一夜。

    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤5
  6. 精细称量,咸蛋黄一粒,再放上馅料,根据你的需要调整馅料和皮的比例。最佳推荐2:8和3:7,我今年用的50g的模具,3:7的比例,馅料总重35g。

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    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤6
  7. 将称好的馅料搓圆压扁,放上咸蛋黄,用馅料把咸蛋黄包起,记住用虎口慢慢推,包裹均匀。最后揉圆。

    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤7
  8. 将面皮材料分割好,揉圆后,在手中小心捏扁,大约饺子皮那么大。放上馅料,用虎口小心的把面皮往上推,整理好收口,不能有缝隙,并搓圆。

    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤8
  9. 把月饼坯搓成圆柱状,扔进面粉中滚一下,让表面沾上面粉。这样才容易入模具压制不易碰坏边缘。

    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤9
  10. 将9中的月饼坯装入模具中,在烤盘上压制花型。

    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤10
  11. 在表面喷微量水。

    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤11
  12. 烤箱预热180-200度,中层,上下火,烤7分钟。取出后略凉一点,刷上蛋黄液(或全蛋液),烤8分钟,再取出在周围和表面刷上蛋液。最后烤8分钟出炉,晾凉。

    广式月饼.莲蓉蛋黄月饼--广式饼皮制作方法详解及咸蛋黄的处理的做法 步骤12
  13. 烤好的月饼凉透之后,即可包装。室温放置2-3天,表皮回油后即可食用。

小贴士

1.如果月饼表皮比较湿润,步骤11可省略,不用喷水。应视具体情况判断。
2.本菜谱主要介绍广式月饼皮面团制作方法和包法,内馅还可以采用豆沙、佛跳墙、奶黄……等其他广式内馅配咸蛋黄!
3.蛋黄 处理方法:
准备工作:处理蛋黄(两种方法)
1.直接用油泡
所需辅料:无异味的植物油,我一般用玉米油。
方法:蛋黄开封后,装入容器中,倒入油,没过咸蛋黄,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏,浸泡1-2天。
2.先烤后泡:
所需辅料:高度白酒适量,无异味植物油适量。
方法:
a.烤箱预热140度。
b.取一个酒杯,倒入高度白酒,将蛋黄一个个的拿到白酒里滚一下,使蛋黄表面沾满白酒。
c.蛋黄放到烤盘上,入烤箱烤7分钟(时间根据个人烤箱情况调整。)蛋黄刚搞烤到7成熟即可。切记:不能烤裂或者烤出油。
d.蛋黄晾凉后,放入容器中,倒入油,没过咸蛋黄,盖上保鲜膜,入冰箱冷藏,浸泡1天。
小结:此两种方法有去腥和催蛋黄出油的效果。需注意:泡过蛋黄的油蛋腥味很重,不能再用了。

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