手打鱼丸萝卜鱼头汤

简介

黑鱼片了鱼肉下来之后,鱼骨头拍松了先炸后烤好吃死了
做鱼丸的鱼,一定要选刺少的
做汤的鱼头,妥妥的胖头鱼没错
其实这个汤就麻烦在做鱼丸上
其实熬鱼汤,不管是黑鱼汤还是鲫鱼汤,先油煎一个荷包蛋,然后在熬汤的时候,把荷包蛋放进汤里,汤会格外的鲜

用料  

黑鱼 一条
鱼头 1个
鸡蛋清 2个
葱花
蒜末
姜末
米酒
擀面杖 2根

手打鱼丸萝卜鱼头汤的做法  

  1. 将鱼头剖开洗净,用米酒腌制一会去腥【可以用黄酒,但是我觉得用黄酒味道太重】

  2. 黑鱼洗净去鳞,从鱼鳃盖下沿线处,垂直切一刀,一直切到中间的鱼骨,鱼尾处也切一刀,切到鱼骨处

  3. 换剔骨刀【就是那种类似水果刀的长尖刀,没有剔骨刀用水果刀也可以,不过一定要质量好的】,从鱼头被切开处,紧贴鱼骨,将鱼肉片开,一直到鱼尾处,另一边也这样做【这个是跟美版masterchef里我的男神Ramsay学的,中版顶厨我的另一个男神刘一帆也会这个】

  4. 实在片不开的,直接把黑鱼切段,然后剔出大鱼骨。将鱼肉用擀面杖捶打成泥状,剔出鱼刺【就想象自己在打鼓,动词打次动词打次~这个练臂力又减胳膊上的肉】

  5. 将鸡蛋清倒入鱼泥中,放适量盐、姜末,顺着一个方向搅打上劲。

  6. 坐一锅水,加一点点油,保持快开未开的状态【就是小火给咕嘟着】。将搅打上劲的鱼泥,挤成丸状,下锅【这一步是给鱼丸定型的】。等鱼丸都漂在水面上的时候,就捞出来备用。【汤留着,一会还要用】

  7. 坐热锅,下底油,小火爆香姜末、蒜末后,放入鱼头煎一下【定型、去腥】

  8. 倒入刚刚煮鱼丸的汤,放入切好片的白萝卜,大火烧开后,放入鱼丸,转中小火,炖20分钟左右

  9. 加适量盐调味,起锅时撒葱花配色

小贴士

不管熬什么汤,想要味道浓郁,就一定要在熬汤的前15分钟不加任何调料,让原料的味道充分的释放到水里来,然后再加调料进行调味

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