炒麻叶

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人做过这道菜

简介

麻叶是潮汕一种特有的红麻(也有说是黄麻)的叶子,在以前是不吃的,因为潮汕人要等红麻长老了,拿红麻的皮来编绳子,现在已经没有人编绳子了,这种麻叶就上了人们的餐桌。麻叶是在红麻还很小的时候就把它顶尖上的叶子摘下来吃,所以这种红麻永远也长不大,也做不成绳子了(说得好像做绳子就是麻一生的追求的样子),但是上了餐桌的麻叶却是难得的美味,麻叶要过水一遍后去除涩味,再拿来清炒,有点咸,送粥却是再合适不过的。
去年国庆同事来汕头玩,晚上带他们去次夜粥,就点了这道佐菜。

用料  

麻叶
沸水(熨麻叶用)
盐(煮叶析水用) 适量
豆瓣酱/酱油(炒麻叶调味用) 适量

炒麻叶的做法  

  1. 择麻叶,只保留连着叶子的那一根细嫩的枝,其他的枝,都去掉去掉。(择菜期间请播陈小春的《脱掉脱掉》)

  2. 大锅煮盐水,沸腾了之后把择好的麻叶倒进去,用筷子捞捞熨熨,目的是让麻叶失水,快速收缩,这个时间差不多是不到十分钟的样子,看到麻叶不再收缩就捞起来沥干。

  3. 等到麻叶的温度稍微降了,不烫手了,用手把麻叶拧一拧,让水分沥干得更彻底一点,一般一大袋的麻叶,经过以上阶段之后就只剩下一盘。拧干的时候会发现麻叶渗出了一些滑滑的汁液,我妈妈告诉我说以前就是用这个来洗头的,头发会很滑。有兴趣可以试试看。

  4. 把拧干的麻叶放入保鲜袋,系好后放入冰箱保留,留下一部分进行下一步的炒制。

  5. 锅内放入少许油,放入熨好的麻叶,在锅中打散快速炒制,加入适量的普宁豆瓣酱或者酱油,翻炒2分钟即可。

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