秦氏炖肘子

2
人做过这道菜

简介

秦氏老号自制炖肘子,香气扑鼻,闻之食指大动,闻名遐迩。甘甜入味,比外面卖的酱肘子好吃多了。工序复杂,不然怎能好吃,没耐心的人是品尝不到了哟~

秦氏版权所有,不得用于商业用途~

用料  

猪肘子(前肘为佳) 2-3只
料酒
老抽
黄酱(大酱)
腐乳汁
香辛料 做法处详述
冰糖 250克左右

秦氏炖肘子的做法  

  1. 将肘子洗净,用刀在表皮上反复刮擦,去除表皮上长毛和污物。坏死表皮可直接切除。

    秦氏炖肘子的做法 步骤1
  2. 从肉较薄的一面沿骨头方向切开,将肘骨剔除,注意另外一面不要切断。

    秦氏炖肘子的做法 步骤2
  3. 剔骨后的肘子凉水下锅,煮至一定程度开始冒出血沫,一边搅动肘子使血沫充分析出,一边将血沫舀出。直至开锅并且血沫基本舀净时,关火将肘子取出。

    秦氏炖肘子的做法 步骤3
  4. 煮过的肘子因表皮受热紧缩,使原本在皮里的一些猪毛又露出来,因此要用小刀再刮擦,去除表面的猪毛。部分难以去除的毛发,将肘子拿到火上稍微烧一下,即可根除(之前不把肘子切开,就是为了烧的时候大块好操作一些)。残余毛发处理完后,把肘子从中间一切为二,放置备用。

  5. 高压锅放清水,水量能将将没过肘子即可。放入以下香辛料适量:干辣椒、八角(大料)、肉桂(桂皮)、小茴香、砂仁、肉蔻、香叶、良姜、草果、白薮、黑胡椒粒、丁香(味重,2-3粒即可)。大火煮至半开。

    秦氏炖肘子的做法 步骤5
  6. 将肘子入锅,加适量料酒、较多豆瓣酱、大量老抽、1-2大勺盐、少许腐乳汁。稍拌匀后盖上高压锅,焖煮20分钟(上气后转中小火)。然后关火等待高压锅气散去。

  7. 高压锅气散去后,开锅将肘子盛出,放置备用。锅内汤不要倒掉,一会儿要用。取冰糖敲碎成均匀小块。换炒锅,倒稍多油烧至温热,将冰糖入锅烧至融化。将肘子肉皮面朝下下到锅中(会飞溅,用锅盖盖着点儿),此时要不停晃动锅,使肉皮均匀受热且不粘锅。1-2分钟左右,将肘子翻面。

  8. 根据个人口味再加入适量老抽。注意!刚才高压锅的汤要起作用了,取2-3炒勺原汤加入炒锅,大火煮5分钟即可关火。

    秦氏炖肘子的做法 步骤8
  9. 盛出肘子,并将锅里汤汁浇于其上,可直接吃,也可切片。若在汤里稍浸泡一会儿,会更入味。另外,一般一顿吃不完,若将肘子在冰箱冷藏室里冷藏一晚,第二天切片品尝,又是一番别样的风味哟~历尽千辛万苦,终于完成,快快去给大家展示你的手艺吧!

    秦氏炖肘子的做法 步骤9

小贴士

1.剔骨时边用手摸索着骨头形状边剔,比较容易。
2.肘子煮热后任何过程最好不加水,如果一定要加就加热水,万不可直接加凉水。
3.香辛料是本道菜的一个重点,由于种类比较多,尽量都加,至少八角、丁香、肉蔻、肉桂、香叶这几样一定要有。黑胡椒粒也可用白胡椒粒代替,但风味略差。
4.实在没有冰糖用绵白糖也可,但个人经验冰糖的口感柔和,颜色红亮,绵白糖甜味生硬,且颜色偏黑,口感不如冰糖。
5.第一次做完了以后,高压锅里的汤可以冷冻保存,以后可以作为老汤勾兑使用,可以节省调味料,也可以有老汤的功效。
6.就这些吧,希望大家都能做出好吃的肘子!

秦氏炖肘子的留言

关于秦氏炖肘子的做法还有疑问?写下你的留言,留言将由作者挑选进行回复。 去写留言

参照这个菜谱,大家做出 3 个作品

 
该菜谱创建于
107 收藏