秦氏炖肘子

将肘子洗净，用刀在表皮上反复刮擦，去除表皮上长毛和污物。坏死表皮可直接切除。

从肉较薄的一面沿骨头方向切开，将肘骨剔除，注意另外一面不要切断。

剔骨后的肘子凉水下锅，煮至一定程度开始冒出血沫，一边搅动肘子使血沫充分析出，一边将血沫舀出。直至开锅并且血沫基本舀净时，关火将肘子取出。

煮过的肘子因表皮受热紧缩，使原本在皮里的一些猪毛又露出来，因此要用小刀再刮擦，去除表面的猪毛。部分难以去除的毛发，将肘子拿到火上稍微烧一下，即可根除（之前不把肘子切开，就是为了烧的时候大块好操作一些）。残余毛发处理完后，把肘子从中间一切为二，放置备用。

高压锅放清水，水量能将将没过肘子即可。放入以下香辛料适量：干辣椒、八角（大料）、肉桂（桂皮）、小茴香、砂仁、肉蔻、香叶、良姜、草果、白薮、黑胡椒粒、丁香（味重，2-3粒即可）。大火煮至半开。

将肘子入锅，加适量料酒、较多豆瓣酱、大量老抽、1-2大勺盐、少许腐乳汁。稍拌匀后盖上高压锅，焖煮20分钟（上气后转中小火）。然后关火等待高压锅气散去。

高压锅气散去后，开锅将肘子盛出，放置备用。锅内汤不要倒掉，一会儿要用。取冰糖敲碎成均匀小块。换炒锅，倒稍多油烧至温热，将冰糖入锅烧至融化。将肘子肉皮面朝下下到锅中（会飞溅，用锅盖盖着点儿），此时要不停晃动锅，使肉皮均匀受热且不粘锅。1-2分钟左右，将肘子翻面。

根据个人口味再加入适量老抽。注意！刚才高压锅的汤要起作用了，取2-3炒勺原汤加入炒锅，大火煮5分钟即可关火。

盛出肘子，并将锅里汤汁浇于其上，可直接吃，也可切片。若在汤里稍浸泡一会儿，会更入味。另外，一般一顿吃不完，若将肘子在冰箱冷藏室里冷藏一晚，第二天切片品尝，又是一番别样的风味哟~历尽千辛万苦，终于完成，快快去给大家展示你的手艺吧！