粉丝牛肉 蒸包+汽水包

用料  

材料:约 5 cm直径小蒸包16个 和 7 cm直径汽水包8个
面皮部分:
小麦面粉 150 g
黑麦面粉 100 g
黑豆红豆豆渣 80 g
葡萄干天然酵母(水分率50%) 140 g
温水 100 g
干酵母 4 g
粉丝牛肉馅料:
粉丝 干 巴掌大两捆
牛肉肉末 220 g
五香粉 半茶勺
1个
3根
洋葱 半个
大蒜 2瓣
辣椒 2个
2片
老抽
菜籽油
花椒粉

粉丝牛肉 蒸包+汽水包的做法  

  1. 面皮部分:将干酵母充分融化在温水里,与小麦粉、黑麦粉粗略搅拌成碎团

  2. 将天然酵母面团撕成小块,加入到面盆中去;加入豆渣

  3. 揉成“手光、面光、盆光”的面团。放在温暖的地方,搭上布,发酵约1小时

  4. 馅料部分:肉末与老抽、盐、胡椒、蛋、五香粉、2勺菜籽油混合。顺着一个方向把肉搅均匀

  5. 粉丝提前泡好

  6. 葱切细圈,葱白和葱绿分开用。蒜、姜切末,洋葱切小丁,辣椒切小段

  7. 锅里给比平常炒菜多些的油,烧热,将葱白、蒜、姜、洋葱、辣椒炒香

  8. 然后加入肉末,炒到肉基本变色。盛出来

  9. 同一口锅,不用再加油。将粉丝减成小段,下锅先将水份炒出

  10. 然后倒入炒好的肉馅,加盐、胡椒、花椒粉调味。撒上葱绿,等凉,即成馅料

  11. 面团发酵好后体积增大许多,手感很柔软

  12. 将面团分剂子。我是将一整个分成了四份。其中两份各切了8个剂子,做了小蒸包;另外两个各切了4个剂子,做了汽水包。分好剂子压平压圆

  13. 擀皮、包馅。粉丝总有不听话的,所以控制压馅的那只手任务重要

  14. 小包子有间隔地醒20分钟后,可以上笼,滚水蒸10分钟即可

  15. 汽水包和包包子方法相同。收口收紧,收口朝下放。用手将包子侧面整整圆,用手指轻轻压扁。同样醒20分钟

  16. 不粘锅中给油,烧到开始热,收口朝下,将汽水包放入锅中。盖上盖,待油烧热,然后往里加100 ml左右的水,水遇热油马上蒸发成水蒸气,立马盖上盖子,利用这时产生的热蒸气使包子其他部分也慢慢熟。这也就是叫“汽水包”的原因啦

  17. 一面金黄了,转小火,翻面。同样的步骤再做一次。两面都金黄了就可以了

  18. 这边蒸包也好啦

小贴士

1.         其实面皮完全不用我这么麻烦给这么多种面。用小麦面粉、温水和酵母就可以了。我这完全是为了将豆渣和要丢弃的葡萄干天然酵母好好利用。
2.         汽水包要趁热吃,两面都是焦脆的,格外香。蒸好的包子没吃完的,热的时候可以用汽水包的方法只煎底部热,也就成了小煎包啦。
3.         粉丝类的馅,个人感觉,酱油、油、胡椒、葱姜蒜类是关键,量要比平常多给些。

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