天然酵母佛卡夏 Focaccia

简介

原方来自BBA
我钟情于天然酵母的风味,所以改了
其实任何种类的酵母,都是天然的
这世界上好像还没有人工合成 or 化学合成的酵母哈
速酵,新鲜酵母,天然酵母。。。不同在于菌种,前2者为单株,后者为多株,后者风味胜于前者
用BBA所称“人工酵母”&火头工师傅的“野生酵母”来区分,可能更加准确
如何让酵母在有氧环境中燃烧糖类,产生CO2和能量
并且在无氧环境中让乳酸菌和醋酸菌优美滴发挥
维持天然酵母面包“特殊的风味”
是一件很艰难,同时也很有趣的工作

用料  

高筋面粉 220克
127克
天然酵母(1:1粉水比) 200克
7克
橄榄油 43克
香料橄榄油 50克
香料橄榄油用的盐 1/2大勺
香料自选

天然酵母佛卡夏 Focaccia的做法  

  1. 粉,盐,酵母,油,和水拌匀成团(其实是面糊啦)。室温25度左右发酵1小时

    天然酵母佛卡夏 Focaccia的做法 步骤1
  2. 案板上撒足粉,把面团到出,面团上也撒足粉,折叠3次,每次间隔30分钟。图片是第一次折叠以后的状态。跟开始的面糊很不一样了

    天然酵母佛卡夏 Focaccia的做法 步骤2
  3. 趁折叠的空隙制作香料橄榄油。将橄榄油加热到37C到38C,加入1/2大勺盐和喜欢的香料。我用了1大勺干罗勒碎,1/4小勺黑胡椒碎和一些新鲜的迷迭香(稍微切碎)

    天然酵母佛卡夏 Focaccia的做法 步骤3
  4. 烤盘铺纸,把第三次折叠好的面团放入模具,松弛30分钟。然后将一半的香料橄榄油倒在面团上。用指尖轻按面团,使面团向四个角落推进,尽量使面团厚度均匀,同时不要把面团中的气泡弄破。油看上去很多,不用怕,面团会吸收的。把模具盖上,冷藏过夜

    天然酵母佛卡夏 Focaccia的做法 步骤4
  5. 第二天把模具取出,把剩下的香料油倒在面团上。用手指轻按。二次发酵到2倍高。这里我犯了个错误,不应该这么早就将烤干的番茄放上去的,以至于烤了10分钟就得盖上锡纸。
    做完翻书,才看到“应该在最后几分钟加入” “需要包裹在面团重,防止烤焦和脱落”

    question: 厚皮产生以后如何将番茄干塞进去啊啊啊。。。

    天然酵母佛卡夏 Focaccia的做法 步骤5
  6. 烤箱中下层放一只烤盘,连烤盘预热260度,不需要石板。将模具放在烤盘上,烤20分钟左右。时间到立刻取出烤盘,立刻脱模,放凉

    天然酵母佛卡夏 Focaccia的做法 步骤6
  7. 包很软,拎烤纸出模具的时候稍一加力遍出现一道痕,唉。。。虚荣心作祟,选择了番茄干,放弃了厚皮,唉。。。折叠次数ms不够
    下次做不知道是何时了。。。

    天然酵母佛卡夏 Focaccia的做法 步骤7

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