亚麻籽全麦吐司(汤种法)

8.2
综合评分
大家对这个菜谱的评价(15 份)
好极了
11
挺好
4
一般
0

简介

原方来自台湾陈郁芬老师《65度汤种面包》一书中的“全麦吐司”。
我额外加入了亚麻籽来丰富口感,如果没有亚麻籽的话也可以试着加入葡萄干、核桃,或是干脆舍弃做一个单纯的汤种全麦吐司。
因为是头天晚上做好,晾凉了一夜才拍照,所以表皮有一点皱啦~

用料  

汤种 60克
全蛋液 30克
牛奶 70克
细砂糖 25克
3.5克
高筋面粉 140克
全麦面粉 100克
即发干酵母 5克
黄油 25克
亚麻籽 10克
25克

亚麻籽全麦吐司(汤种法)的做法  

  1. 先在10克亚麻籽中加入25克水,浸泡过夜至水分完全吸收

  2. 汤种的制作方法:将面粉和水按照1:5的比例混合,搅拌均匀后置于小火上加热,期间不断搅拌以防糊锅。至面糊温度达到65℃的时候迅速离火,坐在冷水中降温至室温即可使用。(注意:配比汤种的原料时,应该要按比例比使用量多准备一些,因为汤种在制作过程中有损耗。)

  3. 将除黄油、亚麻籽以外的所有原料混合,揉至面筋扩展,表面光滑

  4. 加入黄油揉至完全扩展阶段,加入泡好的亚麻籽揉至其在面团中分布均匀。

  5. 将面团置于28度左右的湿润环境中进行第一次发酵,至手沾面粉在面团上戳出的小洞不回弹。(参考发酵时间40分钟)

  6. 发酵结束后将面团取出排气,分割成两个小面团后滚圆,盖上保鲜膜松弛15分钟

  7. 将小面团擀成与吐司盒同等宽度的长方形厚片,卷成卷排入吐司盒中。(擀卷一次成品较松软,擀卷两次组织较绵细)

  8. 将吐司盒置于38度左右的湿润环境中进行二次发酵至吐司盒8分满,在吐司顶部刷上蛋黄液

  9. 烤箱预热180度,上下火30分钟。中途在达到满意上色程度的时候加盖锡纸。(如果是质地较厚的吐司盒如三能金色不沾波纹吐司盒,就根据实际情况改为170度上下火50分钟)

小贴士

1. 按照《65度汤种面包》这本书中的说法,因为全麦面粉中的麸皮成分会阻碍面筋形成,所以这款吐司其实不一定要揉到完全扩展阶段,否则揉面时间太长会导致面团温度上升。因此没有面包机和厨师机的手揉党们在揉面过程中可以不必强求大片薄膜的状态,只需揉至面筋扩展阶段即可。
2.亚麻籽如果不事先泡水,会影响人体对它的吸收。而且因为它吸水性超强,如果在干的状态下直接加入面团,可能会影响到面团中的水分配比。虽然亚麻籽泡水后会非常非常粘,但没有关系,坚持一会儿就能完全揉入面团的。
3.加入全麦粉的面团在发酵过程中一般没有纯高筋面粉的面团长得高,是正常的哈。

亚麻籽全麦吐司(汤种法)的留言

  • 爱温帅爱生活  2年前  
    0
    目前温度有29度之高,酵母可以减半吗?
    作者回复 2年前  
    可以,调整发酵时间就行了

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