柠檬蛋白派

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简介

下厨房上貌似还没有特别清楚的一个柠檬蛋白派的方子,这里写上我的做法,做出来不能说很完美,但也不会失败。味道清新酸甜,适合夏天~
这是一个六寸模的方子,做八寸要双倍用料,已经减糖。

用料  

黄油(派皮) 40g
低筋面粉(派皮) 100g
砂糖(派皮) 15g
水(派皮) 25g-40g
柠檬(凝乳) 一个
淀粉(凝乳) 20g
砂糖(凝乳) 40g
水(凝乳) 200g
蛋黄(凝乳) 两个
蛋白(蛋白) 两个
砂糖(蛋白) 25g-30g
香草精(蛋白和凝乳) 适量可不加

柠檬蛋白派的做法  

  1. 派皮所用原料除水以外一起混合,搓成粗糙沙砾状,再加入水揉成团,成团即可,混合得不是很匀也没关系。揉成的面团表面光滑,但是有一点干,不要多揉,不然烤成的派皮就会不够酥松。揉好后冷藏半小时以上。

  2. 把柠檬的皮削下来一部分,切成碎粒,大约5-10g备用。柠檬切半挤出所有汁水备用。

  3. 面团取出,擀成4-5mm的面片,小心拿起(会容易碎)放入模子中压好。在上面扎一些小孔,不要扎透。然后盖上锡纸膜,上面放一些重物,如豆子、石头之类的,如180度预热的烤箱,烤制20-25分钟(根据烤箱火力定夺)。出炉后放凉。(图是以前做苹果派的图,面团貌似有点揉过了)

    柠檬蛋白派的做法 步骤3
  4. 烤制期间可以准备凝乳。两个鸡蛋蛋白与蛋黄分开,两个蛋黄打散。200g水分出一点(大约30g)与淀粉一起调匀,为淀粉水。其余水与柠檬皮碎粒和40g糖放在一个小锅中小火加热至融合。

  5. 倒入淀粉水,不断搅拌至浓稠(沏的藕粉的感觉),不要加热至沸腾,倒入蛋黄继续搅拌,然后倒入柠檬汁搅拌,关火。放凉。这就是柠檬凝乳。

  6. 派皮差不多凉了,倒入凝乳(也不要太热),放入冰箱冷藏。

  7. 两个蛋白加30g砂糖,和一点香草精打发,至硬性发泡。拿出放凉的派,把蛋白倒在上面,抹平,也可以用裱花器,也可以用刮刀或者勺子在上面挑出一些尖尖(如我这个,有点丑)。放入预热170度的烤箱5分钟,蛋白表面呈黄棕色即可。

  8. 做好的派需要凉了以后再吃,建议入冰箱冷藏1小时以上再食用。

    柠檬蛋白派的做法 步骤8

小贴士

1. 我这个蛋白有点烤过了,不过不影响味道,烤的时候要时刻盯着。
2. 烤完之后凝乳可能会出水,没关系,小心的倒掉,或者就放到冰箱冷藏,干了以后派皮一样会酥脆,如果出的太多那就是凝乳的制作有问题了。
3. 制作凝乳时温度一定不能太高,不能沸腾,水也不能加太多。凝乳失败了整个派也完了。

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