鲣节昆布出汁

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简介

日本的出汁(だし)是在短短的几分钟内将出汁原料的精华提炼出来。出汁本身不但味道鲜美,更重要的是能够促发各种料理食材本身的风味,并将之融为一体,符合了日本料理讲究原汁原味的理念。
出汁有多种提取方法,有鲣节出汁、昆布出汁、一番出汁、二番出汁、鱼干出汁、香菇出汁,今天介绍的是一番出汁和二番出汁。
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用料  

5杯(1000ml)
昆布 10g
鲣节(木鱼花) 20g

鲣节昆布出汁的做法  

  1. 用干净的湿布轻轻擦拭昆布表面,千万不能用水直接冲洗,也不能太用力擦,否则会破坏昆布的角质;

    鲣节昆布出汁的做法 步骤1
  2. 用水5杯、昆布10g浸泡30分钟;
    *500ml(2杯半水)昆布用量是5g
    *1000ml(5杯水)昆布用量是10g
    *昆布5cm见方 约2g

    鲣节昆布出汁的做法 步骤2
  3. 把锅放在炉头上,不盖盖子,用小火煮约10分钟后起小泡熄火,取出昆布;

    鲣节昆布出汁的做法 步骤3
  4. 开火让它完全沸腾,把鲣节放进去,小火煮10秒,并马上关火浸泡20秒,撇去浮沫;

    鲣节昆布出汁的做法 步骤4
  5. 鲣节开始沉底后,再次撇去浮沫;

    鲣节昆布出汁的做法 步骤5
  6. 用纱布或厨房用纸滤去残渣,一番出汁就制成了。一番出汁是鲣节(木鱼花)和昆布混合提炼的出汁,香气优雅色泽清纯,是上品中的上品,最适合吸物等清淡料理。

    鲣节昆布出汁的做法 步骤6
  7. 二番出汁是把滤过的鲣鱼花和之前拿出来的昆布再次放入水,用文火煮10分钟,再加入一把新的鲣节,并马上关火。等鲣节开始沉底后,撇去浮沫,用纱布或厨房用纸滤去残渣,二番出汁就制成了。
    二番出汁是以一番出汁的剩余原料为基础,添加鲣节(木鱼花)后文火提取的。香气浓郁,很适合煮物,汁物等料理。

  8. 出汁一般冷藏可以放2~3天,如果用塑料模具做成冰块或保鲜袋(即冷冻状态),可放1到2周。

    鲣节昆布出汁的做法 步骤8

小贴士

昆布和鲣节煮的时间一定不能太久,太久的话会有腥味出来。
把出汁做成冰块,可根据需要的量,用起来非常方便。
一番出汁和二番出汁,即第一遍煮汁和第二遍煮汁。

鲣节昆布出汁的留言

  • 宝圈圈  1个月前  
    3
    昆布是淡干的,表面上的白霜擦掉好浪费的呢。它不是盐,也不是脏东西,是甘露醇之类的析出物,最值钱和最鲜的部分。昆布之所以不能用水冲,就是为了保留它。ヽ(・_・;)ノ
    作者回复 1个月前  
    没有要擦掉昆布表面白霜的那部分,只是擦去一些灰尘而已,谢谢你的介绍。
  • 暴躁厨师潘达桑  2年前  
    0
    昆布和海带是不一样的吧?如果买不到昆布,用海带可以吗?做法上需不需要有所变化?
    作者回复 2年前  
    昆布和海带的区别请查阅 http://blog.sina.com.cn/s/blog_499b5701000cn9.html
    买不到昆布,海带可以用,做法上不需改变。
  • 呤儿  3年前  
    0
    请教姐姐,二番出汁后的昆布还能利用吗?还有,我用的是鲣节厚削,相比木鱼花,要不要调整煮制的时间?
    作者回复 3年前  
    昆布不可以利用了,煮太久会很腥。鲣节厚削我没有用过,应该要多用些时间吧,但火一定要小。另外关火后,要稍微多些时间浸泡,把味道逼出来,你试试看。网上查了一下,鲣节厚削煮出汁,需用弱火煮15到20分钟。

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