鲣节昆布出汁

8.8 综合评分
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日本的出汁(だし)是在短短的几分钟内将出汁原料的精华提炼出来。出汁本身不但味道鲜美,更重要的是能够促发各种料理食材本身的风味,并将之融为一体,符合了日本料理讲究原汁原味的理念。
出汁有多种提取方法,有鲣节出汁、昆布出汁、一番出汁、二番出汁、鱼干出汁、香菇出汁,今天介绍的是一番出汁和二番出汁。
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用料  

5杯(1000ml)
昆布 10g
鲣节(木鱼花) 20g

鲣节昆布出汁的做法  

  1. 用干净的湿布轻轻擦拭昆布表面,千万不能用水直接冲洗,也不能太用力擦,否则会破坏昆布的角质;

    鲣节昆布出汁的做法 步骤1
  2. 用水5杯、昆布10g浸泡30分钟;
    *500ml(2杯半水)昆布用量是5g
    *1000ml(5杯水)昆布用量是10g
    *昆布5cm见方 约2g

    鲣节昆布出汁的做法 步骤2
  3. 把锅放在炉头上,不盖盖子,用小火煮约10分钟后起小泡熄火,取出昆布;

    鲣节昆布出汁的做法 步骤3
  4. 开火让它完全沸腾,把鲣节放进去,小火煮10秒,并马上关火浸泡20秒,撇去浮沫;

    鲣节昆布出汁的做法 步骤4
  5. 鲣节开始沉底后,再次撇去浮沫;

    鲣节昆布出汁的做法 步骤5
  6. 用纱布或厨房用纸滤去残渣,一番出汁就制成了。一番出汁是鲣节(木鱼花)和昆布混合提炼的出汁,香气优雅色泽清纯,是上品中的上品,最适合吸物等清淡料理。

    鲣节昆布出汁的做法 步骤6
  7. 二番出汁是把滤过的鲣鱼花和之前拿出来的昆布再次放入水,用文火煮10分钟,再加入一把新的鲣节,并马上关火。等鲣节开始沉底后,撇去浮沫,用纱布或厨房用纸滤去残渣,二番出汁就制成了。
    二番出汁是以一番出汁的剩余原料为基础,添加鲣节(木鱼花)后文火提取的。香气浓郁,很适合煮物,汁物等料理。

  8. 出汁一般冷藏可以放2~3天,如果用塑料模具做成冰块或保鲜袋(即冷冻状态),可放1到2周。

    鲣节昆布出汁的做法 步骤8

小贴士

昆布和鲣节煮的时间一定不能太久,太久的话会有腥味出来。
把出汁做成冰块,可根据需要的量,用起来非常方便。
一番出汁和二番出汁,即第一遍煮汁和第二遍煮汁。

参照这个菜谱,大家做出 34 作品

全部34个作品

 
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鲣节昆布出汁的答疑

  • 宝圈圈  1年前  
    10
    昆布是淡干的,表面上的白霜擦掉好浪费的呢。它不是盐,也不是脏东西,是甘露醇之类的析出物,最值钱和最鲜的部分。昆布之所以不能用水冲,就是为了保留它。ヽ(・_・;)ノ
    作者回复 1年前  
    没有要擦掉昆布表面白霜的那部分,只是擦去一些灰尘而已,谢谢你的介绍。
  • 富贵Sissi  11个月前  
    2
    为啥煮出来有点苦苦的?吃的时候还要加什么调料吗?
    作者回复 11个月前  
    鲣节昆布出汁是非常鲜的日式高汤,煮东西时除了这个高汤,其他调味料当然也要加。有关煮出来有苦味,这我就不是很清楚(因为我没碰到这问题)。
  • ZhongBlessed  6个月前  
    1
    请问昆布泡30分钟就好了?我看别人都要泡6个小时…我的是干的
    作者回复 6个月前  
    每个人做法不一定会一样,各人有各人自己的方法。所以我的方法就是泡30分钟,昆布当然也是干的。
  • ZhongBlessed  6个月前  
    0
    请问这个做关东煮的话是不是直接就是汤底了?我可以做好了这个然后加苹果那些另外煮成汤底再加需要煮的东西吗?
    作者回复 6个月前  
    你想做关东煮可以参照此网页,有教你如何做关东煮汤底。https://www.xiachufang.com/recipe/1016994/
  • ZhongBlessed  6个月前  
    0
    请问我要冷冻,之后煮丸子或者下面,第一次和第二次出汁我是分开冷冻还是可以混合冷冻呢?
    作者回复 6个月前  
    出汁要分开冷冻。
  • 莱斯利求好运阿普阿普  9个月前  
    0
    5杯水的昆布,是10g还是10cm呀?
    作者回复 9个月前  
    5杯量的水,昆布是10g。
  • 秋天的小童话  11个月前  
    0
    你好,请问二番出汁也是加1000克水吗,在加的鲣鱼花片也是20克吗?如果做真姬菇饭是用一番出汁还是二番出汁呢?
    作者回复 11个月前  
    做二番出汁时加适量的水和目鱼花就可以了,真姬菇饭用一番出汁。
  • I'm LL  11个月前  
    0
    请问做关东煮是用一番出汁 还是二番呢
    作者回复 11个月前  
    最好用一番出汁,二番出汁用于炖肉、味噌汤等。
  • 暴躁厨师潘达桑  3年前  
    0
    昆布和海带是不一样的吧?如果买不到昆布,用海带可以吗?做法上需不需要有所变化?
    作者回复 3年前  
    昆布和海带的区别请查阅 http://blog.sina.com.cn/s/blog_499b5701000cn9.html
    买不到昆布,海带可以用,做法上不需改变。
  • 呤儿  4年前  
    0
    请教姐姐,二番出汁后的昆布还能利用吗?还有,我用的是鲣节厚削,相比木鱼花,要不要调整煮制的时间?
    作者回复 4年前  
    昆布不可以利用了,煮太久会很腥。鲣节厚削我没有用过,应该要多用些时间吧,但火一定要小。另外关火后,要稍微多些时间浸泡,把味道逼出来,你试试看。网上查了一下,鲣节厚削煮出汁,需用弱火煮15到20分钟。

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