【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞

简介

截图来自【终极烹饪课程】
方子出自 Channel 4 Food:
http://www.channel4.com/4food/recipes/chefs/gordon-ramsay/leek-and-pancetta-quiche-recipe

**Gordon大厨用的是小口径的可放入烤箱的 铸铁锅当做挞盘;或可用25cm挞盘
**挞皮有大学问。详见小贴士。
**菜谱的总量有些模糊。视频中大厨将挞皮分成了4份,按说可做4个挞。但按此方子是可做2人份

用料  

pancetta 非燻制的意式培根 200克
橄榄油
韭葱 2根
鸡蛋 4个
Double cream 高脂厚奶油 4汤匙Tbsp
Gruyere cheese 100克
欧芹叶碎 2汤匙Tbsp
海盐
胡椒
中筋面粉(挞皮) 200克
盐(挞皮)
黄油(挞皮)100克

【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法  

  1. 挞皮:将面粉和盐在碗中混合。黄油软化。将黄油掰成小块加入面粉中。

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤1
  2. 挞皮:用手揉搓黄油和面粉形成粗颗粒状。加入2-3大茶匙的水来继续揉挞皮,直到挞皮成团。

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤2
  3. 挞皮:放置在案板上,用手来继续揉面,将挞皮揉成一个略光滑结实的面团

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤3
  4. 挞皮:将面团用保鲜膜包上,放置冰箱冷藏20分钟

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤4
  5. 挞皮冷藏好后取出。案板上撒些额外的面粉,将挞皮擀成厚3毫米的面片

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤5
  6. 挞皮:将挞皮铺在挞盘内,尽量不要用手指按压挞皮。取一小块面团代替手指来按压挞皮使挞皮与挞盘服帖。

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤6
  7. 挞皮:用手指将高出挞盘的挞皮翻折,按压在挞盘边缘。之后将挞皮冷藏10分钟

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤7
  8. 挞皮:在冷藏好的挞皮里铺上锡箔纸,并放上入大米豆子之类的重物压着锡箔纸,这样可防止挞皮受热过度膨胀。
    烤箱预热200度,烘烤10-15分钟。之后将锡箔纸和重物取出,继续烘烤5-8分钟直到挞皮变成金黄色。

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤8
  9. 馅料:将pancetta培根切成小粒,锅子烧热放油,加入pancetta培根翻炒3-4分钟,直到培根变色酥脆。

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤9
  10. 馅料:加入切碎的韭葱继续翻炒3-4分钟直到韭葱变软。盛出培根韭葱沥干油备用

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤10
  11. 馅料:将鸡蛋和奶油在大碗中混合打散,加入盐和胡椒调味。

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤11
  12. 馅料:之后加入3/4的擦碎的Gruyere奶酪

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤12
  13. 馅料:倒入刚刚炒好的培根粒

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤13
  14. 馅料:加入欧芹末,搅拌均匀

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤14
  15. 将混合好的内陷倒入烤好的挞皮中

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤15
  16. 最后再将剩余的Gruyere奶酪擦碎,撒在馅料表层。烤箱200度,烘烤15-20分钟直到馅料凝固即可。

    【终极烹饪课程】韭葱意式培根乳蛋挞的做法 步骤16

小贴士

1. 参考了一下庄祖宜《厨房里的人类学家》的内容。
派皮里有大学问:黄油和面粉混合的时候,黄油保留的颗粒越大,派皮就能越酥。黄油粒越小派皮就越软。要在“酥”和“软”之间找到平衡很难。
另外,派皮中能少加水就少加水。
尽量减少揉挞皮的次数,否则形成面筋挞皮就不够酥了。

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