兰州牛肉面

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(25 份)
好极了
20
挺好
3
一般
1
99
人做过这道菜

简介

惟作为一个从兰州土生土长的孩子,对牛肉面的感情可谓不以言表了。早起一碗热腾腾的牛肉面,就是一天生活的开端。在兰州的大街小巷,总能看到牛肉面的招牌。外地的朋友们总是说“兰州拉面”孰不知在兰州没有人叫它拉面,而是“牛肉面”。
牛肉面讲究的是“一清二白三红四绿”,所谓“一清”是指汤头要清澈,“二白”是萝卜要白嫩爽口,“三红”是指辣椒要红,香而不辣,“四绿”是香菜和蒜苗,四者缺一不可,才是地道的兰州牛肉面。
豪爽的西北人,不管男女老少都是捧着一个大碗来吃面,在这里看不到用勺子吃面喝汤的人,大家都是大口吃面大口喝汤。就如西北人的性格一样……

用料  

1
汤头:
牛腩或牛腱 至少800g以上
绿萝卜或白萝卜 一根
草果,三奈,桂皮,肉蔻 适量
生姜,沙姜,香叶,花椒 适量
葱,蒜苗 各一根
蒜苗和香菜切碎备用 适量
2
面:
高筋面粉 适量
食盐 少许
食用碱 微量
食用油
3
油泼辣子:
八角,桂皮,香叶,草果 少许
食用油
辣椒面(最好是用干辣椒磨碎的)

兰州牛肉面的做法  

  1. 我用的是牛腩,肥瘦相间比较好吃,牛腩洗净锅中放水,烧开,然后肉放进锅中焯水去腥去血,然后倒掉水,重新烧一锅,晒开后放进牛肉,然后将汤头的配料全部放进煲鱼袋,扔进锅里开始煮,大概1.5—2小时,牛腱的话至少3小时以上。

    兰州牛肉面的做法 步骤1
  2. 煮好的肉捞出晾凉备用,汤备用

    兰州牛肉面的做法 步骤2
  3. 高筋面粉,放入少量食盐,微量的食用碱,开始和面,少放水,放多次。一边醒面一边和,和到面团光滑,软硬合适为止,盖上保鲜膜继续醒面,大概20分钟

    兰州牛肉面的做法 步骤3
  4. 醒好的面团,擀成饼状,抹上食用油,盖上保鲜膜,继续醒面,这次需要30分钟——45分钟左右

    兰州牛肉面的做法 步骤4
  5. 绿萝卜切片,放进水中煮至半透明

    兰州牛肉面的做法 步骤5
  6. 锅中放水,烧开,,面饼切成小条,手捏两头拉开,放进锅里

    兰州牛肉面的做法 步骤6
  7. 煮熟捞出放在碗里

    兰州牛肉面的做法 步骤7
  8. 牛肉提前切两份,一份肉丁一份薄片,一定要薄,萝卜提前放进牛肉汤再煮几分钟,这时候煮牛肉汤,要放进去食盐调味。萝卜单独捞出,面条上撒上香菜蒜苗,放上萝卜片,浇汤,最后放上牛肉即可

    兰州牛肉面的做法 步骤8
  9. 补充油泼辣子的做法:辣椒粉分两份,一份1/5,一份4/5,锅中放油,冷油下八角,草果,香叶,桂皮,小火爆香味,捞出丢掉,油温8成略过的时候,倒进1/5的辣椒,烹出香味,香味是略带焦香的感觉,然后待油温5成时,放入剩余的辣椒,搅拌后放置一天即可。

    兰州牛肉面的做法 步骤9
  10. 根据个人口味调辣椒就好~我的口味较重,所以辣椒放的比较多一些~~

    兰州牛肉面的做法 步骤10

小贴士

正宗的牛肉面是一根面条拉一碗的,拉面师傅那个技术我是完全木有(/≧▽≦)/,所以切成小条一根一根拉,切的越细,拉的就越细^U^,要有耐心~牛肉面的辣椒是很讲究的~略带焦香口感为最好,这样的辣椒香而不辣,颜色红亮。牛肉面的面是碱味的,最早是用蓬灰石煮水和面,是一种天然的碱,但是现在蓬灰石基本销声匿迹了,所以用少量的食用碱,一个味道,但是没有蓬灰石和的劲道,所以和面不能偷懒,要多揉才能劲道。

兰州牛肉面的留言

  • 梓喵  2年前  
    3
    这样调料的话,对味道有几成还原比较感兴趣?
    作者回复 2年前  
    100%不敢保证,因为自己做拉面的水平达不到拉面师傅,但是98%完全没问题咯……
  • Soffia^  10天前  
    1
    面里是否会放入蓬灰,增加韧性?
    作者回复 8天前  
    没有加,因为没有,所以放了点食用碱
  • 但丁丶  22天前  
    0
    辣子里你忘了写白芝麻了
    作者回复 8天前  
    因为做的时候家里没有芝麻,所以没有放……
  • Amiee2008  29天前  
    0
    能给个详细的配料方子不,比如花椒、草果、桂皮等各放多少g?
    作者回复 8天前  
    ……我也没有称,跟着感觉走噗

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