米兰式炖牛肉

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用料  

小牛腿, 4-5cm厚, 2块, 约550g重
黄油, 烹饪用, 若干
面粉, 涂抹牛肉用, 少量
洋葱, 1个半小个
大葱, 少许
芹菜根, 少许
胡萝卜, 少许
荷兰芹根, 少许
番茄沙司, 1-1.5勺
胡椒
白葡萄酒 150 ml
牛至叶, 少许
迷迭香, 少许
罗勒, 少许
牛肉高汤, 150 ml+50 ml+150ml
新鲜柠檬, 1个
新鲜荷兰芹叶, 50g
大蒜, 1瓣
热米饭 250g

米兰式炖牛肉的做法  

  1. 烤箱预热150度. 牛肉洗净, 擦干. 扑上少许面粉

  2. 锅里给黄油, 冷锅就放入牛肉, 小火慢慢将牛肉两面煎至金黄. 用手扶住牛肉, 将牛肉的边也煎至金黄. 然后拿出, 放入一个可以烤箱用的锅里

  3. 拿一个洋葱切圈, 大葱, 芹菜根, 胡萝卜, 荷兰芹根切小块, 凑成约和洋葱差不多的量, 用黄油炒香

  4. 5.加入番茄沙司, 炒开. 喷白葡萄酒, 待酒香略散发, 加入150 ml牛肉高汤(我买的现成的, 见图4)

  5. 7.图6左下为迷迭香, 右下为罗勒, 上方为牛至叶. 将这三样调料, 一共加约1勺到汤里.加入盐和胡椒, 略煮一会, 到汤汁收到3/4

  6. 将煮好的汤浇在牛肉上, 盖上盖, 放进预热好的烤箱. 150度, 先1小时. 拿出来翻个面, 需要的话再加些牛肉高汤, 再1小时

  7. 10.两小时快过去的时候, 将柠檬皮划成细丝, 只要黄色皮的部位(如图10, 建议用专门的刮皮工具), 新鲜荷兰芹切碎, 大蒜压成泥, 稍搅拌均匀成腌料

  8. 12.炖足两个小时的牛肉从烤箱里拿出. 将9-10里做好的腌料一半铺在锡纸上, 放上肉, 再将另一半铺在肉上. 用锡纸将肉裹好, 放进还热的烤箱里, 腌制15分钟

  9. 等的过程里, 剩下的半个洋葱切丁. 换干净锅里多给些黄油, 下入洋葱丁, 将焖好的热饭倒入, 加入150ml牛肉高汤, 几勺炖牛肉的汤, 盐和胡椒, 慢慢搅成泡饭. 15分钟后, 将牛肉从烤箱里拿出

  10. 牛肉去骨头切成大块装盘, 配上搅好的米饭, 即可

小贴士

1.用烤箱炖的意义在于火绝对不大. 如果用煤气炉的话, 一定注意小火小火, 慢慢炖.
2.烤箱容器可以是不锈钢的带盖锅, 可以是罗马锅. 我用的是一般的陶瓷锅. 一定要带盖的.
3.小牛肉也可以用牛肉代替, 口感没有小牛肉的嫩滑. 但是一定要有4-5cm的厚度. 太薄两小时炖下来就散掉了; 太厚味道进不去.
4.没有现成的牛肉高汤买的话, 可以多买块牛肉, 提前烧一锅. 如果用了水, 味道就走掉了.
5.各种调料都可以根据个人口味或多或少进行调整.
6.柠檬皮一定要细要薄, 只要黄色皮的部位, 不要白色的肉. 用刀的同志门要下点工夫.
7.最后腌牛肉的15分钟里, 也可以一开始将烤箱设为150度, 1分钟. 然后再等14分钟. 一定要有温度, 不然味道进不去.

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