戚风完全不失败版本

简介

一个完美的戚风,是由几部分组成的:
1:完美的乳化
2:蛋白糖霜正确的打发
3:低粉与液体的正确比例
4:翻拌手法不能画圈搅拌
5:烤箱的温度
6:多多的练习
戚风的成功真的需要失败,失败了要善于总结,我一开始做的时候也很纠结,为什么配方一样,我的戚风不长个?为什么我的戚风中间会很湿烤不熟?为什么我的戚风中间会塌陷?
有人说不要迷信配方,其实网上很多的配方都是抄的,不是自己的经验之谈。最最稳妥的办法就是根据糕点专业书籍上的配方,实际操作,根据自己的烤箱来总结出适合自己的配方,听起来很麻烦,实际上只要成功了一次,戚风将不再是不能触摸的痛,而是一次胜仗之后的喜悦。注意:下面的戚风材料是6寸戚风。

用料  

鸡蛋 160G(带皮)
低粉 53G(请大家看下面的面粉配比法则)
牛奶 26G
26G
白醋 几滴(为了去除蛋腥气)
淀粉 3G 可加可不加 不影响成品蛋糕

戚风完全不失败版本的做法  

  1. 首先是来说一下完美戚风的粉与液体的配比问题:先称出鸡蛋的重量(连壳计算),然后除以3得出蛋黄的重量
    (一般情况下,鸡蛋中蛋白和蛋黄的比列为:2:1)
    蛋黄糊中以蛋黄为100%计算
    面粉的重量=蛋黄的重量
    面粉重量=牛奶或水重量+油重量
    牛奶或水=面粉重量的50%
    油=面粉的50%
    举列说明:
    6寸,3蛋
    3蛋重160g,160/3=53(四舍五入计算)
    蛋黄重量=53g,面粉重量=53g
    牛奶=53*0.5=26
    油=53*0.5=26
    糖用了40克,不喜欢太甜的蛋糕,所以比一般方子用量少

    计算完成后,完整的方子为:
    蛋3个160g,粉53g,牛奶26g,油26g,糖40g,玉米粉3g,白醋几滴
    这是传统的,但是我觉得这个方子做出来有点油,后来我改成下面的
    蛋黄糊中以蛋黄为100%计算
    面粉的重量=蛋黄的重量
    面粉重量=牛奶或水重量+油重量
    牛奶或水=面粉重量的60%
    油=面粉的40%
    这个口感绝对就没有问题了

  2. 配比解决完后,就是开始做了。很多方子建议大家先打蛋白,可是我是分蛋之后先把蛋白部分冷藏,做的蛋黄糊。蛋黄糊过程如下:将油(最好是玉米油、大豆油等没有味道的油,不要花生油或者橄榄油,这些味道太重,成品味道不会太好)+奶 倒入盆中,用蛋抽抽打,打成类似米汤一样的奶白色,请一定要把他们搅拌均匀,表面不能出现油花此部分一般需要1分钟

  3. 然后抽打好之后加入3个蛋黄,充分抽打,均匀后,加入低粉53G,这时仍旧用蛋抽大力的搅拌吧,因为加入了蛋黄,根本不会出筋了,而且会发现吃粉很顺,搅拌无阻力,一定要搅匀(蛋黄部分我没有放糖,糖都放在蛋白里面)蛋黄糊OK

  4. 将蛋黄糊放一边,开始打蛋白,将冷藏的蛋白倒入一个不锈钢盆里,加入几滴醋,用电动打蛋机低速搅打,至出现鱼眼泡(也有的叫粗泡,其实就是蛋白上面出现一层均匀的泡沫)这时候加入糖,很多菜谱说分3次加,入可是我都是这时候一次加入配料所有的糖,事实证明,一次加入毫无问题,但是一定要一开始加入,同时加入淀粉(也可以不加,不加毫无影响),将电动打蛋机打到高速,开始打吧!你就转就行了,转到蛋白糖霜出现纹路的时候,经常把打蛋器提起观察,只要发现打蛋器上的蛋白出现尖头,讲打蛋器放平,尖头没有倒下,蛋白糖霜就打好了,这就是干性状态。这里一定注意几个问题,蛋白糖霜不能打发过头,过头了就出现蛋白结块,导致后面加入蛋黄糊翻拌的时候,搅拌不均匀,出现布丁层以及大粗空的情况。也不能搅打不到位,如果蛋白打发不到干性状态,那么会很容易在后面翻拌的时候消泡。

  5. 翻拌:首先从蛋白糖霜里面取3/1或者1/2,加入蛋黄糊中,这部分我都用手动蛋抽来做的,其实不用害怕消泡,只要你的蛋白糖霜打发正确,就无所谓。用翻拌的手法,画8字也是可以的。我画了8字,没消泡。接着把翻拌好的糊倒回到剩下的2/3或者1/2的蛋白糖霜中,这时候请用刮刀翻拌切拌。一定一定不要画圈。要充分的搅拌均匀。

  6. 打蛋白的时候请预热烤箱,我家的是165度,这个问题啊我真的要说,烤箱的温度差别10-20度很正常,首先买一个烤箱用温度计看看你家烤箱的温度到底是多少,然后做几次就知道什么样的温度合适了。将蛋糕糊倒入6寸活模,一般达到7成甚至是8成满,如果达不到7成,就说明制作过程中消泡了,最后的成品也不会涨的高。我用165度烤55分钟。最后用手轻拍蛋糕表面,没有沙沙声,而是彭彭声,就说明熟了。也可以通过香味判断,就是屋里弥漫很浓重的香味,再烤个十几分钟就行了。

  7. 注意:模具一定不能刷油,也不能垫油纸油布之类的,否则不会爬高。

小贴士

在这里跟大家说一下成品出来之后失败,可能发生的原因:
一、蛋糕总是烤不熟,无论是高温还是低温,无论时间长短
可能原因:
1、蛋糕配方中液体多了
2、蛋白打过头了

二、蛋糕炉内回缩
可能原因:
1、烤的过久
2、烘烤过程中降温过快

三、底部凹陷
可能原因:
1、炉温太高
2、蛋糕配方中液体量过少,蛋黄糊过稠了
(曾出现过这种情况,拌蛋黄糊时就觉得太干了,用相同的温度、相同的时间烤出的就是底部凹陷
的蛋糕)

四、表面开裂
可能原因:
1、炉温高了
2、模具中放料太多了

五、出炉后回缩
可能原因:
1、没完全烤熟
2、蛋白打的不够干
3、蛋白消泡了
蛋白消泡的可能原因:(1)室内温度太高了,可以用冷藏过的鸡蛋或在盆底垫冰水;(2)蛋黄糊过稀,水水的,在最后拌匀二糊时有导致蛋白消泡,可能是蛋黄糊中的水份把蛋白泡给压垮了。

六、缩腰
这个没有碰到过,据说是粉出筋了。
一般先加蛋黄的话,不会出现出筋现象,至少我没有碰到过,就是用电动打蛋器低速打也不会出筋

戚风完全不失败版本的留言

  • 娴子姑娘  3年前  
    0
    我懒得洗活底盘,垫油纸爬很高。中间有点湿,外部干 可以吃不?
    作者回复 2年前  
    可以吃,虽然中间湿,说明你液体有点多,适当减少就不会有这种问题。另外,垫油脂还爬很高说明你前期温度过高,所以蛋糕会快速爬气,但是外面干干的,无口感。液体多,导致中间湿。下次别懒惰试试~

以上留言由作者回复后显示

更多作者回复的留言

参照这个菜谱,大家做出 1 个作品

 
该菜谱创建于
134 收藏