栗子塔

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人做过这道菜

简介

以前做塔皮总是用川上文代的方子,在武汉的时候挺好的,到北京以后觉得同样的用量好像混合的面团要湿很多~这一次换了一种塔皮的做法,冷藏了一夜,操作起来又好像很容易碎。但是口感也还不错,要控制好面团的软度才行阿o(╯□╰)o

用料  

塔皮
黄油 100g
一小撮
糖粉 80g
蛋黄 1个
低筋面粉 200g
塔馅
栗子(我在超市买的甘栗仁) 200g
黄油 20g
黄糖 50+10g
鲜奶油 150ml
香草精 1/2t
玉米淀粉 10g
蛋黄 2个
蛋白(刷塔皮用) 1个
朗姆酒 15ml
黄糖 装饰用

栗子塔的做法  

  1. 首先做塔皮,软化的黄油加一小撮盐用手动打蛋器打发,分三次加入糖粉,充分拌匀。

  2. 加入蛋黄,搅打均匀。

  3. 分三次筛入低筋面粉,拌至粉类可以混合在一起。(此时还可以看得见干粉,但是都是附着在面团上的)

  4. 如果怕面团太碎不好操作,就用手将面团揉一会,揉到合适的湿润和柔软程度,放进保鲜袋擀成大圆饼放入冰箱冷藏一夜,或者至少一个小时。

  5. 如果希望饼底特别酥脆,在第三步后,取出面团在案板上,用刮刀将面团聚拢成正方体,从中间切开,拿起一块叠在另一块上,用手用力按压,再从中间切开,取一块叠在另一块上,再次用力按压,最多重复四次,我一般做两到三次就看不到干粉了。然后轻轻揉成团,压扁,包保鲜膜冷藏一夜或至少一个小时。

  6. 冷藏过的面团取出,如果太硬就放一会儿,用擀面杖擀成4mm厚的薄片,放入8寸菊花派模具中充分贴合。用叉子插上气孔。放冰箱冷藏30分钟。烤箱开始预热160度。

  7. 塔皮垫上油纸,铺上豆子放入烤箱烤20分钟,取出后拿掉油纸和豆子,薄薄涂上一层蛋白。再放回烤箱烤10分钟。

  8. 栗子对半切开两半或四瓣,加热平底锅,加入黄油融化后加入栗子翻炒一会儿,加入50克黄糖,翻炒至浓稠,感觉栗子非常有光泽。

  9. 鲜奶油和香草精一起煮沸后倒入栗子中。

  10. 取一个小碗,放入10g黄糖,玉米淀粉,蛋黄,朗姆酒,用打蛋器搅拌均匀,把栗子锅里的奶油倒一些在蛋黄糊里,搅拌均匀后一起倒回栗子锅里。用刮刀搅拌均匀,状态应该略稠。

  11. 混合好的奶油糊倒入塔皮,满一点没有关系,不会过度膨胀。在表面撒上一层黄糖,放入预热160度烤箱烘烤25~30分钟。

  12. 热的时候不好切,但是很好吃。

小贴士

建议大家做的时候用活底模具或者垫一层油纸,今天偷懒没有垫油纸,结果脱不了模,活生生拿刀挖出来的…

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