黑芝麻棉花蛋糕卷

简介

我果然是个蛋糕卷的忠实爱好者!
这应该是我继小山卷和肉松蛋糕卷之后做的第三个蛋糕卷了吧。
第一个虎皮的那个不算哈,只有皮而已,哈哈!

说到这个蛋糕卷,应该说是我目前做的蛋糕卷中最成功的一个。
怎么说呢?
第一次做小山卷的时候,皮子稍微皱了,而且蹭掉了一点,另外因为当时对烤箱脾气非常的不熟,导致颜色过深了,虽然成品的确是非常的赞,但是稍微和我预期的有点不同。

第二次的肉松蛋糕卷,用的是戚风蛋糕卷的方子。
这个做的是险象环生啊,因为当时选的方子不算太好,液体含量不是很大,再加上烤的时间稍微长了那么一点。
所以卷的时候险象环生,生怕断裂。幸好没有出现这个情况,但是卷完吓的我一身冷汗啊。

这次用的是日式棉花蛋糕卷的方子。和以往用的方子都不同。
以前用的方子都是蛋清蛋黄分离,然后分别处理,小山卷只不过在最后的蛋黄糊加入了热奶+油的混合液。
而此次用的方子,在蛋黄的部分多加了一个全蛋,并且使用了类似汤面的方法。如果不理解没有关系,在步骤里就很清楚了。
这种做法很类似于一种叫做舒芙蕾蛋糕卷,但是由于配比的改变,比舒芙蕾蛋糕卷更好操作,而且最关键的一点,非常非常的好卷,而且卷起来的效果超级棒。

好了,口说无凭,下面就来介绍下这个蛋糕卷的做法:(方子已经经过本人换算,如果大小不同大家要记得自己换算哈。)

黑芝麻棉花蛋糕卷
28×28左右的的模具

用料  

蛋白 4个
蛋黄 4个
全蛋 1个
低粉 52g
牛奶 52g
玉米油 40g
砂糖 60g
少量
黑芝麻馅料:
淡奶油+黑芝麻糊 适量

黑芝麻棉花蛋糕卷的做法  

  1. 准备好材料

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 无盐黄油或者植物油放在小盆子中,加热煮沸马上关火

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 筛入低筋面粉~用橡皮刮刀将黄油和低筋面粉拌均匀。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 分2-3次将牛奶加入拌均匀。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 取4个鸡蛋分离蛋清蛋白,蛋白先放入冷藏室备用。将1个全蛋和4个蛋黄混合并搅拌均匀,然后分3-4次加入到上一步中完全拌匀。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 图为搅拌好的状态,搅拌好的面糊可以让其静置一段时间。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 冷藏室取出的蛋白,在粗泡,细泡和快要没有低落感的时候,分3次加入细砂糖,打到细腻,致密,有光泽的,拉起来能呈现大弯钩的蛋白霜。也就是所谓的中性将近干性发泡。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 取少量蛋白霜放入蛋黄糊中,用橡皮刮刀拌均匀。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 接着将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜中,用刮刀快速确实的拌均匀,但不要拌的过度,细腻光滑均匀有光泽即可。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 拌好的面糊倒入铺有烘焙纸的烤盘中,简单抹平即可。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 放入预热好的170度烤箱,烤约20分钟左右,至表面呈现漂亮的浅金黄色,用手摸起来比较蓬松但相对扎实有弹性,没有沙沙声,说明烤好了。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤11
  12. 烤好后,马上连带烘焙纸,移到网架上放凉,放几分钟。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤12
  13. 表面也要虚虚的覆盖锡箔纸,防止表面变干,卷时表皮容易裂。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤13
  14. 趁着放凉的时间,开始制作馅料:

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤14
  15. 在淡奶油当中加入黑芝麻糊,打发到可以抹的程度。因为用的是黑芝麻糊,已经有甜味了,就不要再加糖了,当然,喜欢甜一点的可以再另外加砂糖,这个按照个人口味,没有强制要求。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤15
  16. 将做好的黑芝麻奶油涂抹在蛋糕片上,起始端和两侧涂满,起始端偏厚,收尾端偏薄,尾部2厘米处不涂。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤16
  17. 同烘焙纸带蛋糕片的起始端一起掀起约5-6cm,然后稍稍卷起,接着,蛋糕片的起始端还是卷起的,垫纸可以让它恢复放平,徒手快速地将蛋糕片顺势卷起即可;卷起后,可以包烘焙纸冷藏或冷冻一会,让它定型更好后切块。

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤17
  18. 很好卷

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤18
  19. 表面也很不错

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤19
  20. 很漂亮的形状!!!

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤20
  21. enjoy!!!

    黑芝麻棉花蛋糕卷的做法 步骤21

小贴士

轩辕小贴士:
1、原方子中用的是无盐黄油,所以在第一步加热的时候也许需要多一点时间让黄油融化,但是注意一定要小火,不要焦了。
2、沸腾的含义就是油的表面已经出现了波纹,在家里做过菜的都知道怎么看。真正沸腾不大可能,油的沸点太高了。但是筛入低粉的时候一定要关火,然后把锅子开加,不要放在炉灶上加了。
3、制作好的蛋黄糊要静置一段时间,差不多5~10分钟,应该是为了让面粉更好的和蛋黄糊混合,不要怕会结块,如果怕的话,和蛋白混合的时候稍微搅一搅就好了。我是没有结块的,放心~~~
4、打发蛋白记住只能打到中性发泡,千万别打过头,不然后果大家都是知道的。
5、混合蛋白和蛋黄的时候,如果发现打好的蛋白有结块的现象,要再稍微搅拌下让其恢复柔顺再进行混合,这样才会均匀。
6、搅拌的时候不要太小心翼翼,因为这不是制作戚风蛋糕,所以不要太担心消泡的问题,而且因为打到中性发泡,其实已经是有一部分就是给你消的,大胆的搅拌吧。
7、制作蛋糕卷的要诀就是一个字:快,不要犹豫,越犹豫做出来的成品越不会合你的心意,这是我做了三个蛋糕卷之后的出来的经验。
8、因为这次我就是不想要那个皮,所以用了内卷的方法,也就是那个皮子在里面。如果大家喜欢类似小山卷那种外皮,那么可以再出炉之后根据上色的情况,再用高温对表面进行上色定型,多烤差不多2分钟就好了。
9、蛋糕卷要放凉了才能抹馅料和卷,不然馅料都融化了,而且湿气很重,不好操作。放凉的时候记得虚掩一张锡箔纸在上面,不要让表皮干掉导致卷的时候断裂了哟。
10、因为这个蛋糕卷已经非常非常柔软了,所以根本不需要用到擀面杖辅助,直接用手卷绝对不会断。

这次的成品可以说非常的满意,蛋糕终于烤到了我喜欢的这种嫩白的颜色。
而且卷的时候非常非常的顺,一推就卷过去了,完全没有任何会断裂的感觉,甚至比小山卷还要好卷。
这个方子要好好记下来,太经典了。

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