【蓝带&川上文代】咖啡慕斯

简介

这款蛋糕是做给小贝的生日蛋糕,所以这篇文章一定不能偷懒,一定一定要准时发,哈哈哈哈。熊孩纸又长大一岁啦~~~~要越长越帅哟~~~~

方子是参考了蓝带和川上的,咖啡海绵蛋糕层用的是大师提拉米苏里面的,具体点这里。这三者的结合,咖啡味的香醇配上奶油的浓滑质感,当中还会有巧克力豆的惊喜,非常的融合。这款蛋糕最下面是咖啡海绵蛋糕层,接着上面是咖啡慕斯(里面加了些许的巧克力豆),最上面由于要裱花,而且现在是夏天,所以我用了意式蛋白霜作法的咖啡奶油霜,非常的挺,并且味道也很香浓、顺滑以及可口。由于奶油霜是采用的意式蛋白霜的作法,并不是单纯的奶油加糖搅拌,所以入口并不会觉得你,同时咖啡的加入就更加显得奶油霜的轻盈及奶香浓郁。

咖啡蛋糕层作法http://blog.sina.com.cn/s/blog_6d32cc9201018f98.html
咖啡慕斯的量可以做底部直径5.5cm,上口直径7cm,高6cm的小纸杯4个份;
咖啡奶油霜的量可以用惠尔通的2D花嘴裱5朵玫瑰花的量,一朵花正好练手+自己吃掉,其余四朵裱在小杯子上面正正好好的。

用料  

咖啡慕斯:
蛋黄 40g
砂糖 33g(太多了,我用了15g)
27g
速溶咖啡 1小匙(继续用我喜欢的UCC117号)
吉利丁 2g(现在天气太热了,我用了3g)
淡奶油 100g
蛋白 30g
砂糖 33g(全部加进去要甜死啦,毕竟是法国人的方子,我放了18g,最后的成品甜度是正好的)
少许
咖啡奶油霜:
黄油 75g
速溶咖啡 2g
蛋白 20g
砂糖 2g
10g
砂糖(煮糖浆用) 30g

【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法  

  1. 制作咖啡慕斯:
    吉利丁泡冷水后,放入冰箱冷藏备用。

  2. 制作沙巴雍。蛋黄、水和砂糖搅拌均匀后,隔水加热,并不断搅拌,使其形成乳霜状。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤2
  3. 加入1小匙的速溶咖啡,搅拌均匀。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤3
  4. 趁热加入吉利丁。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤4
  5. 搅匀后,放凉备用。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤5
  6. 淡奶油不用加糖的,直接打到能够裱花的程度,如果天气热,实在打不硬也没有关系,但是至少要打到8分的。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤6
  7. 蛋白加盐先打一会儿到出现粗泡后,分2-3次加入砂糖,打到9分发的样子。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤7
  8. 混合蛋黄糊和淡奶油,可以用打蛋器的。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤8
  9. 接着和蛋白霜混合均匀。这一步也可以用打蛋器来混合的。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤9
  10. 最后放一点巧克力豆进去,如果没有就不放好了,这一步是偶自己临时发挥滴~~~

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤10
  11. 好啦,咖啡慕斯就做好了,分装入小杯中冷藏2小时定型。如果接着上面还要做奶油霜,那就先放冷冻,让它快速定型,否则软塌塌的时候挤奶油霜,会有凹陷的危险哟………………

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤11
  12. 制作咖啡奶油霜:
    速溶咖啡+少许热水(份量外的哟)溶解后备用。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤12
  13. 黄油切小块室温软化。

  14. 蛋白加2g糖先打发到硬性,然后备用。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤14
  15. 接着煮糖浆。砂糖+水煮到117℃,如果没有温度计没有关系,这不是做小马的糖浆,没这么严格的。看到糖浆里面的糖都溶解了,同时开始冒大小均匀的泡的时候,就可以了。如果觉得糖的量少,煮糖浆操作起来不方便的话,没有关系,煮糖浆的时候糖量翻倍来做,然后就用其中的一半就可以了,糖不值几钱………………哈哈哈

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤15
  16. 煮好的糖浆加入第3步中的蛋白霜中,一下子全部加进去哟,然后打蛋器立马进行打发,一直打到蛋白霜冷却到室温,同时变得非常的光滑和坚挺的样子,观察下面两张图,打到下图的状态才算意式蛋白霜完成了。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤16
  17. 注意观察打蛋头上面拎起的蛋白霜的状态哟。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤17
  18. 把软化的黄油搅打均匀。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤18
  19. 黄油加到蛋白霜里面去,用打蛋器搅打均匀。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤19
  20. 然后加入步骤1准备好的咖啡液,搅打均匀。

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤20
  21. 奶香浓郁口感轻盈的咖啡奶油霜就完成啦!

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤21
  22. 然后裱在杯子蛋糕上面,好喽~~~完美的cupcakes~~~最上面装饰了一点英国进口的彩珠~~~

    【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的做法 步骤22

【蓝带&川上文代】咖啡慕斯的留言

  • 酷斯拉热舞  2年前  
    3
    这花怎么做出来,漂亮,厉害。
    作者回复 2年前  
    有花嘴的,用wilton 2D,从里往外挤,就是这个效果
  • pc_x_yan  1年前  
    2
    亲,想问下这个量可以做几寸的慕斯呢?
    作者回复 1年前  
    这点量,六寸的方形慕斯应该是可以做的,边长10.8cm的方形慕斯圈
  • 葉先森_31an  1个月前  
    0
    吉利丁是片还是粉?
    作者回复 8天前  
    都可以的
  • 手机用户1724_u1aq  7个月前  
    0
    咖啡慕斯可以不加蛋白吗?生的不敢吃
    作者回复 7个月前  
    不可以,不加蛋白就不是意式蛋白霜了,煮好的糖浆已经温度很高,加入到蛋白中,蛋白就已经烫熟了,你实在担心可以买兰皇或者兰妃来做。

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