【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色

简介

慕斯白:动物性淡奶油130克,奶油奶酪180克,细砂糖40克,黄柠檬汁20克,原味酸奶50克,鱼胶粉10克,冷开水50克,白朗姆酒15克

慕斯红:动物性淡奶油200克,糖粉15克,蜜桃果泥150克,粉色糖渍油桃汁50克,鱼胶粉11克,冷开水50克,香草精几滴,草莓粉30克,红葡萄酒10克

工具:电动打蛋器,普通打蛋器,果汁机(搅拌器),慕斯模具(8寸心形透明塑料模),冰箱

蛋糕:长帝25B烤盘一盘(3蛋黄+细砂糖18g+食用油24g+牛奶42g+低粉50g,3蛋白+细砂糖36g)

工具:烤箱,电动打蛋器,普通打蛋器,厨房称,蛋糕模,刮刀,面粉筛,过滤筛,烤盘,不粘布(或油纸或锡纸)

装饰:新鲜蜜瓜切块,糖渍油桃切块,新鲜蓝莓,金色蛋糕牌

夹馅:新鲜蜜瓜片,新鲜蜜桃切片,糖水油桃切片,刷蛋糕用酒糖液

用料  

动物性淡奶油 330
奶油奶酪 180
细砂糖 40
黄柠檬汁 20
原味酸奶 50
鱼胶粉 21
冷开水 100
白朗姆酒 15
红葡萄酒 10
糖粉 15
蜜桃果泥 150
粉色糖渍油桃汁 50
香草精
草莓粉 30
新鲜蜜瓜
新鲜蓝莓
新鲜蜜桃
新鲜油桃

【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色的做法  

  1. 【糖渍油桃】
      1)红色硬质果肉的新鲜油桃去皮去核切块净重约400克;
    2)奶锅中加入清水400克,优质白砂糖200克,开火烧滚;
    3)倒入油桃块煮滚后再烧15分钟;
    4)关火冷却。浸渍6小时以上使用。

    【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色的做法 步骤1
  2. 【酒糖液】
    1)50克清水加25克细砂糖煮沸融化;
    2)熄火后加入黄柠檬汁1/2小勺;
    3)待冷却后倒入黑朗姆酒10克混合。

    【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色的做法 步骤2
  3. 【戚风蛋糕片】
    基础戚风与慕斯制作详解见最下方贴士中链接
    1)制作一盘戚风蛋糕片(长帝25B烤盘)
    2)用6寸心形金属慕斯模切出2片蛋糕片。
    3)蛋糕片分别充分刷上酒糖液备用。

    【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色的做法 步骤3
  4. 【白色乳酪慕斯糊】
    1)动物性淡奶油130克七分打发至缓慢流动的非液态,备用。
    2)奶油奶酪180克室温软化,用普通打蛋器稍打散后放入细砂糖40克搅拌混合。
    3)呈现柔滑状态后,将白朗姆酒15克,柠檬汁20克分3次加入,逐次搅拌均匀。
    4)酸奶50克分2次加入,逐次搅拌均匀成奶酪糊。
    5)小碗内放入鱼胶粉10克加冷开水50克调匀,将小碗放入盛有沸水的锅内隔水加热至鱼胶完全溶解为液体。
    6)趁热在溶解的鱼胶液中加入一大勺奶酪糊混合均匀。再倒回奶酪糊中,用普通打蛋器迅速搅拌均匀。
    7)将打发的淡奶油与奶酪鱼胶糊充分混合,搅拌至均匀即为白色乳酪慕斯糊。

    【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色的做法 步骤4
  5. 【粉色蜜桃红酒慕斯糊】
    1)动物性淡奶油200克加糖粉15克用电动打蛋器七分打发至缓慢流动的非液态。
    2)打发的奶油中加入草莓粉30克混合均匀。
    3)粉色果肉的蜜桃两只,去皮后切下果肉净重约150克。
    4)使用电动搅拌机(果汁机),加入粉红色的糖渍油桃汁50克打成蜜桃果泥。
    5)小碗内放入鱼胶粉11克加冷开水50克调匀,将小碗放入盛有沸水的锅内隔水加热至鱼胶完全溶解为液体。
    6)趁热在溶解的鱼胶液中加入一大勺蜜桃果泥混合均匀。再倒回牛奶果泥中,用普通打蛋器迅速搅拌均匀。
    7)将鱼胶果泥倒入打发的淡奶油中充分混合,加入红葡萄酒10克,香草精几滴,搅拌至均匀即可。
    慕斯糊完成后如果成品过于稀薄如水,可放入冰箱冷藏5-10分钟,待稍稍凝固后使用,或者适当增加鱼胶粉的用量。
    如果凝固过快则建议容器外隔热水使其软化。假如依然太浓厚,可以加一些牛奶等液体兑稀使用。

    【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色的做法 步骤5
  6. 【组装与装饰】
    1)新鲜蜜瓜切片,新鲜蜜桃切片,糖渍油桃滤去多余水分后切片;
    2)在8寸心形透明塑料慕斯模中倒入白色乳酪慕斯糊;
    3)放上一片刷过酒糖液的6寸心形蛋糕片;
    4)放上水果片后,将慕斯模入冰箱稍冷藏至表面凝固;
    5)从冰箱中取出慕斯模,倒入粉色蜜桃红酒慕斯糊,放上第二片心形蛋糕片;
    6)再次放入冰箱冷藏,直至慕斯完全凝固。

    【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色的做法 步骤6
  7. 取出倒扣在盘子上,用吹风机或热毛巾,对模具从顶部到侧面缓缓地均匀加热即可脱膜。

    【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色的做法 步骤7
  8. 在蛋糕上摆满切成小块的蜜瓜,糖渍油桃块,新鲜蓝莓即可。

    【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色的做法 步骤8
  9. 不必花心思考虑造型,全部摆满应季水果就挺热闹的了。
    白桃蜜桃颜色太素不宜祝寿所以选了红色的油桃,如果直接放会很生硬酸涩,经过糖煮就柔软酸甜可口,而且变成更清新的粉红色。配上入口即融甜酥蜜瓜,再点缀一些蓝莓大功告成。
    口感轻盈不甜腻,饭后一块无压力。

    【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色的做法 步骤9

小贴士

基础戚风与慕斯制作详解见:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0101f0qz.html
过程图与解说较多详见:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0101oo5y.html

----------【关于很多人询问模具造型的问题】-----------
边沿高起一圈是因为这只塑料模子本身的造型,见最后第二张过程图,吹风机对着的那个就是还没脱膜的样子。
某宝买的兰芝雅牌的8寸心形塑料膜,这个模是2010年3月买的,刚才去看了一下,那家店也已经不存在了。
有兴趣的可以搜索一下关键字“塑料 蛋糕 模”找找看,这一款时代久远或许被淘汰了也有可能。不过好在现在也出了很多新模具的,三能也有这种塑料模的,花样也不错。还见过一些漂亮的硅胶模,脱膜更方便了。
这只大塑料膜其实并不实用,太大了脱膜挺麻烦,而且才用两次边缘已经被吹风机热风吹的快变形了。要是找到塑料膜的话建议买6寸的容易脱一点。

【香瓜蜜桃乳酪慕斯蛋糕】心形双色的留言

  • ggdtz  3年前  
    0
    请问这个周边一圈高出的慕斯模叫啥名字呢,好漂亮
    作者回复 3年前  
    名字叫“塑料慕斯模 心型 8寸”,可能是芝兰雅牌的。我在2010年买的,现在可能不多见了。但塑料模的话貌似看到三能出了几个新款式,有兴趣你可以自己搜一下“塑料 慕斯 模”或者“塑料 蛋糕 模”什么的关键字。建议买6寸的比8寸好脱膜。

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