肉松蛋糕卷

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人做过这道菜

简介

做为一个蛋糕卷,尤其是咸蛋糕卷的爱好者。
再挑战过了虎皮肉松卷,经典的小山卷之后,自然也要挑战下瑞士卷。

瑞士卷做为我接触的第一款蛋糕卷,甚至比虎皮卷还要早接触。
最初的印象是小时候街边称斤的糕点店,当时的蛋糕卷就是那种里面有很多奶油,外面是五彩糖针的那种。
或者就是裹着红的绿的果酱,加上椰丝。
虽然现在看起来都是各种不健康啊,色素,反式脂肪酸。但是那是属于小时候的味道,是这辈子永远的回忆。
而且如果现在还能让我碰到,即使我不喜欢奶油,不喜欢甜腻腻的果酱,我也还是会试着重温下小时候的那份感动。

哦,有点扯远了。
既然说到咸的蛋糕卷,肉松蛋糕卷当然是首当其冲。
现在超市里也有各种肉松蛋糕卷,外头有葱花的那种。
但是一般里面卷的都是奶油,然后拿回来肯定都是一手油滋滋的,很香~不过吃起来也略显油腻。
既然想要做瑞士卷了,那么我就想把瑞士卷和肉松卷结合起来,也就是今天要介绍的肉松蛋糕卷。

说到这个蛋糕的方子,最开始考虑用君之大哥的,但是后来看过他的方子之后,轩辕我发现了一些问题,而这些问题很可能会导致最后蛋糕卷的失败,所以我在他的方子的基础上做了一些变动。
不是说君之大哥的方子有问题,有问题他也做不出来了对不对?而是说经过改进之后我个人觉得成功率会增加一些。
至于为什么,一会儿我会慢慢解释。

好,进入正题:肉松蛋糕卷
11寸方烤盘,也就是边长约为28CM的方烤盘。

用料  

鸡蛋 4个
加入蛋白的砂糖 50g
加入蛋黄的砂糖 10g
水或者牛奶 65g
低筋面粉 80g
玉米油 50g
馅料:肉松+沙拉酱 自己喜好

肉松蛋糕卷的做法  

  1. 先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发。蛋黄打发到体积膨大,状态浓稠,颜色变浅。分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。加入完玉米油的蛋黄仍呈现浓稠的状态(这一步即是蛋黄与油的乳化)。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 然后加入水(或牛奶),轻轻搅拌均匀。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 筛入低筋面粉到蛋黄里

    肉松蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 有刮刀搅拌均匀。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时,加入1/3的细砂糖。继续搅打,并分两次加入剩下的糖。最终将蛋白打发到湿性发泡的状态(提起打蛋器后,蛋白拉出弯曲的尖角)——这个地方至关重要!!!一定要注意!!!

    肉松蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 盛1/3蛋白到蛋黄碗里,翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要画圈搅拌)。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 把混合好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白中搅拌均匀。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 蛋糕糊制作完毕

    肉松蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 把面糊倒入铺了锡纸或油纸的烤盘,抹平,并用力的震几下,让面糊内部的大气泡跑出。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 在面糊上撒上一些肉松。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤11
  12. 把烤盘放入预热好180度的烤箱,中层。烤20-25分钟,直到表面金黄色。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤12
  13. 出炉后立刻撕开四边,放在烤网上放凉。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤13
  14. 过一会儿,一旦蛋糕不烫手了,就立刻翻转过来,事先垫一张新的锡箔纸或者油纸。然后把刚才的锡箔纸全部撕开。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤14
  15. 抹上一层沙拉酱。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤15
  16. 撒上肉松。(随个人喜好啦~大家都懂的。)

    肉松蛋糕卷的做法 步骤16
  17. 在准备卷起的一边,先用刀在如图所示的位置上切一刀,但不要切断。这样一会儿卷的时候更方便。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤17
  18. 把蛋糕卷好,拧成糖果装,放入冰箱定型,至少要10分钟以上哈,然后拿出来切了就可以吃咯。

    肉松蛋糕卷的做法 步骤18
  19. 和外头卖的一样了吧,只不过没有葱花~

    肉松蛋糕卷的做法 步骤19
  20. 阳光下还是很貌美的

    肉松蛋糕卷的做法 步骤20
  21. 切面要稍微修正下,不然不好看

    肉松蛋糕卷的做法 步骤21
  22. 烤盘的宽不够,没有办法卷很多层~

    肉松蛋糕卷的做法 步骤22
  23. 表里如一

    肉松蛋糕卷的做法 步骤23

小贴士

轩辕小贴士:
做蛋糕卷最怕的是什么?是蛋糕卷在最后卷起来的时候断裂,那只能吃蛋糕,而不是蛋糕卷了,所以先解决这方面的问题:大家都应该发现了,这个蛋糕卷的主体和戚风蛋糕非常的相似,但是有点不一样:
1、方子里湿度要大。比较戚风蛋糕、戚风蛋糕卷的配方就会发现,蛋糕卷配方中的水份高出很多。只有湿润松软的蛋糕,卷的时候才不会断裂。君之大哥的方子里只有50g的水,个人觉得还是偏干了一点。很容易烤过,导致断裂。
2、蛋白的打发。只能打发到九分发,即湿性发泡的程度。如果打发到十分发,干性发泡,蛋白组织细密,卷的时候就容易断裂。所谓的湿性发泡就是提起打蛋器,那个蛋白是挺立,但是略微弯曲。而戚风蛋糕制作的时候必须要打发到干性发泡,千万不要啊,不然……
3、烤制时间很重要。烤制时间短,蛋糕没烤熟。烤制时间长,水份流失多,就造成蛋糕卷开裂。所以烤制时最后几分钟一定要守在烤箱旁盯着。判断方法的话:轻拍蛋糕表皮,有弹性,不粘手即可,此时蛋糕表面呈浅浅的金黄色(深一点也没有关系,但是要注意不要过深了。)。如果用手指轻拍,蛋糕表面留下凹印,则表明蛋糕没烤熟。如果用手指轻拍,蛋糕表面断裂,则表明烤大了,卷的时候会断裂。只有用手指轻拍,留在蛋糕表面的凹印能快速弹回,恢复原状,才说明烤得恰到好处。因家用烤箱温度不一,必须借助肉眼观察和用手触摸来判断蛋糕是否烤好。此步非常重要。
4、方子中的糖我已经是减过了,千万不能再减了,因为糖分不够,面粉无法膨胀,没有张力的蛋糕卷起来什么后果,不言而喻了吧!

这四点注意了,基本上这个蛋糕就成功了80%,其他需要注意的还有:
4、君之大哥的方子里有放泡打粉,我没用,结果表明还是OK的,所以这个其实可以省略。
5、蛋糕卷要有点温度的情况下比较好卷,如果冷透了再卷,也是会容易导致断裂,要注意。
6、放料的时候,卷起来的起点两厘米处不要涂或者放料。
7、虽然自己做可以肆意放料,但是也不能太夸张,不然到时候卷和切都不是很方便。
8、卷的时候用擀面杖辅助会比较好,但是这个方面我自己也还在摸索中。毕竟这才是我做的第二个蛋糕卷,这个东西就是要经常卷就会有经验了。

相比外头买的,这个肉松卷是不是表里如一呢?
而且原方子中的糖油量和最后的沙拉酱的量我都进行了适当的调整。吃起来不油不腻,避免了外头蛋糕吃了很容易腻口的缺点。
所以做个早餐啊,或者很多人喜欢当垫肚子用,下午茶啊都是不错的选择~

有机会我还是要多多练习一下卷功,希望下次会比较完美!!!

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