瓷褒牛肉

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人做过这道菜

简介

最近正看一本有关唐朝的书来着,对其中介绍的一道唐朝美食十分好奇。特来分享。

首先说明一下,在唐朝吃牛肉是犯法的……
《唐律卷十五·厩库》记载:“主自杀马牛者,徒一年。”
就是说主人如果杀掉自己的牛和马,就得服一年苦役。不过也有补充:“误杀,不坐。”也就是说如果是过失杀掉,没事~(想吃牛,就误杀)
这道菜是当时的南方菜,因为离皇城远嘛,相对安全一点。(不知道现在南方的烹饪手法“煲”是不是来源于“褒”。)

基于这种历史背景下,我觉着唐朝的牛肉菜谱应该相当不错。为什么呢?人类总是对明令禁止的东西格外有兴趣,被传阅最多的是禁书;被放映最多的是禁片。
所以如果有什么东西被禁止了,人们对它的关注度一定会提升的。

下面我们就来看看这菜应该怎么做。

原材料不必说了,是牛肉。书中记载是“牛脸”。这东西我买不到,所以只好用牛肉代替了……

用料  

牛肉 适量
大葱 适量
生姜 适量
桂皮 适量
白芷 适量
陈皮 适量
山楂 适量
黑胡椒 适量
牛油 两小块
酸橙(青柠) 一个

瓷褒牛肉的做法  

  1. 首先将牛肉洗净,切成一指宽的短条。这个是处于最后入口的考虑,根据个人习惯决定的。也可以切成骰子大小的小块。

    瓷褒牛肉的做法 步骤1
  2. 然后准备一些炖肉料,冷水下入。待水煮沸后加入牛肉。

    瓷褒牛肉的做法 步骤2
  3. 把牛肉煮大约30-40分钟后入味,捞出,去掉配料。让牛肉自然风干

    瓷褒牛肉的做法 步骤3
  4. 然后取一个干净的炖盅,把牛肉放进去。书中说用酥油,我没有……所以用黄油代替,取半个青柠汁加入。

    瓷褒牛肉的做法 步骤4
  5. 然后加入花椒、黑胡椒、老抽、生抽、微盐、干辣椒,搅拌均匀。(唐时辣椒还未传入我国,此处为个人口味偏好,不加一样好吃)

    瓷褒牛肉的做法 步骤5
  6. 然后就是上锅褒啦。把炖盅放入加水的大蒸锅内,隔水褒。
    水不能开,保持在40-70度之间,用温和的温度慢慢褒。如果水开了,关火,让温度降下来。4-5小时后即可出锅。

瓷褒牛肉的留言

  • sukisyo  3年前  
    0
    先谢厨娘
    从今年年初此菜重出江湖后 已经试验了3次 (惭愧啊……牛脸太贵 工时太长)
    直接说重点
    1、个人实践的总结 为什么水不能开呢
    因为开水隔水炖  酸味会挥发
    2、青壮年人民群众纷纷表示 牛肉非常有嚼劲
    中老年群众 强烈要求 照顾下牙口问题
    稍微延长一点煮的时间 可以调整软硬问题

    最后是最最关键的一点:
    如何解决逆天的7小时 低温隔水炖
    方法1: 电饭煲保温模式  
    方法2: 保温食盒 放入开水闷(感谢广大人民群众的智慧)
    作者回复 3年前  
    居然有人看!0_0
    感谢总结的重点!牙口问题因为当时没有中老年群众,所以忽略了这一点。
    自己吃就觉得有点嚼劲比较带劲。

    7小时为首次尝试的时长,我后来做了几次,3-4小时也就够了,所以在本菜谱里也做了适当修正。7小时确实比较费劲。我自己是来回跑来跑去调整火力的……
    不过还是感觉时间长一点味道会更好。
    再次感谢补充!

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