阿妈卤猪脚

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简介

6月去台湾玩的时候忍不住带回一本跟阿妈学做菜,试的第一道就是卤猪脚了,想要卤出皮Q肉嫩的猪脚,一定是有技巧的!

用料  

猪脚 1000G
30G
大蒜 30G
冰糖 30G
沙拉油 10CC
30G
米酒 20CC
酱油及酱油膏 各50CC
胡椒粉及五香粉 少许

阿妈卤猪脚的做法  

  1. 料理前要先焯烫猪脚去除腥味与杂质,焯烫时冷水入锅,可让猪脚的血水及腥涩味随着温度的逐渐升高而排出,亦可烫出多余油脂,焯烫时也可放入几片姜和葱段,有去腥作用

  2. 焯烫过后,要用冷水冲掉沾附在表面的油渍及骨屑,卤好的猪脚就不会带有杂质和黑污血水,卤汁会更清爽而不油腻

  3. 卤制前猪脚用180度中油温炸至金黄,浸入冷水中浸泡15分钟后再卤,表皮的口感会更Q,口感滑润又不油腻,如果嫌油炸麻烦,也可以用油煎的方式将外皮煎至焦黄,效果是一样的

  4. 大蒜切片,葱切段,用油爆香,然后加入冰糖烧热,使冰糖小火煮至褐色的焦糖

  5. 将3的猪脚加入4中,加酱油及酱油膏、糖炒拌均匀后转入卤锅中

  6. 炒香的葱段先均匀铺在卤锅底部,再放入猪脚,且卤制过程中要适时翻去可以避免猪皮直接接触锅底而烧焦

小贴士

1.酱油膏在台湾的时候超市很常见,在我看来应该是浓缩的酱油,如果没有,可以用老抽替代
2.酱油膏非常咸,所以此菜谱没有另外加盐,我用老抽做时,是有加盐的,在猪脚快炖烂时加入盐,加早了容易导致炖不烂
3.第二步与第三步非常关键,可以做出QQ的表皮,另外冷水下猪脚也是关键步骤哦

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