土法自制黄豆酱

7.6 综合评分
20 人做过这道菜

用料  

黄豆 500克(蚕豆也可以)
小麦面粉

土法自制黄豆酱的做法  

  1. 黄豆挑拣掉坏掉的,清水搓洗干净

    土法自制黄豆酱的做法 步骤1
  2. 用冷水泡至粒粒饱满,我泡了一夜。

    土法自制黄豆酱的做法 步骤2
  3. 煮熟豆子(有条件最好蒸熟),要熟透,手轻轻一捏就碎,但豆子是完整的。

    土法自制黄豆酱的做法 步骤3
  4. 沥干水份,
    (煮豆子的水不要),要沥的干一点,干到手抓一把不会有水黏在手上,我用风扇吹干的。

    土法自制黄豆酱的做法 步骤4
  5. 撒上面粉搅拌,让每一颗豆子都均匀的包裹上面粉,就可以了,不用多。

    土法自制黄豆酱的做法 步骤5
  6. 均匀的平铺在簸箕里(没有簸箕用洗菜的篮子也可以)厚度3-5厘米。

    土法自制黄豆酱的做法 步骤6
  7. 用棉布上下包裹起来,豆子不要暴露在外面,用夹子一圈夹紧,放在阴暗有点潮湿的地方,底部架空。

    土法自制黄豆酱的做法 步骤7
  8. 接下来就是等待发霉了,大概要5天左右的时间,期间用手试布表面升温,说明在发酵了,不要打开看,豆子暴露在外面会着凉,且接触外面的空气会长出不好的黑菌。

    土法自制黄豆酱的做法 步骤8
  9. 摸上去降温了就是好了,夏季3-5天左右,根据季节时间会有不同,第3天的时候可以打开一角偷偷的看一下,黄黄的霉是最好的,其次是白色,黑色霉菌就不能要了,我这次中途打开过,结果长出黑色,还好大部分是黄色的,就把黑色去掉还能用。
    图片中是我做的第二批,发的很成功哈,摸上去就是一层黄色孢子粉,轻轻抖一下就飞舞起来,如果是这样的情况就成功90%啦。。。

    土法自制黄豆酱的做法 步骤9
  10. 晒一个太阳,结块的掰开。

    土法自制黄豆酱的做法 步骤10
  11. 放入无油无生水的容器,加入冷的盐开水,盐的用量比炒菜的要多一些(太淡容易坏掉哦,不够咸的话,后面搅拌的时候还能再加的)注意晒过的豆曲和盐开水都要等放凉了再操作,不然会酸掉。

    土法自制黄豆酱的做法 步骤11
  12. 我这个放的水有点多,太阳下暴晒,每天等放凉了再搅拌,热的搅拌会变酸。晒至少半个月,变糊糊状态就晒好了。晒好后表面倒上香油,密封冰箱保存,吃的时候拿出来,炒菜可以代替酱油,很鲜哦。

    土法自制黄豆酱的做法 步骤12
  13. 第16天

    土法自制黄豆酱的做法 步骤13

小贴士

关键点提示:
1、豆子要“煮熟”和“晾干”;
2、捂豆子“不要总是偷看”;也“不要霉过头”了;
3、下酱时稍微多放点盐,“不能太淡”了,下酱的时候最好只装7成满(晒的时候可能会膨胀);
4、下酱和搅拌的时候都要“趁凉”了操作。

参照这个菜谱,大家做出 24 作品

全部24个作品

 

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土法自制黄豆酱的答疑

  • elva-17  3年前  
    5
    你好,我按照你的做法发了两次黄豆,每次都有好些长白毛然后变成黑毛,发成黄色孢子粉的好少哦.我中途都有偷看过.但是有几点我还是很困惑,1.棉布要厚吗,上面一层布是要贴着黄豆吗?2.发酵好的黄豆摸上去是湿的,还是干的(因为我第一次发好的黄豆还能拉丝,第二次盖的布比较薄,发酵好的豆子是很干的).请赐教.
    作者回复 3年前  
    我是天比较热的时候做的,春秋天或者夏天,冬天没试过呢(冬天天气冷的话,发酵温度不知道够不够呢?)我用的棉布是能透气的,你看我的步骤图上用的就是一层棉浴巾,布不要贴到黄豆(黄豆与布之间有几厘米的空间);发酵好的黄豆应该是干的,表面一层黄色孢子粉一碰就飞舞起来,拉丝的就不好了。有问题再讨论吧:)
  • gaojians  3年前  
    4
    做了几次,豆子霉的颜色挺对,但是晒的时候出问题了,怎么一股臭豆腐的味道!
    作者回复 3年前  
    你确定发酵的很好吗?(颜色是黄色的,干燥的,没有湿乎乎的粘液,没有臭味)。
    如果发酵的很好,那是不是晒酱的时候罐子和水不干净?有油?太阳要足,如果一直阴天,可能就是晒酱的时候坏掉的?
  • 武者-4  2年前  
    3
    我也在做这个豆瓣酱,已经到发酵过程,不过我是用报纸盖的而且下面不通气,不知可以不?
    做成功了我也上图。
    作者回复 2年前  
    不透气容易烂掉吧,这样真不知道了,祝好运~
  • 笑语嫣然_uim4  1个月前  
    2
    你好,想咨询一下,我的豆子霉得很成功,黄色不粘手,但是最近一周全身雨天怎么办呢,没法晒豆啊,我在想可以烘干然后等一周后在进罐吗?不然是不是浪费了好豆曲,😢
    作者回复 1个月前  
    可以啊,等有太阳了再下酱。
  • 手机用户4058_z45k  1个月前  
    1
    我第一次发酵豆子,包裹好后怎么没升温呢?不升温就是不发酵是吗?是不是豆子摊的薄了
    作者回复 1个月前  
    不是薄了,是温度或其他问题。
  • 紫莲幻蝶  1年前  
    1
    面粉要加生的还是熟的?
    作者回复 11个月前  
  • 天香斋主  3年前  
    1
    你好,我按照你的做法发了黄豆,长的不是白毛也不是黄色孢子粉,第四天我偷看,发酵的黄豆就是蓝色的毛毛。发酵好的豆子是干的,发成的是蓝色孢子粉.一碰就飞舞起来,请赐教.这样的豆子能用吗?
    作者回复 3年前  
    奇葩啊 蓝的的从来没遇到过啊~~~
  • 蓝色小精灵-3  10天前  
    0
    现在这个气温能做吗?(37一38度)
    作者回复 7天前  
  • 手机用户1261_2nfd  1个月前  
    0
    为什么长出来很多白毛和黑毛,下面整个结块都是湿的,这就是不成功要扔掉吗?
    作者回复 1个月前  
    白毛还可以,黑毛就不能用了。
  • 胖胖的脸  1个月前  
    0
    我想问问加的水是多少?谢谢!
    作者回复 1个月前  
    最少要没过豆子。

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