小山蛋糕卷

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人做过这道菜

简介

早在我第一次发烘焙帖的时候我就说说:对于蛋糕卷,我是有特殊偏爱的。
小山进书里的小山蛋糕卷,我则更是向往很久。尤其是看过很多大神的作品,更是长草了N久。
于是就在我完成基础戚风蛋糕的训练之后,就开始动手琢磨这个蛋糕卷了。

顺便是借着暑假一次同学聚会也准备点东西给大家一个惊喜~
大家吃过之后都赞不绝口的!都怀疑是我买来糊弄人的,虽然我自己觉得就这个卖相来说应该不能卖吧。
但是从侧面反应这个配方确实非常好,名不虚传,称得上是蛋糕卷配方中的上品。

虽然之前就膜拜很久,书也看了好几篇,但是只有真正操作了,才能感到它的与众不同。
首先和我见过的配方基本相同的,这个蛋糕卷的配方中蛋黄的量也较大,相信这应该是考虑到为了增加口味,柔韧性和颜色但是和之传统过的蛋糕卷比较大的不同是,这款蛋糕卷中添加了蜂蜜的用量,做出的蛋糕带有淡淡的蜂蜜香味,使蛋糕的风味更佳丰富。
比起戚风蛋糕卷的先筛粉,后加蛋白;比起海绵蛋糕卷的先混合蛋白最后筛粉。小山蛋糕卷的做法正好中和了两者的做法,采用了先混合半量的蛋白,然后筛粉,最后再混合半量蛋糕的做法;这样巧妙的做法很好的结合了戚风蛋糕卷松软,海绵蛋糕卷柔韧的特点。
最后加入的即将煮沸的牛奶和黄油,也是平时操作中很少涉及到了,加入之后会发现面糊变得更顺滑,成品也非常松软有弹性。

第一次做出来的成果,老实说不是很满意:因为成品里面的蛋糕皱起来了,而且还有一个地方不小心蹭掉皮了。
撒椰丝完全是欲盖弥彰,想遮住那些微微的褶皱还有那个蹭掉皮的地方但是还是看得出来。伤心死了!!!
要做出像书上那样平滑的蛋糕卷什么时候才能做出来啊。不过味道是很赞,口感很绵软,冷却后卷起来也不会开裂。

用料  

鸡蛋 4个
砂糖(蛋白) 40g
砂糖(蛋黄) 10g
蜂蜜 20g
牛奶 24g
黄油或者植物油 10g
低筋面粉 47g
馅料:鲜奶油+砂糖 适量

小山蛋糕卷的做法  

  1. 准备好材料

    小山蛋糕卷的做法 步骤1
  2. 蜂蜜隔水加热到40度。

    小山蛋糕卷的做法 步骤2
  3. 蛋黄+10g细砂糖拌匀,然后加入约40度的蜂蜜。

    小山蛋糕卷的做法 步骤3
  4. 搅拌到体积增大,颜色明显变浅,液体粘稠,滴落和划过都有明显纹路。

    小山蛋糕卷的做法 步骤4
  5. 冷藏温度的蛋白,分3次加入40g细砂糖,打到能拉起直立略弯的蛋白钩~

    小山蛋糕卷的做法 步骤5
  6. 将一半量的蛋白放入步骤3的蛋黄液中,用橡皮刮刀拌匀。

    小山蛋糕卷的做法 步骤6
  7. 分两次将低筋面粉筛入上一步中,用橡皮刮刀翻拌均匀。

    小山蛋糕卷的做法 步骤7
  8. 加入剩余半量的蛋白(因为搁置了一会,重新打几下,恢复顺滑才能使用),用橡皮刮刀翻拌均匀。

    小山蛋糕卷的做法 步骤8
  9. 牛奶+植物油软化的黄油,加热到沸腾前的状态。

    小山蛋糕卷的做法 步骤9
  10. 然后倒入上一步中,翻拌均匀。

    小山蛋糕卷的做法 步骤10
  11. 倒入铺有烘焙纸的烤盘中,抹平,轻磕烤盘,放入烤箱180度13分钟,中层,至表面呈现金黄色,出炉连烤盘在台面上磕一下,震出高热,然后连同烘焙纸将蛋糕片移在烤架上降温。

    小山蛋糕卷的做法 步骤11
  12. 涂抹打发好的淡奶油,收尾端留2-3里面不涂。

    小山蛋糕卷的做法 步骤12
  13. 势卷起蛋糕卷,手法要轻柔但是要快速进行;卷好后冷藏或冷冻10分钟左右定型。修剪下两头,切块食用。(当然,我就打包了~)

    小山蛋糕卷的做法 步骤13
  14. 椰丝的话,能不用就不用吧,我还是喜欢那种完美的蛋糕卷!!!

    小山蛋糕卷的做法 步骤14
  15. 从这个地方看还是很妙的!

    小山蛋糕卷的做法 步骤15

小贴士

1、因为这个蛋糕卷的配方真的是太好了,所以其实只要按步骤来,不要怕卷的时候会断裂,放心吧。
2、40度的蜂蜜听起来很难掌握,其实我的经验就是直接隔水烫一下就好了,40也就比我们的体温高一点而已。
3、打发蛋白我想是大家最讨厌的部分,这个打发的程度要比戚风蛋糕弱一些,戚风蛋糕要求打发到那个小尖头是直立的,但是小山卷和一般的蛋糕卷只要湿性发泡接近干性,也就是那个尖头微微弯曲就可以了,再打的话那个蛋糕会比较扎实,就很可能会断裂。
4、烤的时候要注意观察表皮的颜色,每家的烤箱温度都不同,如果发现颜色过深,要即使盖上锡箔纸,但是切记:不要接触到蛋糕,不然就会发生我这个蹭掉皮的惨剧!!!
5、想要使粉类和蛋黄打发的蛋白很好的融合,一定要用从下至上的搅拌方法,用刮刀将粉类从底下捞起举高,盖到上面的面糊,重复次动作,动作要快速轻柔。
6、个人觉得蛋糕卷的甜度已经够了,所以在原方子上在每一种对应的配料上都减糖了,不建议再减,因为糖不只是提供甜味,打发蛋白,稳定蛋糕糊都是需要砂糖的。

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