【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕

8.5
综合评分
大家对这个菜谱的评价(98 份)
好极了
76
挺好
20
一般
1

简介

biscuit这个词,最早是为远征或长途航海所作保存性高的干面包。bis(再一次)和cuit(烤)形成了饼干的词源“烤过两次的面包”。
直至如今,biscuit在英文中意思是饼干,但在法语中指的是柔软的分蛋海绵蛋糕。

海绵蛋糕起源于十五世纪的西班牙,西语称为bizcocho。传至法国则变成biscuit。法语中biscuit可以用于海绵蛋糕的统称,但全蛋打发的面糊为pâte à  gènoise,分蛋打发的面糊为pâte à  biscuit。

标题名字来自书中原文。通常烘焙中称之为比司吉的东西可能是美国人的叫法,做法与英国人的司康饼类似。印象中的比司吉biscuits是跟司康scones差不多的丑怪馒头,但小岛老师(小嶋ルミ)书上这款不使用牛奶和黄油,直接呈现粉和蛋风味的比司吉,个人研究再三认为应该指的还是法语,属于分蛋海绵蛋糕。放入奶油夹馅非常对味。这样的做法也保留了海绵蛋糕本身的优越口感。

就像个大泡芙般轻盈,焦糖松脆表皮散发浓浓的怀旧鸡蛋香,内心柔软如云,夹入水果奶油馅或冰淇淋馅都非常美味。
装饰简单,口感清爽,来一块轻松无负担,很适合作家宴聚会的餐后甜点。

【所需工具】烤箱,电动打蛋器,烤盘,厨房秤,刮刀,量勺,烘焙纸(油纸或不粘布或锡纸),粉筛,抹刀

【成品数量】直径约20cm的1个量。

用料  

鸡蛋 3个
细砂糖 66克
低筋面粉 63克
香草豆荚 1/6支
筛表面用糖粉和低粉 少许
动物性鲜奶油 250克
糖粉 20克
新鲜芒果 2个
新鲜猕猴桃 3个

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法  

  1. 准备材料。
    鸡蛋事先冷藏在冰箱,无须回温。
    低粉过筛一次,香草荚刮出籽备用。
    如无香草荚可用几滴香草精替代。
    裁切一张18CM直径圆形油纸备用。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤1
  2. 鸡蛋3个,分离出蛋清85克和蛋黄45克,分别放置在无水无油的较大干净容器中加盖备用。
    由于蛋黄易干燥,溶解性变差乳化能力也会随之降低,因此先于蛋白之前打发。同时在加入砂糖后,因其吸收水分而使蛋黄变硬,所以加入糖后应立即搅拌。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤2
  3. 蛋黄45克,加入1/6支香草的籽稍稍搅拌成糊后,用电动打蛋器以高速打发,
    期间将33克细砂糖分两到三次,沿着盆边缘慢慢加入。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤3
  4. 高速打发约2-3分钟,打发时能看到有明显搅打痕迹。蛋黄状态十分浓稠,体积增加,颜色变浅成沙拉酱般的奶白色。
    此时完成蛋黄的打发,放置备用。

    (此时可以将烤箱开至180度预热)

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤4
  5. 充分洗净并擦干打蛋头,开始用电动打蛋器打发蛋清85克。
    蛋白中不能含有蛋黄和水,因为蛋黄中的脂质会影响蛋白的打发。蛋白中有稠状的浓稠蛋白和流动性高的水状蛋白,所以用打蛋器先将其打散至均匀状态。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤5
  6. 准备33克细砂糖,分3次加入蛋清(每次11克)。切勿将所有糖一次性加入,会造成长时间打发不到位。
    将搅拌盆微倾斜打发,使空气容易打入快速起泡。打出鱼眼粗泡时,加入第一次的1/3糖。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤6
  7. 继续打至较细的小泡,蛋白开始成白色时,加入第二次1/3的糖。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤7
  8. 再稍打一会,蛋白较浓稠,表面能出现纹路但提起打蛋头还不能拉出明显的尖角时,加入最后1/3白糖。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤8
  9. 继续打发至能感到有明显纹路,提起打蛋头能拉出长长的10CM左右小弯头尖角,此时为蛋白的湿性打发。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤9
  10. 再继续打一会,纹路越来越清晰立体,提起打蛋头角端有明显的大弯曲时即为蛋白的中性打发。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤10
  11. 接着继续打发,直到提起打蛋头出现锋利清晰笔直的小尖角,此时为蛋白的干性打发(也称硬性发泡)。

    蛋白打发到此为止,接下来如果还继续打就会变成棉絮状,那就代表打过头了。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤11
  12. 将打发至硬性的蛋白取1/3加入到之前打发好的蛋黄糊中,搅拌均匀。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤12
  13. 然后倒回蛋白中用刮刀全部混合均匀,从碗的中心向外自底部翻起来搅拌,使蛋白的起泡不会消失。(切拌手法如同翻书或炒菜抄底)

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤13
  14. 一边转动碗,一边迅速搅拌。
    待整体呈现大理石的纹路,筛入低筋面粉63克。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤14
  15. 以与之前相同的方式搅拌30-35次,直到看不见干粉为止。需注意不可过度搅拌。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤15
  16. 将18CM直径的圆形油纸放在烤盘上。
    (图为铺有不粘布的长帝25B烤盘,因为不粘布较透明,圆形油纸可以放在不粘布下面便于多次使用,这种情况下也可以使用普通干净白纸取代油纸)

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤16
  17. 将面糊往纸片中心位置舀上去,一坨压一坨(原谅我找不到更适合的形容词)累积堆高,用抹刀修整一下,使面糊尽量不超过圆形纸的直径范围。(因为烤的过程中还会变大些,一开始就摊太大会使成品太扁)
    用抹刀修整成圆形,使表面平整。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤17
  18. 用茶筛将少许糖粉撒在表面,接着也以同样方式撒上一层低筋面粉。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤18
  19. 用刀轻画出格纹状。
    将烤盘放入预热好的烤箱中层,180度烤25分钟左右。
    直到完全膨胀且呈现淡淡焦黄色。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤19
  20. 取出(比心目中感觉稍扁是正常的,夹入馅料后会高一些)放置网上冷却。
    脱离底部的烘焙纸,将其横剖成两片。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤20
  21. 新鲜芒果和猕猴桃去皮,果肉切成易入口大小的块状

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤21
  22. 动物性淡奶油(例安佳铁塔总统蓝风车)250克,加入糖粉20克。
    打发率不同,如使用植物性奶油(例金钻)需减量为150-200克。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤22
  23. 用电动打蛋器八分打发,至有清晰且不会消失的纹路

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤23
  24. 在切开的比司吉下半部涂上一半的鲜奶油,摆上水果,再挤上剩余的奶油。最后把上半部的比司吉盖上。
    秘诀:加盖后,从侧面缝隙里塞几块水果进去,会显得更丰满光洁。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤24
  25. 就像个大泡芙般轻盈,焦糖松脆表皮散发浓浓的怀旧鸡蛋香,内心柔软如云,夹入水果奶油馅或冰淇淋馅都非常美味。
    装饰简单,口感清爽,来一块轻松无负担,很适合作家宴聚会的餐后甜点。

    【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的做法 步骤25

小贴士

【注意】没有电动打蛋器的新手不建议尝试,以免挫折。如有成功做戚风蛋糕经验者应该不会失败。
1)在面糊上撒低筋面粉,是为了让里面不会过热。这样才能烤出松软又湿润的口感。
2)一旦夹入鲜奶油,就必须尽早食用完毕。假如只有比司吉,那么只要装入保鲜袋长蓬松地包起来,再密封袋口,就可以放到隔天了。
3)因为味道朴实的关系,和草莓香蕉等水果都非常登对。可以尝试不同新鲜水果的组合。

-----------------------常见问题---请先看这里----------------------------
【面糊像水一样流淌堆不起来】请确认基本打发!
这是蛋白打发没有到位的明显特征。

【出不了格子痕迹】请确认基本打发和搅拌!
这个问题最大可能就是鸡蛋打发没有到位。建议百度视频看一下分蛋打发的手法。此外顺带再看一下拌粉时的切拌手法,搅拌过度也会出现这个问题。

【顶上焦掉了】请确认烤箱温度!
本方以长帝25B为例。其他小烤箱本身温度就高,大多数方子都需要降低温度,具体时间和温度必需要自己慢慢琢磨,可以买个烤箱温度计测量。此外如果使用蛋糕模来制作这一款需要放在中下层避免焦顶,具体时间温度也请自行试验斟酌。

【奶油太多了】请确认材料!
方子仅提供参考,可以按个人情况搭配水果多寡增减。
需要注意的是植物奶油与动物奶油打发率不同。本发方为动物奶油的参考量。
此外,假如蛋糕没有发大,奶油也就显得多了。此问题解决方法请参考上面两条。

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造型苦手者可以考虑Latania同学的方法,找个小浅盘,感觉甚好:http://www.xiachufang.com/dish/100392939/#last

任意改变材料,都会出现极大失败可能,不建议新手挑战自身极限。
蛋糕中的糖并不仅仅是为了添加甜度,更重要的是强化蛋糕的结构和添加风味。蛋糕散架和不上色,很多情况下都是因为减糖了。
最后,各位给出只字片语状况让我猜原因,很难的啊。。。考虑转行当拆字先生。

【比司吉&水果奶油夹馅】轻盈无油分蛋海绵蛋糕的留言

  • 可以用牛奶代替奶油吗?
    作者回复 2年前  
    不能。牛奶搅拌来搅拌去就是液体,倒上去蛋糕会泡烂的。如果没有淡奶油,就做卡仕达酱;懒得做酱,就买块冰淇淋抹进去。又话说蛋糕店好像有卖打发好的鲜奶油的,买一杯涂进去。
  • 甜酒酿  3年前  
    2
    为啥我的面糊太稀,根本成不了圆形,最后铺成了一大滩,更别提在上面画道道了,难道我用的鸡蛋太大?
    作者回复 3年前  
    蛋清85克和蛋黄45克基本上是普通个头的3个鸡蛋量。通常鸡蛋蛋黄大小是差不多的,因此如果用了很大的鸡蛋,也只是蛋清比例的增加。蛋清打发至硬后不会是水性流动的,而是像羽绒被一样蓬松将面糊撑起。一勺一坨舀进烤盘上的圆形范围内,后一坨压在前一坨上(=''=原谅我找不到比“坨”更适合的形容词),慢慢的它自己就会扩张成圆形的一大坨。即便有些微流动使摊的面积稍大些也不至于自动流满烤盘。假如面糊真的稀成水样的话,在确认所有材料没有加错量的情况下,就只可能是蛋白打发不到位或者严重消泡了吧。
  • 勇敢小战士  3年前  
    1
    烤出来的比司吉是塌的是为什么呢?这个产品有哪些营养价值?
    作者回复 3年前  
    在确认所有材料没有加错量的情况下,膨胀不足可能是蛋白打发不到位。至于营养价值。。。我觉得吧,不比主食天天吃才能有功效,零食就算再有营养偶尔吃几口也不会有多少效果吧。
  • SSl  2年前  
    0
    可以加酸奶夹心吗 木有奶油和雪糕嘿嘿
    作者回复 2年前  
    酸奶是水质的,夹在中间会让蛋糕受潮,湿哒哒影响口感。可以涂果酱,卡仕达酱等等。实在没有不如不涂。
  • 啊Rong啊  2年前  
    0
    打蛋白时电动打蛋器是调高速的?
    作者回复 2年前  
    打蛋白速度由低到高。一开始用低速,每加一次糖时调高一档。最后用高速打发完成。
  • 小苏的兔子洞  3年前  
    0
    小烤箱可以做不?
    作者回复 3年前  
    可以的。但时间和温度要靠你自己平时的使用经验来斟酌了,就和做普通蛋糕差不多吧。
  • Tiger吼吼  3年前  
    0
    没有香草豆荚的话可换成香草粉么,或者不加?
    作者回复 3年前  
    放香草粉或者不加都可以。我试过不加的版本,区别是没有香草的弥补,单独吃蛋糕胚会显得蛋味较重。所以不放香草的前提是一定要加夹馅吃,如果懒得弄奶油就抹点冰淇淋进去吧。

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