【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点

简介

某友:“经常听到你们苏州的特产,叫草泥马饼的是什么东西?”
兔某:。。。。。。_(:з」∠)_

提到枣泥麻饼,老苏州几乎很少有人不喜欢的。无论自家品尝还是馈赠亲友都十分受欢迎。
虽然从小并不喜欢吃各种糕头饼脑,但现在对DIY玩家乡美食怀有浓厚兴趣。尤其像松子枣泥麻饼这种兔某人屈指可数爱吃的点心,很久之前就想过是否能实现自制。网上搜后感觉做这个的很少,也没有找到合适的方子。
为此特地去买了几本书按其寥寥数字去揣摩。从去年秋天开始,在经过两次试验后(主要每次实验需要搜集太多材料很费时费力),修改完善为现在的方子,基本上是很相似了。唯一不足的可能是手艺娴熟问题。
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外皮材料:中筋面粉320克,熟中粉320克(微波加热),饴糖380克(水饴/麦芽糖),猪油70克,小苏打12克,水95克,高筋粉30克(防粘撒粉用),白芝麻350克
内馅材料:黑枣泥750克,豆沙750克,松子70克,玫瑰花酱30克,糖猪油丁140克
所需工具:烤箱,厨房秤,微波炉,粉筛,刮刀,保鲜膜,擀面杖,烘焙用纸(不粘布/油纸/锡纸)
成品数量:10个(长帝25B烤箱3盘量)
猪油和糖猪油丁做法:http://blog.sina.com.cn/s/blog_5f5c1dbc0100p37e.html

用料  

中筋面粉 320克
熟中粉(微波加热) 320克
饴糖(水饴/麦芽糖) 380克
猪油 70克
小苏打 12克
95克
高筋粉(防粘撒粉用) 30克
白芝麻 350克
黑枣泥 750克
豆沙 750克
松子 70克
玫瑰花酱 30克
糖猪油丁 140克

【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法  

  1. 准备材料。
    所有材料在大型超市与网络有售。
    部分材料建议提前自制。

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤1
  2. 黑枣泥750克,红豆沙750克,与玫瑰酱30克充分混合。
    (黑枣泥与豆沙比例1:1。建议自制,因为市售的会过于甜腻,且质感湿软不易包。)

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤2
  3. 中粉320克放入微波炉,700W为例加热2分钟即为熟中粉。

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤3
  4. 中粉320克和熟中粉320克以及小苏打12克混合过筛入大盆。
    (熟粉易结块,需耐心过筛)

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤4
  5. 将筛好的粉中间挖坑,倒入饴糖380克,猪油70克

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤5
  6. 一边用刮刀拌匀,一边分多次慢慢加入清水95克

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤6
  7. 拌至无干粉后,手揉成团。
    加盖保鲜膜,放置松弛1小时。

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤7
  8. 枣泥馅料十等分,每个约153克左右。
    将70克松子和140克糖猪油丁均匀地分别放入后,揉成小球。每个大约174克左右。

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤8
  9. 松弛好的面团柔软光滑不沾手。
    将其十等分,揉成每个约117克的圆球

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤9
  10. 案板与面杖上撒少许高筋粉防粘。
    用皮料将馅料逐个包起成团。
    皮上撒少许高筋粉防粘,轻轻按扁成饼。
    拎起将侧边在台面上滚动两圈,使侧面更立体光滑。

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤10
  11. 在侧面刷上一薄层冷水(用量外),滚一圈粘满白芝麻。
    然后饼正反面也刷冷水,使双面都沾上芝麻,尽量不留白。

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤11
  12. 放在铺有烘焙纸的烤盘上。
    放入预热好的烤箱中层,180度烤25-35分钟左右,饼色微黄即可。

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤12
  13. 刚烤出炉外皮微脆,稍冷却后就变的有点硬。放上两三天,待慢慢回软吃上去与市售就非常相似。

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤13
  14. 枣泥和豆沙都是亲戚自制提供的,糖猪油丁和猪油是自家熬的,包括玫瑰花酱也是按祖母的做法自制的。
    五月时院子里开了21朵红玫瑰,采下来用糖腌渍,成品只够一个瓶底。但香味与色泽非常纯正天然,百分百玫瑰酱。制作过程没拍,等明年吧。

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤14
  15. 假如下次再做的话,考虑将饴糖与猪油的比例再微调一下,使饼皮更酥松。此外因为家里水饴多所以用了透明的麦芽糖,以后考虑再比较一下用金黄麦芽糖看看是否会有所不同。

    【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的做法 步骤15

小贴士

百年老店乾生元的皮与馅比例为2:8。皮越薄则口感越松软,反之则厚硬。
本方采用皮4:馅6,虽然皮稍厚点,但这样会比较容易包一些,毕竟手艺不够专业。

另外,因为没谱,做的有点大,可以每个个头减半。
即:
面团每个58克。
枣泥76克+4克松子+7克糖猪油丁,揉成大约84克左右馅料球。

【自制松子枣泥麻饼】苏州传统名点的留言

  • drowner  2年前  
    0
    请问制作面皮的时候一定要用麦芽糖吗 如果没有可以用绵白糖代替吗 谢谢
    作者回复 2年前  
    麦芽糖不仅仅是增添甜味和风味。最好不要用绵白糖替代。

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