小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕

8.7 综合评分
142 人做过这道菜
没错,我终于做了这个风靡网络的蛋糕
——小嶋流美的舒芙蕾乳酪蛋糕。
“在卡仕达奶油中加入乳酪和蛋白霜,
可以作出蓬松柔软的舒芙蕾乳酪蛋糕……
这款乳酪蛋糕让人吃过一次就终生难忘。”
                                                                     ——小嶋流美
刚开始看到这段话我不以为然,乳酪蛋糕还能出什么花样呢?
我一直以为自己的轻乳酪蛋糕就是最完美、最好吃的乳酪蛋糕方子了,
不过抱着尝试的心态还是做了这款蛋糕作为自己的生日蛋糕。
做过之后,我想说:没错,它蓬松,柔软,让人吃过一次就终生难忘。
更重要的是,它与我吃过的所有乳酪蛋糕都不同,它无比蓬松,无比顺滑,
卡仕达酱和奶油奶酪融合出一种独特的醇香滋味。
没有什么语言可以准确形容我吃到这款蛋糕时候的惊喜与兴奋!

舒芙蕾乳酪蛋糕的方子火了很久,其中不乏美食名博的实践。
今天的重点不在于方子(当然我也会把书上的方子写下来与大家分享),而在于我自己的实践感受。
做烘焙久了,逐渐意识到细节对于结果的重要。
不同的搅拌手法、对食材的处理方式都会带来不同的口感。
今天的步骤图都是详细的大图,为打算做这款蛋糕的筒子们提供个参考和借鉴。

7寸活底圆模
烤箱预热 180度

准备工作:
1、黄油隔水融化,奶油奶酪室温软化
2、蛋白冷冻后解冻至靠近碗壁的一圈出现少许薄冰
3、玉米淀粉过筛

用料  

奶油奶酪 300g
无盐黄油 (发酵型) 45g
蛋黄 57g
细砂糖1 20g
玉米淀粉 11g
牛奶 150g
蛋白 95g
细砂糖2 55g

小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕的做法  

  1. 首先在模具内侧垫上烤盘纸,这一步非常重要,舒芙蕾蛋糕非常脆弱,如果没有周围和底部的垫纸,完整脱模几乎不可能。注意周围的垫纸要略高出模具。

    小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤1
  2. 奶油奶酪和黄油混合均匀,稍有油水分离也不要紧,混合均匀即可

    小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤2
  3. 蛋黄加入细砂糖(20g)打散,加入过筛后的玉米淀粉搅拌均匀。牛奶煮沸。

    小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤3
  4. 牛奶煮沸后倒入蛋黄和淀粉的混合物中,用手动打蛋器迅速混合,同时隔沸水加热,一直混合到如上图所示即可。注意一定要用隔沸水加热,我刚开始隔热水加热,好半天都无法混合至上图所示状态,大家可以用大一点地搅拌盆架在锅上,锅里的水沸腾后转小火保持水温,不过操作过程要注意安全。
    另外,大家注意到没,这一步其实是卡仕达酱的做法哟~

    小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤4
  5. 趁热将卡仕达酱倒入乳酪糊中,迅速搅拌均匀。这个时候的乳酪糊应该是“光滑润泽”的。

    小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤5
  6. 打发蛋白霜到图示状态。打发时的蛋白应该已经解冻到靠近碗壁的一圈出现少许薄冰的状态。
    关于打发,小嶋的方法比较特别,我还是按自己习惯的做法打发的,不过把小嶋的做法发到这里供大家参考:
    “在尚未完全解冻的蛋白中加少量细砂糖(55g中的),用打蛋器打至七分发,大概需要2分钟。……打发速度不宜过快。从剩余的砂糖中取1/2加入蛋白霜中,打发30秒。在加入剩余的细砂糖,用打蛋器在搅拌碗内慢慢画圈打发。”

    小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤6
  7. 取1/4的蛋白霜加入乳酪糊,用橡皮刮刀从搅拌碗底部翻起,大幅度搅拌。搅拌均匀后,加入剩余的蛋白霜,搅拌至蛋糕糊颜色均匀即可,图中的状态还不是很均匀,大家要耐心翻拌到均匀状态喔!
    蛋糕糊入模具,水浴法,放入预热好的烤箱烤15分钟,再降到160度烤25分钟,利用余热蒸烤40分钟~1小时。
    烤好后放凉,连同模具包好放入冰箱冷藏过夜,第二天脱模享用。

    小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕的做法 步骤7

小贴士

生日大餐后大家都吃得很撑,端上这款蛋糕时还是受到了大家的一致欢迎!可见其美味与独特。
小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕名不虚传!
希望我的经验可以在你制作这款蛋糕的时候帮到你,欢迎交流!

参照这个菜谱,大家做出 160 作品

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小嶋的舒芙蕾乳酪蛋糕的答疑

  • 我的名都被别人取了  1年前  
    4
    活底膜具吗?外面需要包锡纸吗?
    作者回复 1年前  
    需要
  • 夏小7  2年前  
    3
    会裂。。为什么QAQ
    作者回复 1年前  
    温度高了,蛋白打发过头了,烤箱温度不稳,很多可能;没必要追求完全不裂
  • Ttiffany_  1年前  
    2
    煮沸的牛奶不會把蛋黃混合物燙熟嗎
    作者回复 1年前  
    不会,一边倒一边搅拌
  • 如果不曾相遇  8个月前  
    1
    请问,如果换成4寸的小模具,烤的时间要怎么调整呢?谢谢!
    作者回复 1个月前  
    那可能会造成蛋糕过厚 烤不透 不建议用四寸烤这个量呀
  • 四喜中丸子  7个月前  
    1
    老师,我做出来是轻乳酪味道,但是不够轻盈,比较厚重,是什么原因
    作者回复 1个月前  
    客气啦。口感这个因人而异,我个人觉得是口感入口即化,味道是浓郁的。与轻乳酪比的话,这个蛋糕的芝士量要多很多,味道比轻乳酪浓郁些也是正常的。
  • 卢君钊啦啦啦  4个月前  
    1
    你说的放入预热好的烤箱中烤15分钟,烤箱预热多少度放进去,是用余温烘烤吗
    作者回复 1个月前  
    啊我没有写温度???我一般180-200度预热,蛋糕放入烤箱之后调整到菜谱里的烘烤温度,然后烘烤。余温烤是烘烤时间结束后,关掉烤箱,不要开烤箱门,用余温烤(我记得是)40-60分钟。
  • 极品飞机场  2天前  
    0
    用电饭煲可以做吗
    作者回复 2天前  
    不可以的
  • 手机用户6484_58up  1个月前  
    0
    请问奶酪糊和打发好的蛋白搅拌时,奶酪糊应该是放凉了还是热热的和蛋白混合?
    作者回复 1个月前  
    我都是直接搅的
  • 鱼小娴666  1个月前  
    0
    我做的舒芙蕾为什么顶部不上色,跟蒸蛋糕一样?时间和温度都是按照方子来的
    作者回复 1个月前  
    可能烤箱上层温度不太够。一定要上色的话,只开烤箱上层180度烤五分钟左右试试
  • 奶酪起司芝士  8个月前  
    0
    我太蠢了。。。淀粉看错量了。。。
    作者回复 1个月前  
    哈哈 你不蠢!没事儿的!

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