戚风蛋糕

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人做过这道菜

简介

上次刚刚买回来烤箱就做了自己梦寐已久的虎皮卷,得到了大家的好评。
赶鸭子上架,在第二天我就做了传说中的戚风蛋糕。

这个名字相信只要是玩过烘焙,甚至是没玩过的人都很熟悉了。
戚风蛋糕是"CHIFFON CAKE"的音译。CHIFFON是“雪纺绸”的意思,单看名字,就知道这是一种细腻柔软如丝绸的蛋糕。
在戚风蛋糕的原理是指在制作中把鸡蛋中的蛋白和蛋黄分开来搅打,拌入空气,然后送进烤箱受热膨胀而成的蛋糕。由于戚风蛋糕的面糊含水量较多,因此完成后的蛋糕体组织比起其它类的蛋糕松软,却又有弹性。而且富有蛋香、油香、令人回味无穷。

戚风是应用最广泛的基础蛋糕之一,比如说生日蛋糕,奶油蛋糕,裱花蛋糕的基本蛋糕体,慕斯蛋糕里的蛋糕层,甚至还可以在制作提拉米苏的时候代替意大利手指饼干。
虽然这是最基础的蛋糕,但也是最难学的蛋糕之一。想做出完美的戚风是有一定难度的。除了要有一个好的方子外,最关键的问题是蛋白的打发。这个环节掌握不好,就无法成功。蛋白打好后,还要注意在搅拌中做到不能消泡,也非常不容易掌握。如果戚风最后体积没有膨胀到理想程度,很可能是在搅拌过程中出现了消泡。Last but not least,最后一点但非常重要的是烤箱的温度要控制好。否则戚风要么不熟,要么烤焦,要么膨胀不起来。所以戚风蛋糕在烘焙领域还有一个绰号:七疯蛋糕!

虽说如此,但是玩烘焙的人没做过戚风蛋糕你就不要说你是玩烘焙的!
我这个不知天高地厚的小子居然在玩烤箱的第二天就挑战了这个很多人闻风丧胆的戚风蛋糕!
但是出乎我意料的是,我居然成功了,除了最后脱模因为模具的关系不小心压到了一个角,其他的问题都没有出现。
所以我要说:戚风其实并不难。
那么接下来我也和大家分享下我的做法以及经验(喂!就你一个菜鸟还经验咧!大言不惭!)

上面说了,要想做出成功的戚风蛋糕,方子很重要。
当时在微博上发这个蛋糕的时候很多人都问我是用谁的方子。
其实不瞒大家说,我用的是轩辕的方子,也就是本人的方子,也就是说,我是综合了这几年我看过的所有戚风蛋糕的方子,配合上自己烤箱的脾气而定。
但是戚风蛋糕最重要的还是蛋白打发的过程,这个重点我参考的是君之方子里的小tips。
所以大家在动手之前不妨先温习下重点,做的时候才会游刃有余不会出错。

用料  

鸡蛋 5个
砂糖 70g
玉米油 45g
清水 50g
低筋面粉 85g

戚风蛋糕的做法  

  1. 准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。

    戚风蛋糕的做法 步骤1
  2. 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,开始加糖,慢慢加,一边加一边加速。所以电动打蛋机的速度从1到3,最后到5

    戚风蛋糕的做法 步骤2
  3. (如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)这一步要加在蛋白里的糖是50g,

    戚风蛋糕的做法 步骤3
  4. 再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。

    戚风蛋糕的做法 步骤4
  5. 当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

    戚风蛋糕的做法 步骤5
  6. 当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。

    戚风蛋糕的做法 步骤6
  7. 蛋黄+玉米油+剩下的20g糖+水,搅拌均匀就可以,不要打发。

    戚风蛋糕的做法 步骤7
  8. 筛入低粉。

    戚风蛋糕的做法 步骤8
  9. 用手动打蛋机搅拌均匀。

    戚风蛋糕的做法 步骤9
  10. 取一点刚才打发的蛋白,放入蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。

    戚风蛋糕的做法 步骤10
  11. 翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

    戚风蛋糕的做法 步骤11
  12. 翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。

    戚风蛋糕的做法 步骤12
  13. 这是混合好后的蛋糕糊。
    混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。

    戚风蛋糕的做法 步骤13
  14. 将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。

    戚风蛋糕的做法 步骤14
  15. 放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。

    戚风蛋糕的做法 步骤15
  16. 烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用咯~~

    戚风蛋糕的做法 步骤16
  17. 因为我的模具不是活底的,是固底的,所以建议在模具底部放上一张锡箔纸,但是千万不能再周围放!
    下次还是要找个活底的比较好脱模,就比较方便了!

    戚风蛋糕的做法 步骤17
  18. 看,并没有回缩!而且发的很好!

    戚风蛋糕的做法 步骤18
  19. 其实只要看最后的切面就知道是成功的。

    戚风蛋糕的做法 步骤19
  20. 什么都不加就很赞了!

    戚风蛋糕的做法 步骤20

小贴士

其实戚风蛋糕的制作过程不是特别的复杂,但是为什么那么多人失败?其实如果你让我说,我也说不出个所以然。
既然如此,就总结几个关键点吧:
1、打发蛋白这关非常非常的重要,判断是否是干性发泡一定要看准两个地方,打蛋器的头和盆里的蛋白拉出来都必须是小小的尖角,不能有下垂的现象,那个样子肯定不行的~
2、关于蛋黄糊和蛋白混合时候的搅拌:我想这是制作戚风一个很大的问题。有很多人对与搅拌有“恐惧心理”,非常害怕蛋白消泡,以致搅拌的时候太过于小心翼翼。这样不但会大大延长搅拌时间,也很不容易搅拌均匀。正确的做法应该是:放心大胆的大幅度来搅拌吧!只要采用翻拌的手法,不要划圈搅拌,只要蛋白打发到位,它没有你想想的那么脆弱!
3、关于检测戚风是否烤熟的方法主要是用牙签插入看看牙签上是否有残留物。虽然不是100%保险,但是一般来说170~175度一个小时应该也熟了。
4、成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,戚风的轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。
5、注意,戚风烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高(当然,在蛋糕模周围铺油纸也是同样禁止的)。这就是为什么我宁可粘底也不铺东西,不磨油的原因。
6、制作戚风,一定要使用无味的植物油,不可以使用花生油、橄榄油这类味道重的油,否则油脂的特殊味道会破坏戚风清淡的口感。制作戚风也不能使用黄油,因为只有植物油才能创造出戚风柔润的质地。

以上就是我的一些小心得,我在制作蛋糕的时候就是牢记以上这6点,所以做出来的东西也就还算成功。
虽然不算是完美,不过我自己还挺满意的。

所以,戚风蛋糕没有想象中的可怕,只要有耐心,细心一点,就是可以搞定的!

动手吧,征服它!!!

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