冷锅鱼

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简介

名为冷锅,却隐藏着火辣的鱼肉

用料  

鲢鱼
豆瓣
豆豉
葱姜蒜
各种香料
青红花椒

冷锅鱼的做法  

  1. 冷锅鱼红油:干辣椒用沸水泡胀后沥水,郫县豆瓣、泡辣椒剁成茸,泡姜切颗,姜蒜拍破,
    小茴香、八角、砂仁、白扣、桂皮、山奈、丁香、当归、栀子、肉蔻、香叶、草果、香果用石臼舂成粉,加入白酒浸泡;青花椒和红花椒各一半加入白酒浸泡,冰糖舂成粉;

  2. 锅内下入菜油+鸡油烧热,
    分别将郫县豆瓣、泡辣椒、干辣椒、泡姜米下入锅内,待水汽干后小火炒20分钟,
    下入姜蒜、大葱、香料粉、冰糖继续小火慢炒1个小时,晾凉后装入密封容器内放置一星期。

  3. 冷锅鱼:花鲢一条治净,片成十厘米左右的稍厚的片,加入蛋清、淀粉、料酒抓匀腌制,
    油酥花生捣成花生碎,

  4. 锅内下入菜油+鸡油,烧热后下入姜蒜、豆豉茸,炒香后倒入红油,
    下入榨菜片炒匀,辣椒粉、青花椒粉、花生碎、醪糟和料酒炒匀,掺入高汤烧沸,加盐和
    鸡精调味,淋入木姜子油。先将鱼骨和鱼头下入煮熟后捞出,再将鱼片下入烫一分钟关火
    将鱼倒入盆中,撒上葱段和香菜

  5. 味碟:青红尖椒碎,榨菜碎,香菜末,葱花, 味精,淋入原汤,撒上油酥黄豆

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