高贵和优雅的平衡--葡萄种红酒巧克力软欧包

简介

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台湾林育玮师父无私分享の作业

用料  

红葡萄酒酵种:高筋面粉 200g
裸麦粉 100g
红葡萄酒 200g
葡萄种液 100g
主面团:高筋面粉 700g
可可粉 50g
小麦胚芽粉 30g
40g
12g
酵母粉 7g
35度水(用于溶化酵母粉) 35g
牛奶 100g
5度水 320g
无盐黄油 50g
巧克力 120g
所有酵种

高贵和优雅的平衡--葡萄种红酒巧克力软欧包的做法  

  1. 高筋面粉200g+裸麦粉100g+红葡萄酒200g+葡萄种液100g
    在容器中混合所有材料,室温发酵12h。

    高贵和优雅的平衡--葡萄种红酒巧克力软欧包的做法 步骤1
  2. 1.高筋面粉700g+可可粉50g+小麦胚芽粉30g+糖40g+盐12g+牛奶100g+5度水320g 无盐黄油50g+所有酵种,厨师机勾型头1-2档速揉匀,面团进行浸泡(静置)40-60min。120g巧克力切碎备用,我选用了纯度较高的法芙娜黑巧克力。
    2.面团浸泡完成后,再次启动厨师机,加入50g无盐黄油,勾型头1-2档速将油脂完全揉入面团,使面团产生足够的筋性,面团揉好后加入酵母粉和巧克力碎,揉匀即可,盖上保鲜膜进行发酵,室温26度,大约发50min左右。

    高贵和优雅的平衡--葡萄种红酒巧克力软欧包的做法 步骤2
  3. 面团发好后,称重分割面团(这个配方可以制作4个500g的大欧包)。将分割好的面团滚圆、放松,进行中期发约30min。

    高贵和优雅的平衡--葡萄种红酒巧克力软欧包的做法 步骤3
  4. 放松好的面团整形,进入最后的发酵,大约1h。

    高贵和优雅的平衡--葡萄种红酒巧克力软欧包的做法 步骤4
  5. 烤箱温度上火230度/下火180度预热1h,入炉前将欧包表面筛上干粉割包,入炉烘烤45-60min(根据烤箱的空间大小和实际温度来决定),在烘烤的前15min时,向烤箱里喷水增加蒸汽。欧包表面上色均匀后应盖锡纸,以免烤糊。

    高贵和优雅的平衡--葡萄种红酒巧克力软欧包的做法 步骤5

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