赛螃蟹

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人做过这道菜

简介

根据型男大主厨20130522期内容整理修改。
赛螃蟹顾名思义,就是用其他食材去拟螃蟹的形、色、味。这道菜各家都有各自的不同做法,丰俭难易各不相同。这里的这个方法算是相对复杂的,但在拟形、拟色、拟味方面都做到了极致。

用料  

扁鳕鱼块 200g
胡萝卜泥 1大匙
姜(薄片) 4-5片
鸡蛋(视大小) 2-3个
油条(视长短) 1-2根
高汤 60ml
牛奶 75g
马铃薯淀粉 适量
适量

赛螃蟹的做法  

  1. 胡萝卜磨成泥,姜切末,油条切3cm左右厚块。鱼肉去皮去骨放入保鲜袋中用刀拍散,不用拍得太碎,留一点块状鱼肉比较有口感。

    赛螃蟹的做法 步骤1
  2. 将鸡蛋的蛋白和蛋黄分离,取比蛋白量稍少的牛奶(蛋白:奶=6:4)。蛋白打散加入适量盐调味,取马铃薯淀粉1/2汤匙先加入牛奶中溶解,然后再将蛋白和牛奶混合均匀。

  3. 鱼肉放入蛋白牛奶液中拌匀。起油锅至油温150度,放入油条块炸酥。炸好油条后关火,倒入鱼肉蛋奶液,轻轻搅拌至鱼肉呈现豆花状后,倒出沥油备用。这就做好了蟹肉的部分。盘中放入圆形模具,倒入炸酥的油条块铺底。

    赛螃蟹的做法 步骤3
  4. 炒锅加少量油,煸炒胡萝卜泥,胡萝卜素溶解到油中使油呈红色后,连油带胡萝卜泥盛出放入小碗内。往胡萝卜泥中加入蛋黄液3大匙、马铃薯淀粉1小匙拌匀。将胡萝卜蛋黄糊入滚水锅隔水加热,至稍稍凝固后取出,用勺子捣散,就做成了蟹膏的部分。加热的中途可以搅拌一下,以保证胡萝卜蛋黄糊均匀受热。

    赛螃蟹的做法 步骤4
  5. 锅中不加油放入姜末爆香,倒入2/3的高汤、加入适量盐煨煮。剩余的1/3高汤加入适量马铃薯淀粉调成芡汁,倒入锅中勾芡。再加入余量牛奶和已经做好的“蟹肉”拌匀。

  6. 盛出锅中炒料的3/4淋在油条上,剩余1/4加入“蟹膏”拌匀后铺在表面,然后撤去模具即可。上桌时可配一碟镇江醋,按个人喜好沾取食用。

小贴士

1,这道菜没有必要用昂贵的银鳕鱼,虽然去年假鳕鱼事件闹得很凶,但其实除了油鱼外,食用其他一些“假鳕鱼”是没问题的,比如说扁鳕鱼(也就是鲽鱼)或者狭鳕。其他无骨、细嫩、腥味少的鱼肉也可以尝试使用。
2,步骤2中马铃薯淀粉一定要先放入牛奶中溶解,直接加入蛋白中会结块。
3,步骤3中的模具没有太多讲究,用铝箔纸自己做一个就行。
4,步骤4中在隔水加热时,加盖的话能够快一些,但要小心不要加热过头,“蟹膏”还是要有一点能够流动的样子。
5,步骤5中的勾芡要勾得稍微厚一点,因为后面还要加入的牛奶和鱼肉。加入牛奶后不要久煮,久煮会出现乳水分离。
6,除了油条外,垫底的部分也可以使用锅巴、塔皮或其他有酥脆感的食材。垫底的食材一来可以帮助塑形,二来可与软滑的奶蛋鱼肉搭配,口感更丰富,也不会让人觉得太腻。

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