酸菜鱼

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简介

从酸菜鱼创始人朱二哥后厨偷师的做法

用料  

草鱼
泡青菜
泡辣椒泡小米椒
葱姜蒜
盐白醋

酸菜鱼的做法  

  1. 草鱼一条,去鳞内脏,洗去内部的黑膜,剪掉鱼鳍、鱼尾,去掉鱼鳃和鱼牙, 这些都是导致鱼腥的东西,必须去除, 鱼头剁两半,鱼骨剁小段,鱼肉片成蝴蝶片, 在清水中反复冲洗四至六次,直至没有血水渗出, 这一步很重要,否则鱼做出来还是腥的,
    加入蛋清、淀粉、料酒、胡椒粉码匀腌制,

  2. 酸菜切小段,姜蒜切末,香葱切花,泡红椒和小米辣切段, 锅内烧热,下入混合油(猪油+色拉油)烧热,下入酸菜大火煸炒三分钟,下入姜蒜末、小米辣继续煸炒两分钟,

  3. 下入鱼头和鱼脊骨煸炒(或者提前把鱼骨用油煎), 掺入开水盖盖烧开后熬五分钟,根据汤味调入盐和白醋,下入片下来的鱼肋骨,煮熟后转小火用漏勺捞出入盆中打底。

  4. 再保持小火,将蝴蝶片分开后一片片下入,
    转中火至鱼片转白,连汤倒入盆中,洒白芝麻,

  5. 锅内烧热下少量猪油,下入蒜末泡红椒炒香后连油一起倒在鱼片上, 撒上香葱末

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