红烧罗非鱼

8.3 综合评分
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自从上次在北京吃过一坐一忘丽江家的烤罗非鱼之后,一直念念不忘,在家经常自己炮制,努力还原记忆中的味道。前些天买到了比较新鲜的罗非鱼,本来打算继续做香茅烤鱼的,可惜亚洲商店休假一个星期,买不到香茅草了。。。干脆就按照平常的方式把鱼红烧了。红烧鱼的方法有n多种,有的口味偏咸,有的口味偏甜,有的重色,有的要放辣椒。我个人比较喜欢那种咸鲜为主,稍带甜口的味道,酒香气要重,最好用白酒或者黄酒而不是料酒。
      这次买的罗非鱼是去完鱼鳞、内脏,甚至连鱼身都给割好的那种,反正前期不用准备,只需要烧就可以了。

用料  

罗非鱼 1条
1根
4片
3瓣
花椒粒 1茶匙
干辣椒 1个
黄酒 两汤匙
蚝油 1汤匙
酱油 1汤匙
白砂糖 1汤匙
两汤匙
盐、胡椒粉、芝麻油 少许
香葱或者香菜 切碎

红烧罗非鱼的做法  

  1. 收拾好的鱼,鱼身斜着割几道(我用现成的可以省略),控干水分之后再擦干。鱼身擦一些盐,再抹一些油,这样可以防止煎鱼粘锅。

    红烧罗非鱼的做法 步骤1
  2. 葱姜切碎,蒜切片 。干辣椒切碎。

    红烧罗非鱼的做法 步骤2
  3. 煎锅预热,放大约4汤匙的油,油热之后把鱼铺到锅里,两面煎金黄色。鱼不要着急翻动,每一面大概煎3分钟左右,鱼用锅铲轻轻可以翻动。

    红烧罗非鱼的做法 步骤3
  4. 煎好的鱼取出。换一个深底中式炒锅(就是德国的Wok)。先不用开火,锅里倒一点油,放入花椒,然后再开火。花椒跟油一起加热至冒烟。

    红烧罗非鱼的做法 步骤4
  5. 放葱姜末、蒜片、辣椒碎,煸炒一下。再放1大匙蚝油煸炒几秒钟。

    红烧罗非鱼的做法 步骤5
  6. 加两小碗水,到1汤匙酱油、2汤匙醋、2汤匙白糖,煮开后放入煎好的鱼。汤汁没过鱼身一半就可以了。然后洒两大匙黄酒,加入适量的盐、胡椒粉。尝一下汤汁的味道,不要太咸,等会儿收干味道会变浓。

    红烧罗非鱼的做法 步骤6
  7. 转中火,开盖煮15分钟,煮的过程中,可以用汤勺不停的舀汤汁往鱼身上浇,这样可以从上而下把味道注入鱼身。煮15分钟之后再开大火煮个3-5分钟,把鱼取出装盘。

  8. 然后用锅铲或者勺子,朝同一个方向画圈的方式快速搅动汤汁,汤汁在搅拌过程中会不断收干、变稠,色泽变亮。汤汁收干到浓稠的时候滴几滴芝麻油,再继续搅动几下,就可以出锅,浇在鱼身上。最后撒点儿香葱碎或者香菜碎。

小贴士

1. 防止煎鱼粘锅的方法:用不粘锅煎鱼的话,鱼皮会很容易自动煎起,自然就不用担心了。如果是没有养好的铸铁锅,没有不粘层的话,我通常用的办法是鱼身抹盐、抹油,锅底用姜擦一遍再热锅倒油,油倒多一些。
2. 步骤6的这个过程就是让汤汁遍粘稠红亮的方法。鱼在煮的过程中鱼皮胶质会溶入汤中,而且加的白糖经过熬煮也会产生黏度,这样收干之后完全不需要再用淀粉勾芡了

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17117 收藏


红烧罗非鱼的答疑

  • 手机用户2391_lygo  4个月前  
    4
    不放黄酒可以吗
    作者回复 4个月前  
    放高度白酒或者料酒都可以,完全不放酒味道差点儿
  • 此帐号正在注销中  4个月前  
    3
    收汤汁为什么不加些生粉勾芡,这样更爽滑
    作者回复 4个月前  
    不需要勾芡了,鱼皮煮出的胶原蛋白和汤汁里收干的糖分已经非常浓稠了
  • 丑小鬼  3个月前  
    2
    糖是不是有点多啊,按方子做出来的好甜……
    作者回复 3个月前  
    一汤匙  大约15g的白砂糖  根据鱼的大小汤汁多少自己调整下。据我所知也有的地方烧鱼几乎不放糖的,如果不习惯偏甜口味的话可以根据自己习惯减糖。
  • 徐m3  2个月前  
    0
    醋用白醋还是黑醋
    作者回复 2个月前  
    我用的镇江香醋
  • Smile°╰  2个月前  
    0
    那不是还放了切碎的洋葱吗?为什么菜谱里不写呢?
    作者回复 2个月前  
    拍照那次应该是家里没有大葱了就用了红葱头来代替,红葱头比洋葱味道要冲 去腥比较好。但是平日里很少用红葱头做中国菜,能用大葱肯定用大葱

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