天然酵种-优格酵种吐司

简介

用料  

制作优格种液:原味酸奶 150g
纯净水 150g
蜂蜜(或糖) 30g
制作优格酵种:高筋面粉 100g
100g
制作优格酵头:高筋面粉 200g
80g
以上所有优格酵种
主面团:高筋面粉 330g
全蛋1个 68g
50g
7g
无盐黄油 50g
牛奶 140g
快速酵母粉(可以不用) 6g
优格酵头 268g

天然酵种-优格酵种吐司的做法  

  1. 优格种液培养:
    原味酸奶150g 纯净水150g 蜂蜜(或糖)30g,将所有材料放入干净无水的瓶中混合,盖上瓶盖室温静置,每天拧开瓶盖换气,一周后种液可以使用,用不完的种液冷藏储存。这是做好的种液,液体呈乳清色。

    天然酵种-优格酵种吐司的做法 步骤1
  2. 优格酵种培养:
    优格种液100g 高筋面粉100g 混合所有材料搅匀,室温发酵12h以上,面糊表面有很多小泡泡出现,盖上保鲜膜放入冰箱冷藏过夜。

    天然酵种-优格酵种吐司的做法 步骤2
  3. 优格酵头:
    以上所有酵种+高粉200g+水80g 混合所有材料揉成面团,盖上保鲜膜,室温发酵8-12h,放入冰箱冷藏过夜。
    这个酵头做好后总重量468g,闻上去就有浓郁的乳香味。

    天然酵种-优格酵种吐司的做法 步骤3
  4. 制作主面团:
    1.冷藏的酵头提前从冰箱拿出回温,高筋面粉330g+糖50g+全蛋1个68g+ 盐7g+牛奶140g+所有酵头268g,厨师机勾型头,1-2档速混合成面团,浸泡40-60min使面团的组织自行搭建,产生初步的筋性。
    2.面团浸泡好后,启动厨师机1-2档速揉面,50g黄油分2次加入揉透,揉至面团完全扩展,轻轻抻拉面团做“玻璃窗”测试,即可拉出不宜破的薄膜。这时再加入快速酵母粉6g,揉均即可(如果有时间耐心等待天然酵种的自然发酵,可以不用加快速酵母粉。)放入发酵盆中盖上盖子进行中期发酵。室温(25度)发酵约1h,面团发至2倍大,用手指沾干粉插入面团中测试发酵程度,面团回弹较慢说明发酵完成,如快速回弹说明发酵不到位,继续延时完成发酵。

    天然酵种-优格酵种吐司的做法 步骤4
  5. 将发好的面团称重分割,小熊吐司模310g,心形模320g,剩余面团做成自己喜欢的其他形状。按压面团排气,滚圆,放松15min,再次按压排气,滚圆,整形卷好放入模具中,盖好盖子放入温暖的地方进行最后的发酵。

    天然酵种-优格酵种吐司的做法 步骤5
  6. 面团发至模具8-9分满即可,检测发酵状态,手指沾干粉轻按吐司生坯表面,按下几乎不会弹即完成最后的发酵,最后发酵大约45min(室温25度,发酵的时间还是要根据自己家的室温进行观察和控制)。

    天然酵种-优格酵种吐司的做法 步骤6
  7. 烤箱火温度:上火200度,下火180度,提前30min预热,放入生坯,烤50-60min.

    天然酵种-优格酵种吐司的做法 步骤7

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