香蕉巧克力戚风(小嶋配方)

简介

戚风做过几个,一直都达不到自己想要的口感。因为我个人比较喜欢吃松软一点的,之前做出来有点觉得太干,直到这次做了小嶋老师的配方才觉得比较满意,但是由于我一直摸不清我家烤箱的脾气,做出来的还是有点不够火候,缩腰了,尽管这样,巧克力跟香蕉的搭配但是很吸引人的,连我这个不喜欢吃香蕉蛋糕的人也喜欢上了,哈哈。如果有机会尝试一下吧,小嶋老师的配方不会令人失望的~没拍过程图,就用书上的图片凑合下吧,PS,书上的用量是20cm的模具,我用的是六寸,所以材料减半了。

用料  

蛋黄A 40克
细砂糖A 35克
色拉油 25克
热水 30毫升
香蕉(成熟,去皮) 75克
柠檬汁A 1.5小勺
低筋面粉 58克
泡打粉 2.5克
巧克力 略多于45克
蛋白B 80克
柠檬汁B 1/4小勺
细砂糖B 25克

香蕉巧克力戚风(小嶋配方)的做法  

  1. 准备,香蕉去皮,用手动打蛋器碾成小块,不需要碾成泥!加柠檬汁A后过筛,滤去柠檬汁,香蕉留块备用。PS:不要过度成熟可以挤出水的香蕉,因为会令蛋糕出现大的空洞。

    香蕉巧克力戚风(小嶋配方)的做法 步骤1
  2. 巧克力切块,过筛筛去粉状过碎的巧克力备用

    香蕉巧克力戚风(小嶋配方)的做法 步骤2
  3. 分别称好蛋白和蛋黄,蛋白放去冷冻令其部分结冰。蛋黄A加细砂糖A后用打蛋器打散至颜色发白即可,不要搅拌过度

    香蕉巧克力戚风(小嶋配方)的做法 步骤3
  4. 色拉油加入热水搅匀,然后倒进蛋黄糊中搅拌均匀。

  5. 筛入面粉与泡打粉,快速搅拌均匀,搅拌至看不到干粉即可,不要过分搅拌。导入香蕉泥,轻轻搅拌均匀即可

    香蕉巧克力戚风(小嶋配方)的做法 步骤5
  6. 从冰箱取出蛋白,要蛋白四周些微结冰状态,不要冰得太硬了。加入柠檬汁B和少量细砂糖B开始打发蛋白。

  7. 用打蛋器快速打发四分钟,打至蛋白轻盈蓬松,加入2分之一剩余细砂糖,再快速打发30秒,加入最后剩余的细砂糖,再打30秒-1分钟,打至打蛋头上蛋白霜末端出现有弹性的小弯钩即可,不要打发过度。

    香蕉巧克力戚风(小嶋配方)的做法 步骤7
  8. 取三分之一蛋白到蛋黄糊用手动打蛋器大幅度快速搅拌均匀,再将其全部倒进剩余的蛋白中,加入巧克力碎,用刮刀快速翻拌30-35次。

    香蕉巧克力戚风(小嶋配方)的做法 步骤8
  9. 将搅拌后的蛋糕糊倒进模具,轻轻震出空气和大气泡。180度35-40分钟,出炉后马上倒扣哦,不然会回缩得很厉害。

    香蕉巧克力戚风(小嶋配方)的做法 步骤9

小贴士

每家烤箱的脾气真真不一样,请根据你的经验来设置时间及温度,小嶋老师经常说开箱放进蛋糕会使里面空气降温,所以我是以200度预热,蛋糕进烤箱后才调回180度。戚风开裂是正常的,没有裂痕我倒觉得不正常,看到达人们都是这样说的,哈哈。但如果觉得上色太深又还没够时间就用锡纸轻轻盖上蛋糕面吧。听说烤的时候涨到最高后有些少回缩就是熟了的表现,我是这样判断的。不过我就是有点太心急了,太早拿出来啦,所以就有点回缩了,大家自己把握好时间哦,不要像我一样。T^T...反正跟着小嶋老师一步步做足了,就算失败少少也不会差太远的。另外如果有人介意泡打粉的话,可以不用试试有什么分别哦,试完来告诉我一下。O(∩_∩)O

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