三杯鸡

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人做过这道菜

简介

根据型男大主厨20130329,20121226,20120903等期内容整理修改。
三杯系列真的是这个节目的常客,但有时候做法上会有一些小小的不同。不论怎么变化,最主要的就是要把握住姜、红葱头、黑麻油和九层塔的香味,鸡肉的嫩度,以及油、糖、酱油营造的糖色和油亮效果。
为方便日后参考,在这里总结了一个个人认为较合理和便捷的做法。

用料  

鸡腿 2-3只
10片
8瓣
红葱头 8瓣
九层塔 1小碗
长红椒(美人椒)(可选) 1-2支
米酒 8大匙
生抽 4大匙
冰糖 2大匙
黑芝麻油 2大匙
白芝麻香油 适量
色拉油 适量

三杯鸡的做法  

  1. 鸡腿去骨,骨头上可以保留一定的肉。骨头洗干净血块留用。

  2. 姜斜切大薄片、蒜瓣拍扁、红椒切段、红葱头切末。

  3. 平底锅不放油,将去骨鸡腿排鸡皮朝下放入锅中,干煸出油。鸡排煎至两面金黄色时取出,放凉后除去过多脂肪部分、切大块。

  4. 炼红葱油:锅中剩余鸡油加入适量色拉油,加入红葱头末爆香。红葱头爆至金黄色后即成红葱酥,油过滤后即为红葱油。

  5. 炒锅中放入适量红葱油和香油,先放入姜片煸炒。煸炒姜片一段时间后,再放入蒜瓣一起爆香,直至姜片开始变干卷曲。

  6. 爆香后,往炒锅中加入冰糖炒出糖色,放入鸡肉和鸡骨头翻炒。再加入酱油、米酒、红椒段和适量水,拌匀后,焖煮收汁。

  7. 预热砂锅,锅热后在锅底放入1大匙黑麻油和1/2的九层塔。等炒锅中的炒料汤汁差不多收干时,倒入砂锅。因为砂锅里油量较大,所以炒锅锅底若有余油舍弃不用。

  8. 在砂锅中倒入炒料后,加入1大匙黑麻油、少许红葱油、剩余九层塔。盖上砂锅盖,在锅边淋上少许米酒炝锅,焖30秒即可。

小贴士

1,因为使用了红葱头,所以就不用葱了。如果没有红葱头的话,可以用洋葱和葱来替代。
2,鸡肉的预处理除了煸油外,也可以过油锅,或者过水锅。主要目的都是去除鸡肉的血水和过多油脂,并缩短之后料理的时间。我觉得煸油不用再另起其他锅,最方便快捷。
3,加入鸡腿骨头一起焖煮能够释放胶质,从而加强最后吃起来黏黏的效果。
4,炼红葱头油和爆香姜蒜的时候,不建议使用黑麻油或全部使用香油,因为芝麻油中的亚麻仁油酸不耐高温,长时间爆炒容易出苦味。炼红葱头油时也要注意,红葱头炒焦也会变苦。
5,因为这道菜不是吃的辣口,所以红椒不需要在一开始爆香的时候就下锅。
6,米酒、酱油和糖的比例为4:2:1,可按比例增减。
7,除了三杯鸡外,其实还可以三杯很多食材,只要注意各种不同食材的不同熟成时间就可以了。我在做的时候放了煮熟的笋块。其他三杯菜谱包括:三杯土豆、地瓜、芋头,三杯鱿鱼、乌贼、大肠,三杯杏鲍菇、豆腐、皮蛋等等。这些食材炒制前,基本需要经过过油或过水的预处理。

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