水煮鱼

7.9
综合评分
大家对这个菜谱的评价(164 份)
好极了
101
挺好
40
一般
4
1537
人做过这道菜

简介

麻辣鲜香。

用料  

1500g,未处理前整鱼
淀粉 30ml,豌豆淀粉
花椒 1大把,30-50粒的样子
1块,俩大拇指头大小
10ml+40ml
料酒 70-100ml
干辣椒 50ml,干辣椒面(末)
豆瓣酱 200ml
1个
2勺
配菜 时令鲜蔬,按个人喜好随意

水煮鱼的做法  

  1. 鱼肉片,鱼头鱼排洗净沥干分装两盆。盐、淀粉、料酒搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片,鱼头鱼排码匀腌制待用。蔬菜按菜性淘洗择净待用。姜、蒜切片(末)待用

  2. 锅内入油(10ml)大火烧热,转中小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒慢炒至油红出香,倒入高汤(清水),入鱼头、鱼排、配菜,转大火煮沸。转小火,捞出所有菜料装盆待用

  3. 转大火再次烧沸汤水,入鱼片略煮(60s以内)鱼肉开始泛白立即关火,起锅倒入菜盆,撒剩余的花椒、干辣椒面

  4. 锅内再入油(40ml),大火烧旺关火,将油泼进菜盆里嘶啦啦搞定o(≧v≦)o~~

小贴士

1、鱼肉我都是买鱼时请店家帮忙把鱼片好的。回去清洗的时候注意尾巴和腮部的鳞片,店家清理的时候这两个部位容易清理不到位有残留。

2、腌味汁儿的盐愿多不愿少,因为鱼肉如果没有腌制入味,煮的时候在加盐也没用了,味道进不去的。淀粉其实可以没有,我试过了,影响也不是特别大,因为最后煮的时间真的很短,直接裸煮也不怕的哈哈。

3、没有高汤可以用清水,或者调制简易高汤:味精或鸡精(或大葱切段)加水700-900ml调成高汤。也可以用高汤精浓汤宝神马的冲调,总之自便,有水就成~
4、配菜可以各种按自己喜欢,我另外强烈推荐豆腐,简直是萌物啊!汤水的味道吸进去了真是极其好吃。但是使用豆腐之前,一定要先用盐腌制沸水焯过去豆腥,也可以使豆腐更加水嫩。

5、其他配菜如:土豆、金针菇、豆芽、生菜、莴笋、白菜、粉丝等等,随便加就是了。但是记得每多加一样菜都记得适当调整盐量,保证菜们都有味道哟。懒人笨方法是食材处理好后就堆一盆撒盐和匀腌在那。

6、入菜的时候注意易熟程度,先入不易熟的后入易熟的。还有配菜也不要太贪心,菜太多的杂味把鱼味压过就不好了。实在喜欢可以吃完鱼后留下的汤汁儿再煮杂菜吃就蛮好!

7、先煮的鱼头鱼排还有蔬菜煮好后一定要用漏勺或漏铲捞出,这就是我这次更新的终极奥义。留下干净汤水来煮肉片可以保证在45s-60s之内,肉片嫩的恰到好处。而且也不怕其他的蔬菜鱼排把肉片刺破搅碎,保持鱼肉片的完整性。而且最后起锅装盆后,鱼肉片也会保持在菜盆上层好看诱人哈哈。

8、最后鱼肉片开始泛白,到8、9成熟的时候就关火倒出装盆,余热会使鱼片彻底成熟,这样鱼肉才会极嫩。

9、最后浇油用的油40ml绰绰有余,如果想省油还有个办法,就是用直径小一点深一点的容器,这样表面积小,需要的油就少了。因为油就是浮在表面一层好看诱人啦啦啦~
====
为什么没有放香料?事实上豆瓣酱本身就富含各种香料了,如果不是特别追求重口和极香,我认为香料是可以省略的。

水煮鱼的留言

  • 不就是个代号  2个月前  
    7
    请问怎么自制豆瓣酱?
    作者回复 2个月前  
    还是买吧。
  • Mmin_fbhs  2个月前  
    5
    请问你用的是什么豆瓣酱
    作者回复 2个月前  
    自家做的。
  • 吃货小丸子5  2个月前  
    4
    这样做出来的鱼会不会腥啊,我每次做酸菜鱼都特别腥
    作者回复 2个月前  
    这道菜料重,鱼新鲜的话应该不会腥。如果你是腥味敏感星人,可以尝试加大量料酒和姜,再补点柠檬进行腌制。

以上留言由作者回复后显示

更多作者回复的留言

参照这个菜谱,大家做出 1634 个作品

 

所在分类

该菜谱创建于
86922 收藏

作者ran的其他菜谱