鱼 | 1500g,未处理前整鱼 |
淀粉 | 30ml,豌豆淀粉 |
花椒 | 1大把,30-50粒的样子 |
姜 | 1块,俩大拇指头大小 |
油 | 10ml+40ml |
料酒 | 70-100ml |
干辣椒 | 50ml,干辣椒面(末) |
豆瓣酱 | 200ml |
蒜 | 1个 |
盐 | 2勺 |
配菜 | 时令鲜蔬,按个人喜好随意 |
鱼肉片,鱼头鱼排洗净沥干分装两盆。盐、淀粉、料酒搅匀调成腌味汁倒入鱼肉片,鱼头鱼排码匀腌制待用。蔬菜按菜性淘洗择净待用。姜、蒜切片(末)待用
锅内入油(10ml)大火烧热,转中小火下豆瓣酱、姜、蒜、一半花椒慢炒至油红出香,倒入高汤(清水),入鱼头、鱼排、配菜,转大火煮沸。转小火,捞出所有菜料装盆待用
转大火再次烧沸汤水,入鱼片略煮(60s以内)鱼肉开始泛白立即关火,起锅倒入菜盆,撒剩余的花椒、干辣椒面
锅内再入油(40ml),大火烧旺关火,将油泼进菜盆里嘶啦啦搞定o(≧v≦)o~~
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