关于发酵

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人做过这道菜

简介

面粉如何发酵?面粉的发酵技巧
2012-12-19 15:15:07 来源:生活常识 作者:http://www.360changshi.com/ 【大 中 小】【繁体】 浏览:4378次
  面粉是中国北方大部分地区的主食。以面粉制成的食物品种繁多,花样百出,风味迥异。
  面粉的发酵技巧
  选对发酵剂
  1、发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。
  2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。
  3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,所以也不建议使用。
  4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的B族维生素。所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。
  发酵粉的用量宜多不宜少
  发酵粉是天然物质,用多了不会造成不好的结果,只会提高发酵的速度,也许还能增加更多的营养物质也说不定。所以,对于面食新手来说,宜多不宜少能保证发面的成功率。我常用的安琪酵母和丹宝利酵母,在超市碰到哪种就买哪种,效果都不错。
  活化酵母菌对新手比较重要
  加干酵母的方法我其实是不讲究的。有时候偷懒就直接和面粉混合了,再加温水和面。不过对于新手来说,酵母的用量多少和混合不均匀等问题,会对发面结果产生一些影响。所以,建议新手先活化酵母菌:适量的酵母粉放入容器中,加30度左右的温水(和面全部用水量的一半左右即可,别太少。如果图省事,全部水量也没问题。)将其搅拌至融化,静置3-5分钟后使用。这就是活化酵母菌的过程。然后再将酵母菌溶液倒入面粉中搅拌均匀。
  和面的水温要掌握好
  和面用温水。温度在28-30度之间最好。但很多朋友家里没食品用温度计怎么办?用手来感觉吧。别让你的手感觉出烫来就行。特别提示:用手背来测水温。就算是在夏天,也建议用温水。当然你也可以用冷水,我只是希望发面过程尽量短一些,能节约时间不是。
  面粉和水的比例要适当
  面粉、水量的比例对发面很重要。不少朋友总是说发不起来,可能是因为面团太硬了。水少面多,面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软踏踏,成品口感差。什么比例合适呢?我给个大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml,即约等于:2:1的比例。当然,做馒头还是蒸包子,你完全可以根据自己的需要和饮食习惯来调节面团的软硬程度。同时也要注意,不同的面粉吸湿性是不同的,还是要灵活运用。
  面团要揉光滑
  面粉与酵母、清水拌匀后,要充分揉面,尽量让面粉与清水充分结合。面团揉好的直观形象就是:面团表面光滑滋润。水量太少揉不动,水量太多会沾手。
  保证适宜的温度和湿度是成功的关键
  发酵的最佳环境温度在30-35度之间,最好别超过40度。湿度在70-75%之间。这个数据下的环境是最利于面团发酵的。温度还好办,夏天室温基本上能保证正常发酵的需要。但湿度就不好控制了。教朋友们一个四季皆可用的方法:在一个大蒸锅中放入60-70度左右的热水,将面盆放入锅中(面盆不可与热水接触),盖上蒸锅锅盖。在蒸锅这个小环境里温度、湿度都有了。当然,如果你习惯用微波炉或者烤箱也都是可以的。
  二次发酵
  从蒸锅中取出的面团你能看到丰富的气孔。不过发酵不应该这样结束。如果就此结束也不是大错,但发面的成品在口感和外形上会有所区别。应当将面团放置在面板上揉,将面团内的空气揉出去,然后放在相对密封的容器中,让它于室温下再发酵30分钟左右。二次发酵对发面成品的松软度有很重要的作用哟。
  巧用发酵辅助剂
  1、添加少许白糖,可以提高酵母菌活性、缩短发面的时间。
  2、添加少许盐,能缩短发酵时间还能让成品更松软。
  3、添加少许醪糟,能协助发酵并增添成品香气。
    4、添加少许蜂蜜,可以加速发酵进程。
  5、添加少许牛奶,可以提高成品品质。
  6、添加少许酸奶,能让酵母菌开足马力去干活。
  7、添加少许鸡蛋液,能增加营养。
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Tags:面粉如何发酵 面粉的发酵技巧 面粉发酵 面粉 白面 发酵

用料  

面粉 500g
干酵母 3g

关于发酵的做法  

  1. 最近和发酵这件事彪上了。很多次忙了一天,辛苦一天的成果全都倒到垃圾桶里去,因为做的实在是让我家龙王爷无法下咽。所以潜心研究,找到这篇很棒的文章,综合以上我提出一些自己的失败总结。希望越做越好

  2. 面团软硬很重要,太硬面团很难发起来,软一些应该比较好发,但是软到稀稀拉拉的应该不行吧!

  3. 发酵环境,我用的是微波炉法,为了增加湿度,每次我都在微波炉里面放一大杯热腾腾的开水,蒸汽和热度会一直环绕在封闭的炉子里。有一次我尝试没放那杯开水的,发酵就不是很好,蒸出来的包子还看得到没发酵完全的面疙瘩,湿度也不够。发酵好的面团,后面擀皮的时候可以感觉到松松软软很好擀。

  4. 包包子的时候,面可以尽量弄的厚一些,我每次弄的很薄,馅又太多,不好吃。面多些,蒸好之后松松软软夹着适量的馅料应该是很美味!

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