泰式避风塘炒虾

简介

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避风塘炒蟹,在粤菜馆的食谱之中,是一款常见的菜式。其精髓是那蒜蓉的独特风味,这种蒜蓉的特别之处在于它的甘口焦香,脆而不煳,蒜香味与辣味、豉味结合,达到了一种口味的平衡。与螃蟹共烹,味道和谐,可口极致。
现在是休渔期,螃蟹还没大量上市,所以买了虾做了避风塘炒虾。因为家里还有用剩的香茅和金不换,一起加进去,故美其名曰:"泰式避风塘炒虾"

用料  

400g
蒜蓉 大量
辣椒
红葱头
香茅
金不换
鱼露或盐
米酒
面包糠(没有现成的面包糠可以把吃剩的吐司用微波炉或烤箱烤至干身后搅碎)

泰式避风塘炒虾的做法  

  1. 虾洗净剪去头足,在背部开一刀,把虾线挑出,用鱼露和米酒腌制入味(没有鱼露可以用盐)

    泰式避风塘炒虾的做法 步骤1
  2. 蒜捣成蒜茸,辣椒、红葱头、香茅、金不换切粒

    泰式避风塘炒虾的做法 步骤2
  3. 倒适量的油下锅,下五分四的蒜茸下锅炸成金黄色捞出

    泰式避风塘炒虾的做法 步骤3
  4. 把虾下到锅里,炸至干身后捞起

    泰式避风塘炒虾的做法 步骤4
  5. 倒出多余的油,锅里留底油,把剩下的蒜茸以及其他香料翻炒出香味

    泰式避风塘炒虾的做法 步骤5
  6. 倒入虾翻炒,下米酒,炒至干身倒入炸好的蒜,面包糠翻炒均匀装碟

    泰式避风塘炒虾的做法 步骤6

小贴士

香港不少食肆都大张旗鼓,以“避风塘风味”为号召,据香港朋友介绍,这个魅力不凡的“避风塘”,指的就是铜锣湾避风塘。
  避风塘炒蟹
港九的避风塘有铜锣湾、油麻地、香港仔西、官塘、鲤鱼门三家村等十多处,以铜锣湾避风塘历史最久,也最有情调。
它落成于1883年,当时面积很大,湾舶的船只很多,游船也不少。在这里,不仅可以领略到繁华都市中难觅的水乡村野情趣,饱餐艇家在“海上厨房”里即时烹煮的海鲜美食和“艇仔粥”,而且可以随兴点唱几支小曲,清歌入怀。经过几次大规模填海,又修筑了海旁大道,铜锣湾避风塘越缩越小,海面污染日益严重,不少船家叫苦,连夏夜游船河的游客也兴致大减,日渐衰微。现时,铜锣湾避风塘昔日的秦淮风光虽然不再,“海上厨房”亦早已纷纷上岸登堂入室,但避风塘独具水乡渔村的美味佳肴依然流传港九。
炒蟹选用的原料,为越南大肉蟹,出售不问斤求两,而是分大、中、小计价。东家建议非两斤重的不用,否则肉味便不够鲜甜爽口。炒蟹时是用自制的调味料直接炒入蟹中,连蒜茸和豆豉都要用油浸一天,用时才同肉蟹、姜葱、云南野生指天椒一并落锅,炒制时先将蟹斩件炸香,再加辣椒油回镬,令蟹肉格外冶味。上席时,油色红艳,蟹肉金黄澄亮,葱蒜等配料覆盖蟹面,焦香、蟹肉香、蒜香、椒香……混于一体,香味四溢,让人食指大动。就连配制的蒜茸、葱头、姜茸也美味香浓,据说有不少食客打包回府用来泡制“公仔面”。值得一提的是,炒制的辣蟹,有微辣、小辣、中辣、大辣、巨辣之分,但老板建议初尝者先试少辣即可。

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