日式茶碗蒸

2 人做过这道菜
根据型男大主厨20081031期内容整理修改。
日式茶碗蒸的最大特点就是每一层挖下去都可以吃到不同的食材。
另外和中式蒸蛋相比,日式茶碗蒸因为用的蛋液更稀,所以吃起来感觉更水更嫩。一般中式蒸蛋的蛋水比为1:3,而日式茶碗蒸的蛋水比为1:5甚至1:6。当然,因为蛋液更稀,日式茶碗需要的蒸制时间也更长。
一般日料店会使用蒸箱来蒸制茶碗蒸,但在家里因为没有蒸箱,就只能依靠传统方法来蒸,所以需要极大的耐心和细心。基本上一次就完全成功几乎是不太可能的,即使中式蒸蛋蒸得很熟练都不行。我是蒸到第3碗才逐渐有点心得。根据火的大小、碗的大小、加水量的不同等等,都需要一点点摸索调整才能蒸出成功的茶碗蒸。但试成功之后,会觉得外面日料店的茶碗蒸真的是偷工减料、粗制滥造。

用料  

鸡胸肉 1小块
香菇 2朵
银杏 4颗
2只
鱼板 4片
香菜叶 4片
鸡蛋(视大小) 3-4颗
柴鱼高汤 600ml
日式酱油/生抽 2茶匙
清酒/米酒 2茶匙
适量

日式茶碗蒸的做法  

  1. 虾去壳剖半。香菇去蒂切细条,鸡胸肉去筋切短薄片。用1茶匙日式酱油和1茶匙清酒抓腌香菇和鸡肉。

  2. 蛋打散,按1:5的比例加入柴鱼高汤。再加入1茶匙日式酱油、1茶匙清酒和适量盐,轻轻拌匀。静置片刻后,用滤网滤去泡沫。如果一次滤不干净,可以再静置再滤一次。搅拌和过滤的动作一定要轻柔。

  3. 取一茶碗,在碗底放入腌制过的香菇和鸡肉。倒入蛋液至7分满。

  4. 蒸锅水开后,放入茶碗,中大火蒸1分钟后转最小火蒸约20分钟,直至第一层蛋液基本凝固。如果怕有蒸汽水滴到蛋液里,可以用纱布把锅盖包起来,其实如果锅盖是有弧度的,小火蒸的时候,蒸汽水会慢慢滑落到边上,不会直接滴在中间的碗里。如果怕火太大蛋液蒸得起气孔,可以在锅盖下面垫一根筷子,转小火之后就可以拿掉筷子。

  5. 第一层蛋液基本凝固后,放入虾肉,倒入剩余蛋液,保持小火蒸。等水沸腾后,放入银杏和鱼板。最后再蒸4-5分钟至第二层蛋液凝固,放上香菜叶装饰即可。

小贴士

1,选用的酱油颜色越浅越好,否则容易导致成品颜色不够美观。
2,柴鱼汤可以自己用柴鱼花来熬煮,也可以使用现成的柴鱼素/柴鱼粉(だし素/ほんだし)来调配,但要注意控制咸度。
3,可以用鸡蛋壳来量取鸡蛋5倍水量。
4,中式蒸蛋时可以加一些牛奶,牛奶的蛋白质可以帮助增加蒸蛋的紧实度和弹牙度。

参照这个菜谱,大家做出 3 作品

 

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