【雷蒙德的】油封三文鱼

简介

截图来自《雷蒙德的烹饪秘诀》

方子来自 BBC FOOD:http://www.bbc.co.uk/food/recipes/confitofsalmonwithap_93270

油封是一种源自法国南部很古老的烹饪技巧,将腌好的鱼和肉用鹅脂或者橄榄油低温炖煮

用料  

柠檬马鞭草(腌制三文鱼)
盐(腌制三文鱼) 10克
白胡椒(腌制三文鱼) 2撮
莳萝/小茴香(腌制三文鱼) 1茶匙
三文鱼肉(腌制三文鱼) 280克
橄榄油(腌制三文鱼) 200-300ml
柠檬屑(腌制三文鱼)
柠檬马鞭草(苹果佐餐) 10克
橄榄油(苹果佐餐) 100ml
苹果(苹果佐餐) 2个
苹果汁(苹果冻) 250克
柠檬马鞭草(苹果冻) 20克
琼脂(苹果冻)
生菜(装饰)
鲜奶油(装饰)

【雷蒙德的】油封三文鱼的做法  

  1. 将三文鱼肉用柠檬马鞭草、盐、胡椒、糖和莳萝腌制。用保鲜膜盖好鱼肉 放进冰箱冷藏30分钟

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤1
  2. 苹果的处理:将柠檬马鞭草和橄榄油用食物料理机打碎

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤2
  3. 将打碎的酱汁放入锅中 中小火加热18-20分钟。 之后放置一边 晾凉2小时 备用。

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤3
  4. 晾凉的酱汁用筛网过滤,只取流出的油汁。

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤4
  5. 将油汁和切片的苹果混合,放入密封袋中,再加入几叶柠檬马鞭草,腌制苹果2-3小时。

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤5
  6. 冷藏过后的三文鱼会有些许汁水渗出

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤6
  7. 用清水将腌好的三文鱼洗干净。之后用厨房用纸蘸干鱼肉上的水分。

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤7
  8. 将鱼肉改刀成四份

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤8
  9. 做一锅开水,水开后转为小火。另取一个小锅坐入水中。在小锅中倒入橄榄油,之后加入柠檬马鞭草 保持油温在42度。之后在油里加入三文鱼肉,保持油温 炖煮12-15分钟。

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤9
  10. 之后将鱼肉取出,用厨房用纸蘸干鱼肉上的油。 如此做好的鱼肉不会全熟,但是三文鱼肉的纹理和肉质会很好的被保持

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤10
  11. 装盘:
    苹果泥:用效果炖煮苹果+水+柠檬汁 8分钟。苹果泥就做成了 晾凉备用装盘
      苹果果冻: 加热苹果果汁至微沸,离火,加入柠檬马鞭草,放凉8分钟。之后加入溶化的琼脂,再次加热苹果果汁,并不断搅拌。当苹果果汁变得清亮之后,过滤一下果汁,在室温放凉后就是苹果果冻了。

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤11
  12. 用鲜奶油、苹果果冻、苹果泥和生菜装盘。腌制好的苹果切片装盘。之后在盘子中间放上油封的三文鱼即可

    【雷蒙德的】油封三文鱼的做法 步骤12

小贴士

lemon verbena: 柠檬马鞭草
dill:莳萝

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