兰州糟肉

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人做过这道菜

简介

糟肉这道菜,跟牛肉面一样,也是兰州人的一种情结。牛肉面可以是每天的早餐,糟肉则是年夜饭上不能少的一道主菜。简单说这是一种腐乳拌着肉做成的蒸碗,特别的就是腐乳浓郁的香味。这是我最爱吃的一道菜,奶奶每年过年都要蒸上好多碗给我留着。如今游学在外实在是想念这特别的味道,终于,备好所有的材料尝试了一次,没想到其实是很简单的一道菜,怀念这个味道或者好奇这个味道的朋友都可以自己试试。

用料  

兰州糟肉的做法  

  1. 盛一锅水,放入八角,桂皮,花椒,葱段,姜片,再滴入一点料酒,煮开后放入洗净的五花肉。煮10分钟左右捞出。

  2. 煮肉的汤留着备用。另取一锅滴入一点点油,将五花肉带皮一端朝下放入锅中煎,目的是让五花肉的皮变金黄,变得更好吃。

  3. 煎好后把肉晾凉。这期间可以调制腐乳料。取一些红腐乳及腐乳汁,倒入一点点酱油,一点点糖(如果是用南乳的话腐乳本来就是甜的就不需要加糖了),搅拌均匀。

  4. 将晾凉的肉切成薄片,最好是长条状的,所以注意切肉的方向。将肉片和腐乳料搅拌均匀,保证每条肉片上都蘸满了足够的腐乳料。

  5. 取一盘子或者大口薄底的碗,肉片带皮的一面朝下,整齐码入盘子或碗中。最后在上面放上葱丝或葱段,姜片,花椒,朝天椒,刚才猪肉汤里的八角,桂皮,再淋上肉汤没过码好的肉即可。

  6. 蒸40-60分钟,即可食用。如果不立即食用也可晾凉以后放入冰箱冷冻,吃的时候再拿出来蒸热就好。

小贴士

1. 腐乳的选择是关键。奶奶告诉我一定要选用红腐乳,汁水要多,容易上色。网上有人更苛刻的指出好吃的兰州糟肉一定要用甘肃天水的腐乳...作为飘在荷兰的小盆友,翻遍超市只找到上海南乳一罐,老干妈红油腐乳一罐,前者偏甜,后者偏辣偏咸,所以就把两者以3:1的比例拌起来了,因为南乳发甜的关系没有加糖。妈妈讲王致和的红腐乳也是可以的,尽量想办法买到腐乳汁多点的就好。
2. 腐乳咸味本身就比较足有人可能说为什么拌肉的腐乳料里还要加盐和酱油,加一点酱油是为了提咸,加盐的话,有时候可能你尝上去料已经够咸了,但想象一下你还有那么多肉需要调味,所以如果不是特别咸的腐乳,最好还是再加点盐。
3. 把腐乳料抹在五花肉条上的时候千万别抠门,多抹一点味道在浓郁,最好是搬运后在码入碗中,这样蒸出来的味道也比较均匀。
4. 蒸完后可能会冒出好多油,别惊讶这是正常现象,应该是肉里的油都被蒸出来了,确实是有那么一点油腻,但是这么香浓的糟肉,偶尔油一点就油一点吧。
5. 尽量蒸久一点,蒸的时间太短,五花肉吃起来可能会有点硬硬的。其实只是耗时久,蒸上以后你就可以该干嘛干嘛放在那里不管了。

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