8寸黑森林蛋糕——新手篇

简介

这款蛋糕非常适合新手,只要合适的裱花工具都能做得很漂亮,我做的这个因为缺少合知的裱花嘴,且时间仓促,卖相稍微差点。但口感非常细腻,蛋糕也甜而不腻,夹层中的朗姆酒和樱桃碎,加上外层的巧克力屑,完美地捕获了每个人的味蕾。
作为烘焙新新手,我目前只做过一次桃酥和提子饼干,都相当成功,也激发了我不知者无畏的精神,在朋友生日之期,大言不惭要亲自做一个生日蛋糕。
短短一天的时间,烤坏几个的挫败感如同一盆冰水当头浇下,停下来认真反思,终于在第二日的清晨一次性成功。个中滋味真是说来话长,写下来分享给大家,给像我这样的新手们借鉴。
最深的感受是不同品牌不同型号的烤箱表现力真的是差异很大,得细心感受、熟悉我们的设备,才能最大限度发挥它的能量。所以在烘焙中不能完全按照他人的烘烤温度和时间。
打底的戚风蛋糕有很多不同的配方,网上有很多,烤箱的说明书上也有不同的配方。大家也都可以尝试找出自己最喜欢的。
一般戚风蛋糕都是170度,上下火,1小时左右,我的烤箱型号是美的MG38CB-AA,38L,功率和容量相对大一些,170度,上下火,40分钟出炉,完美!
特别注意:烘烤时间不宜过长,会影响蛋糕口感。烘烤时最好是放在中下层,切忌是中下的位置,不要贴着下面的发热管放哦。如果表面还是容易糊,可以在蛋糕模具上方平铺放置一张锡箔纸,注意不要把它死死的按在模具上,只要轻轻放在上面就行。
动物性鲜奶油只能冷藏,需冷藏12小时以上才便于打发。已开封未用完的需尽快使用,容易变质。鲜奶油打发时需隔冰水打发,最好提前在冰箱冻上一大碗冰水备用。

用料  

低筋面粉 85克
色拉油 40克
鲜牛奶 40克
鸡蛋4-5个 250克
细砂糖(加入蛋白) 60克
细砂糖(加入蛋黄) 30克
鲜奶油(动物性淡奶油最佳) 400克
黑樱桃罐头 小半罐
朗姆酒 少许
黑巧克力 150克
细砂糖(加入鲜奶油) 30克

8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法  

  1. 准备上述各项材料。
    面粉过筛备用。
    PS:(蛋白蛋黄分离:打蛋盆和打蛋器都要保证无水、无油;鸡蛋越新鲜越好;蛋白、蛋黄要分利索,蛋白中最好不要混有蛋黄;低温可以令打发的蛋白更稳定,可以从冰箱取出来直接打;最好使用不锈钢盆。)

  2. 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,将量好的60克细砂糖的1/3加入蛋白,继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。继续搅打,当蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。PS:(每次加入砂糖后,最好先将砂糖快速搅入蛋白再开启打蛋器,可以避免砂糖分溅。砂糖为什么要分次加入:砂糖在打发蛋白的过程中其实起阻碍作用,即砂糖会减慢蛋白质的变性,令蛋白不容易起泡。但它可以使打好的泡沫更稳定,不加砂糖打发的蛋白很容易消泡。 分次加入,可减少打发难度。 另外,打发蛋白不是一定要用白砂糖,红糖或者木糖醇也可以,只是口味会略有不同。)

    8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步骤2
  3. 继续搅打蛋白,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度,此时还需要继续搅打。

    8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步骤3
  4. 当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。同时也可以将打蛋盆倒过来,如果蛋液完全不流不动,也可以作为打发好的辅助标志。
    PS:(打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,也会造成戚风制作的失败。
    打好后立即放入冰箱冷藏,并快速进入下一步骤。
    稳定的蛋白霜(即打发好的蛋白)放几分钟没问题,但最好还是尽快使用,否则一旦消泡就没法用了。已经消泡的蛋白,也不可能再重新打至发泡状态。)

    8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步骤4
  5. 把分好的蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。注意,是轻轻打散就行,不要把蛋黄打发。
    此时可同时预热烤箱。
    然后依次加入40克色拉油和40克牛奶,轻轻搅拌均匀。
    PS:(油最好别用橄榄油和花生油这类味道比较重的油,普通无味的色拉油就行。
    牛奶可以直接购买市面上袋装盒装的纯牛奶。)

    8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步骤5
  6. 加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,是轻轻哦。
    PS:(注意是从底部往上翻拌,切忌不能顺时针搅拌!
    另外,也不要过度搅拌,以免面粉起筋,面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软。)

  7. 取1/3打发好的蛋白到蛋黄糊中,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,同样是从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡。
    翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
    注意,轻轻哈,时间也别太久。

  8. 将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱中下层,170度,上下火,约40分钟即可。不同烤箱需自行观察掌握时间。PS:(另可如前所述,在模具上方轻轻放上一层锡箔纸,不要按压,可妨止表面烤糊。
    烤的时候不能使用防粘的蛋糕模,也不能在模具周围涂油,也不能铺油纸,因为戚风需要依靠模壁的附着力而长高,否则戚风会长不高。我用的是三能8寸活底模具,硬模。活底便于新手脱模。
    烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,可用牙签插入看看牙签上是否有湿的残留物,没有就说明烤好了。
    烤好的蛋糕需立即倒扣在冷却架上直到冷却。注意,一定要倒扣放置,即模具底朝上放置。
    完全冷却后,蛋糕脱模备用。
    注意:烘烤时间要控制在一个合理的范围。如果烤的时间太长,蛋糕内水分挥发过多,口感会偏干,成功的戚风不仅仅是外形完整不回缩,松软细腻的口感比完整的外形更加重要。表面轻微开裂或者轻微回缩并不是什么严重的问题。)

  9. 烤好的蛋糕冷却脱模以后,横切成三片备用。
    取出罐头里的黑樱桃,切成樱桃碎备用。
    朗姆酒取出少许倒入碗中备用。
    巧克力取出切成巧克力碎备用。
    PS:(注意巧克力直接手持容易化,需要戴手套操作。我嫌麻烦,所以直接拿着,手里化了的部分直接吃掉了,哈哈。
    另外,自创的制作巧克力碎的方法,非常方便快速,就是用家里普通的刮皮器直接刮取。如果家里有多个刮皮器,尽量选用刮皮最薄的那个来刮。刮出来的巧克力碎薄薄的,微卷,抹蛋糕上会非常好看。)

    8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步骤9
  10. 把鲜奶油加30克细砂糖打发(如果是植脂鲜奶油,本身已含糖,就不用再加糖了)。打发方法请参见各自的电动打蛋器说明书,一般都有详细说明。
    取一片戚风蛋糕,用毛刷蘸朗姆酒刷在蛋糕表面,然后涂上打发的鲜奶油,再铺上切好的黑樱桃碎。
    盖上第二片戚风蛋糕,压实,用毛刷蘸朗姆酒刷表面,涂上打发的鲜奶油,铺上黑樱桃碎。
    盖上第三片戚风蛋糕,压实。

    PS:(注意:可将最模具最下面那一层作为第三片用,最平整。
    好的鲜奶油会比较容易打发,我有的是铁塔动物淡奶油,祈和打蛋器,很快就打发成功了。
    如果中途发现有东西没准备好,可将打发好的奶油放入冰箱冷藏,用时再取出。)

  11. 在整个蛋糕外部涂抹上鲜奶油,新手如果实在抹不好抹不平没关系,抹完后只要撒上黑巧克力碎,蛋糕就好看了。
    最后在蛋糕表面挤上几朵奶油花,放上几个完整的黑樱桃,这个蛋糕就完工了。
    我因为没买裱花嘴,所以没有漂亮的奶油花,嘻嘻,大家可以做得很漂亮。

    8寸黑森林蛋糕——新手篇的做法 步骤11

小贴士

制作这个蛋糕,新手需要的工具特别整理如下:
1、8寸不妨粘蛋糕模具,我用的是三能硬极活底;
2、电动打蛋器,我用的祈和;
3、手动打蛋器,用来搅蛋黄;
4、不锈钢盆及其他盛具;
5、电子秤;
6、脱模刀;
7、蛋糕刮平刀即抹刀,抹奶油用;
8、裱花台、裱花袋、裱花嘴。裱花台可以买稍大一点的,这样大大小小的蛋糕都能做,买一个就够用了。
部分工具可以不买,想办法替代,但我认为,工欲善其事,必先利其器。花这么多时间和心思还有好的原料亲手做蛋糕,不能败在工具上对不?另外,好的工具的确可以让人事半功倍。
整个过程中烤一个完美的戚风蛋糕对初学者来说是最难的,一个口感细腻丝滑松软的蛋糕就是成功的戚风蛋糕。
这是我刚开始玩烘焙的心得,也是我做的第一个蛋糕,第一个上传的菜谱。准备不充分,没好好拍照,除了封面是我做的成品,其他图片均来自网络。
发布一个详细的菜谱是件费力的事情,记录和分享,希望你们喜欢!

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