柠檬蛋白派

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简介

自己尝试做的柠檬蛋白派,方子有待完善,先建立再说

用料  

A.【派皮】
A.黄油 40g
A.低筋面粉 40g
A.鸡蛋 16g
A.杏仁粉 12g
A.糖 2g
A.盐 1g
A.水 20g
B.【馅料】
B.玉米淀粉 20g
B.柠檬汁 20g
B.蛋黄 2个
B.黄油 30g
B.糖 30g
B.柠檬皮屑 1个柠檬的量
B.水 100g
C.【蛋白】
C.玉米淀粉 7g
C.糖 20g
C.蛋白 2个
C.香草精 1-2滴

柠檬蛋白派的做法  

  1. 混合【派皮】部分用料,用手捏成面团,冷藏入冰箱20分钟

  2. 取出【派皮】,用擀面杖擀压成片,放入派盘,用手捏实,刮去多余派皮,用叉子在底部扎孔(防止派皮鼓起)

  3. 将【派皮】放入200℃的烤箱中,上下火,中下层,烤制15分钟,取出派皮待用

  4. 将【馅料】中的材料,蛋黄,糖,柠檬汁搅拌混合,将黄油和水一起加热,倒入混合物中,迅速搅拌。最后筛入玉米淀粉,放入柠檬皮屑,搅拌成无颗粒状态。

  5. 将要【馅料】部分的混合物,连带容器一起放置在热水锅上,隔水小火加热,边加热边搅拌,至混合物糊化,变成半固液状态,离开热水锅。

  6. 将半固液状馅料导入【派皮】中,用刮刀抹平

  7. 将1/3糖、香草精加入蛋白中打至粗泡

  8. 再加入1/3的糖,打发蛋白至4-5分;然后筛入玉米淀粉,用刮刀翻拌均匀。

  9. 最后加入1/3糖,打发蛋白至8-9分硬(以蛋白能塑性为宜)

  10. 将蛋白放入裱花袋,挤在装有馅料的派皮上,依照自己喜好装饰

  11. 放入160℃烤箱,中层,烤8分钟左右,以上色为准,尽量在一旁看着,以免烤焦

  12. 将柠檬派取出,放凉后放入冰箱冷藏4小时,取出即可食用。

小贴士

1.馅料的味道可以酌情自己调整,我不喜欢很甜,馅料部分我吃起来还是觉得甜了点。
2.蛋白里一定要加香草精,或者朗姆酒或者其他酒,主要为了去除腥味。
3.刮柠檬皮屑的时候注意,只需要皮的黄色部分,如果挂到白色的部分就可以停止,然后换一面继续。白色的部分没有柠檬清香,只有点苦涩的味道。
4.冷藏后的派,蛋白部分会有一点糖水渗出,像小水珠一样挂在蛋白上,看起来也很别致
5.如果追求个个派上的蛋白都是高耸入云的状态的话,本方子里的【蛋白】部分是不够用滴。。可以按照实际情况X2 o rX3

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