西红柿炒鸡蛋

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人做过这道菜

简介

前几天在梁子庚先生的微博里,看到他赞誉了一盘在日喀则吃到的西红柿炒鸡蛋,他说,那是他在中国11年里吃过的最好吃的西红柿炒蛋了,“水乳交融、相互吸味”。 盘中没有多余的汤汁,鸡蛋有些焦,西红柿熬得出油,我一看,这也恰恰是我理想中的那盘“胸柿炒蛋”嘛!大师的确是大师,现在普通人出门点菜谁还会叫一份“西红柿炒鸡蛋”呢?
   但是这份家常菜到底如何才能好吃,到底“放不放糖”或者“放不放酱油”,这些已经跟“咸粽还是甜粽”、“豆脑放不放糖”一样成了必掐的话题。其实我觉得,放糖不放糖并不重要,无非是提出西红柿的酸甜味儿,将它注入鸡蛋中,关键在于别出太多汤汁,否则味道全部沉入盘底了。
   多年前在国内的一次培训课上,老师跑题讲到了他做番茄炒蛋。说是前一天晚上他的一位厨师朋友家中请客,做了一大桌子菜,他自己贡献了一份西红柿炒蛋,鸡蛋打散摊成饼,取出用刀划成块儿,一头蒜切碎爆香,然后煸炒西红柿、再入鸡蛋、调味儿……这盘菜成为桌上最先被扫光的。作为吃货的我,那堂课讲的啥完全不记得了,过了这么多年唯独这个西红柿炒蛋的方子记忆犹新,此后但凡做这道菜都按此流程。

用料  

西红柿 4个
鸡蛋 3个
大蒜 4、5瓣
白砂糖 一茶匙
香葱

西红柿炒鸡蛋的做法  

  1. 西红柿洗净后擦干、切块,鸡蛋打散,打出泡沫。蒜切碎末。

    西红柿炒鸡蛋的做法 步骤1
  2. 热锅,油温升高后倒入鸡蛋,鸡蛋煎得泡起之后翻面,这时一面已经煎成金黄色,再等泡起之后用锅铲把鸡蛋划成块儿,取出。

    西红柿炒鸡蛋的做法 步骤2
  3. 锅内放油、倒入蒜末,蒜末煎成金黄色时倒入切好的西红柿块,快速煸炒,把西红柿炒出红油,放入一茶匙白糖,翻炒均匀。等汤汁开始变粘稠的时候倒入炒好的鸡蛋块儿,搅拌均匀。起锅前撒盐调味、撒香葱碎点缀。

    西红柿炒鸡蛋的做法 步骤3

小贴士

鸡蛋一定要煎成焦黄、起泡,这样鸡蛋内部形成的空隙组织可以更好的吸取汤汁。
      放入西红柿之前油温要高,下去的时候有剧烈的刺啦声,这样西红柿倒入锅中就直接变红乳化了,不会出水。
       白糖放不放看个人喜好,我用的西红柿比较酸,如果是酸甜刚好的西红柿只要放盐就可以提出味儿,不需要放糖。

      放大蒜是让西红柿炒鸡蛋更好吃的秘笈,当然忌讳蒜味话也可以不用。

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